Mardi 8 septembre, peu avant midi, une file d'une dizaine de mètres s'étire devant le Grand Théâtre de Bordeaux. En façade, le Quatrième Mur, nouveau restaurant de Philippe Etchebest, affiche son programme et cette précision, qui explique la file d'attente : "L'établissement vous accueille sans réservation." Bilan de cette première journée : 250 couverts et des retours "très positifs". Un soulagement pour le meilleur ouvrier de France qui ne cachait pas son stress avant le lever de rideau. "On ressent une grosse attente. Forcément, ça met la pression."
Depuis le 1er juin dernier, jour où la mairie de Bordeaux, propriétaire des murs, a révélé le nom du nouveau concessionnaire pour une durée de quinze ans, Philippe Etchebest et son épouse, Dominique, ont mis le turbo. Le lieu, classé aux monuments historiques, a été métamorphosé dans un esprit contemporain. Sous les lustres en cristal et entre les colonnes, la pièce tout en longueur développe plusieurs ambiances. À l'entrée, le comptoir-bar se prolonge d'une longue table d'hôtes à l'inox étincelant. Puis l'espace s'élargit, dévoilant la salle principale. La nouveauté, sur le flanc droit, est l'ajout d'un mur - d'où le nom du restaurant - sur lequel s'appuient des banquettes cosy en velours brossé, encadrant des tables sans nappage. Au total, 90 clients peuvent être accueillis. En sous-sol, les cuisines sont très lumineuses, malgré l'absence d'ouverture sur l'extérieur. Philippe Etchebest insiste : "Charles Toulza, le designer graphiste, Florent Delbreil, l'architecte, et Marc Pietrera, le maître d'oeuvre, ont travaillé avec des contraintes maximales. Pourtant, en deux mois et demi tout a été refait. Les artisans ont réalisé un travail incroyable."
"Je ne vais pas changer le fond de ce que je sais faire"
L'ancien chef 2 étoiles de l'Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion) affiche son objectif : "Il s'agit d'une brasserie mais je ne vais pas pour autant changer le fond de ce que je sais faire. Les plats seront plus simples, efficaces, conviviaux. Rien ne sera figé. Toutefois, on retrouvera toujours les plats phares que je faisais à Saint-Émilion comme l'oeuf parfait, un oeuf poché à basse température, ou les ravioles. " Philippe Etchebest s'est entouré d'une équipe de choc de 35 personnes, dont 17 en cuisine. Aux côtés du chef depuis vingt ans, Frédéric Bernou est promu chef directeur. Les anciens de l'Hôtellerie de Plaisance ont rejoint l'aventure : Emiliano Casciello, chef de cuisine, Matthieu Robin, chef pâtissier, Claire Casciello, chef sommelière. Le directeur de la salle, Nicolas Duart, a officié durant huit ans chez Gravelier à Bordeaux. C'est donc serein que la star du petit écran poursuivra ses émissions Top Chef et Cauchemar en cuisine. Mais il l'assure : "Je serai présent à Bordeaux à 70 ou 80 % de mon temps."
Publié par Brigitte DUCASSE
