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Alors qu'il avait fait l'ouverture du complexe hôtelier de Terre blanche à Tourrettes (Var) en 2003, où il obtint deux étoiles Michelin (la première en 2005, la deuxième en 2009), le chef et meilleur ouvrier de France Philippe Jourdin, après sept ans dans la maison, avait souhaité tenter d'autres expériences. "Quand on fait une ouverture, on y laisse une partie de soi-même", confie-t-il. Il a ainsi travaillé pour le groupe La Réserve, puis au Pigonnet à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), et a fait l'ouverture du Royal Palm Beach à Marrakech (Maroc).
Depuis février 2015, il est de retour à Terre blanche : "Je reviens dans un contexte nouveau, avec un nouveau management. L'établissement est maintenant en gestion directe, avec Gilles Fouilleroux à la direction. Mais je souhaitais aussi revenir en France pour être plus proche de ma famille", détaille le chef.
Il reprend donc la direction de l'ensemble de la restauration de l'établissement : Le Faventia, la table gastronomique, Le Gaudina, la brasserie, Les Caroubiers, le restaurant du golf, Le Tousco, le restaurant d'été, L'Infusion, le point de restauration du spa, ainsi que le room service et le banqueting. "Dans un établissement comme celui-ci, c'est le travail d'une équipe avant tout. Il faut savoir transmettre et déléguer. J'ai constitué une équipe de quarante personnes. Certains sont arrivés avec moi, d'autres étaient déjà en place. Je suis proche de mon équipe, on discute, on échange, tout cela se passe naturellement."
Un Normand conquis par le terroir méditerranéen
Normand d'origine, Philippe Jourdin réalise pourtant une cuisine du Sud, sa terre d'adoption. "Nous avons des produits merveilleux dans la région, qui nous permettent de raconter une histoire. Je personnalise ma cuisine en fonction des produits qu'on trouve à côté, il n'y a pas besoin d'aller chercher loin. J'ai été élevé au beurre et à la crème, mais aujourd'hui je ne peux plus me passer de l'huile d'olive ! Ma cuisine respecte le produit, sans le dénaturer. Je veux que mes clients puissent identifier ces produits, c'est aussi notre rôle de les faire découvrir et de mettre en valeur ceux qui les font."
Même s'il dit vouloir retrouver les étoiles, Philippe Jourdin n'en fait pas pour autant une obsession : "Si cela doit arriver tant mieux, mais mon objectif est d'abord de faire fonctionner les restaurants et satisfaire les clients."
Publié par Marie TABACCHI
