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Ingrédients
Pour la raie
1 aile de raie d’un kilo
1 court bouillon
2 l d’eau
1 l de vin blanc
½ litre de vinaigre
20 g de sel
1 carotte
1 branche de céleri
2 brins de persil
½ oignon
1 bouquet garni
Pour la blette fine
1 blette fine
1 échalotte
50 g de beurre
Pour le coulis d’estragon
2 bottes d’estragon
Pour le tartare d’huîtres
6 huîtres
1 échalotte ciselée
1 brin d’estragon
1 zeste de bergamote confite
Pour l'espuma iodé
50 g de jus d'huîtres
50 g de crème liquide
Progression
La raie
• Pocher la raie dans le court-bouillon 10 minutes environ. Laisser refroidir l’aile puis prélever la chair et la mouler en barrette à l’emporte-pièce.
La blette fine
• Laver et équeuter les feuilles de blette. Les tomber rapidement avec une échalotte ciselée et 50 g de beurre.
Coulis d’estragon
• Équeuter, blanchir l’estragon et le mixer dans son eau de refroidissement.
Tartare d’huîtres
• Ouvrir 6 huîtres, réserver l’eau et les tailler en tartare. Assaisonner avec l’échalotte ciselée, le brin d’estragon et le zeste de bergamote confite.
Espuma iodé
• Ajouter l’eau des huîtres et la crème dans un syphon.
Dressage
• Dresser dans une assiette creuse. Déposer la raie tiède, enlever l'emporte-pièce, d'un côté déposer les blettes tombées, de l'autre le coulis d'estragon.
• Sur la raie, étaler le tartare d'huître et disposer un peu d'espuma iodé.
• Cette assiette se déguste tiède, avec le tartare d'huître et le coulis d'estragon froids, pour préserver toutes les saveurs de ce dernier.
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