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"Mes parents avaient une pâtisserie en Alsace. J'ai suivi leur exemple, et j'ai démarré mon apprentissage de pâtissier chez les frères Haeberlin, à L'Auberge de l'Ill. Une vraie chance, car cela m'a permis d'évoluer vers la cuisine. Après avoir travaillé pour Jacques Maximin au Negresco, Robert Vergé au Moulin de Mougins, Paul Bocuse et Gaston Lenôtre, j'ai pris mon premier poste de chef dans une maison de la famille Traversac, Le Prieuré, près de Saumur. J'y ai obtenu ma première étoile au guide Michelin. Robert Vergé m'a alors contacté pour ouvrir La Cuisine du soleil au Brésil, puis Sutter 500 à San Francisco.
Le pari tricolore
Quatre ans plus tard, en 1986, ma femme et moi avons eu l'occasion de reprendre un restaurant gastronomique à San Francisco, Fleur de lys. C'était un vrai pari. Les restaurants français fermaient les uns après les autres, la presse locale n'avait d'yeux que pour la cuisine californienne naissante... J'ai donc décidé d'aller à l'encontre des critiques que l'on adressait à la cuisine française. On nous reprochait d'être snobs ? J'ai écrit le menu en anglais, et non plus seulement en français, comme cela se faisait à l'époque. La cuisine française était trop lourde et riche ? J'ai proposé une cuisine saine et allégée, sans compromettre le goût. On a vite bénéficié du soutien de la presse. J'ai même cuisiné pour le président Bill Clinton à la Maison blanche et, pendant un an, j'ai formé les chefs de la résidence présidentielle. Vingt-huit ans après, en juin dernier, nous avons fermé cet établissement qui tournait à fond. Je trouve que c'est une belle sortie.
En fait, dès 2001, nous nous étions dit qu'il fallait assurer nos arrières. Cette année-là, on avait entièrement transformé le restaurant, en réinvestissant tout notre argent. Six mois après, on a tout perdu dans un incendie… Cela nous a pris presque un an pour remettre le restaurant en place. Cela a été une vraie prise de conscience. Alors, lorsque le propriétaire du Mandalay Bay Hotel and Resort m'a proposé d'ouvrir un restaurant similaire à Las Vegas, j'ai accepté.
Un hamburger à 5 000 $
Avec mon bras droit, le chef Laurent Pillard, nous avons lancé en 2004 Fleur de Lys et, un peu par hasard, un Burger bar. Ce concept de burgers gastronomiques a littéralement explosé. On fait 1 000 burgers par jour. Les clients, servis à table, peuvent commander l'une de mes créations ou un burger sur mesure : ils ont le choix entre six buns, 35 toppings (blue cheese, truffes, homard, asperges…), trois sortes de boeuf, de l'agneau, du bison ou du saumon. Depuis, nous avons ouvert d'autres Burger bars à San Francisco et Pékin. Devant ce succès, j'ai eu l'idée du Fleur Burger 5 000, au Fleur de lys. Pour 5 000 $, on prépare un burger au boeuf de Kobe, au foie gras et aux truffes, accompagné d'une bouteille de Château Petrus. Une pure opération marketing qui est devenue une légende !
Star du petit écran
Depuis, je suis devenu très médiatique. Le premier épisode de Top Chef a été filmé à la Fleur de lys. J'ai été juge invité pendant plusieurs saisons, ainsi que pour Top Chef Just Desserts. J'ai même participé à la finale de Top Chef Masters. Puis on m'a proposé d'animer mon propre show, Secrets of a Chef, qui est très largement suivi aux États-Unis.
On s'imagine que, dans ce pays, les choses sont plus faciles. Mais ce n'est pas vrai. Il faut travailler très dur. À partir de trois ans passés dans la même entreprise, vous avez droit à deux semaines de vacances payées, beaucoup de nos employés ont deux jobs en même temps... Mais quand on travaille, il y a des résultats. Aujourd'hui, il y a de vraies opportunités pour ceux qui sont courageux et qui ont le sens des affaires !"
Publié par Violaine BRISSART
