Rougié (le rouget en provençal)

Ingrédients pour 4 personnes

2 rougets (300/500 g pièce)

7 tomates noires ou cœur de bœuf

2 carottes fanes

1 branche de céleri

3 fenouils bulbe

4 gousses d’ail frais

3 oignons blancs

50 g d’olives noires dénoyautées

2 branches de thym frais

4 feuilles de laurier

6 cl de pastis

20 cl de vin blanc

10 cl d’huile d’olive

1 cas de concentré de tomates

15 g de beurre doux

PM Fleur de sel, poivre et eau

PM Quelques fleurs sauvages et comestibles

 

Progression

• Les rougets

Écailler les rougets, les ébarber et lever les filets. Conserver les arêtes, la tête ainsi que les entrailles de chaque poisson pour réaliser la sauce. Réserver au frais.

 

• La sauce

- Nettoyer les carottes, l’ail, le céleri branche, un demi-fenouil bulbe, une branche de thym frais, deux feuilles de laurier et un oignon. Les tailler de la taille d’une Matignon ou d’une belle paysanne. Réserver.

- Concasser les arêtes, les têtes et les entrailles de poissons. Dans une casserole, versez 6 cl d’huile d’olive, suer sans coloration l’ensemble de la garniture aromatique.

- Ajouter les arêtes, les têtes et les entrailles de poisson. Suer fortement l’ensemble puis ajouter 6 cl de pastis et laisser réduire quasiment à sec. Incorporez 20 cl de vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates et de l’eau au tiers. Laisser cuire à feu doux au moins 1 h avant, puis mixer et passer au chinois.

 

• La garniture

- Laver, monder puis épépiner les tomates. Tailler quatre tomates et préparer un concassé  traditionnel avec le reste des oignons, l’ail frais, thym, laurier et huile d’olive. Cuire le concassé de tomates afin de le sécher.

- Détailler les trois autres tomates en 4 pétales chacune, assaisonner de sel et poivre, puis les faire sécher dans un four à 70 °C pendant 2 h.

- Braiser 3 fenouils en gardant un demi-fenouil pour la fin de la recette, puis hacher finement. Hacher les olives noires (en garder 3 ou 4 pour le dressage). Une fois le concassé de tomates terminé, incorporer les fenouils hachés et les olives hachées puis rectifier l’assaisonnement.

 

Finition

Cuire les rougets coté peau à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, assaisonner de fleur de sel et de poivre.

 

Dressage

À l’aide d’un emporte-pièce rectangle, dresser le concassé de tomates. Déposer le filet de rouget.

Incorporer la noix de beurre à la sauce et l’émulsionner puis la dresser en saucière.

Terminer avec les pétales de tomate, quelques fleurs de fenouils sauvage, de tagettes ou de fleurs d’ail. Finir avec quelques copeaux de fenouil et rondelles d’olives noires sur le poisson.

 

 #JoséBailly# Michelin terrasse