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Installé depuis 2002 aux Arcs-sur-Argens (Var), étoilé depuis 2013, Sébastien Sanjou rénove et progresse, sans brûler les étapes. "On travaille à notre niveau, avec nos moyens. Il ne faut pas forcer les choses ou monter brutalement le niveau. Il faut trouver la cohérence et la symbiose entre tous les éléments, et ça, c'est un travail de longue haleine."
L'illustration du chemin parcouru se trouve dans un plat devenu signature, la collection de bleda-raba (betteraves en provençal) de Philippe Auda, lard de Colonatta, gingembre, poire. Une entrée qui évolue au fil des saisons et des cartes, un plat travaillé en équipe, avec une réflexion et un travail menés de concert avec le producteur.
Faire évoluer la maison
Après avoir rénové la salle en 2014, Sébastien Sanjou dispose d'une nouvelle cuisine depuis quelques semaines, conçue par CIDS, et pensée pour le confort de l'équipe. Un outil plus fonctionnel, avec une fluidité dans les espaces, voulu pour travailler sereinement. "On a toujours la même surface, mais avec une meilleure organisation, on ne se bouscule plus. Cela nous permet aussi d'envoyer plus de couverts et d'assurer la qualité. Même avec de gros services, le travail se fait dans le calme."
Impliquer son équipe dans son projet
À 33 ans, le chef accorde une grande importance à emmener son équipe sur son chemin. Avec onze employés en cuisine et sept en salle, Sébastien Sanjou considère qu'il est aujourd'hui "capital d'expliquer aux membres de son équipe où on veut aller, leur faire comprendre ce qu'est l'entreprise dans laquelle ils travaillent pour qu'ils s'identifient au projet global".
Pas de grandes réunions pour autant, mais un travail au quotidien qui passe par un respect mutuel, savoir déléguer pour responsabiliser chaque membre de l'équipe, mais aussi un salaire correct. "Il y a des mentalités à faire évoluer, faire comprendre à ses salariés que le patron est un entrepreneur, qu'il prend des risques et faire en sorte qu'ils s'identifient à ce projet." Plus qu'un management, un état d'esprit et des convictions que le chef et son épouse communiquent, avec en toile de fond, l'objectif de progresser et monter en gamme, ensemble.
L'illustration du chemin parcouru se trouve dans un plat devenu signature, la collection de bleda-raba (betteraves en provençal) de Philippe Auda, lard de Colonatta, gingembre, poire. Une entrée qui évolue au fil des saisons et des cartes, un plat travaillé en équipe, avec une réflexion et un travail menés de concert avec le producteur.
Faire évoluer la maison
Après avoir rénové la salle en 2014, Sébastien Sanjou dispose d'une nouvelle cuisine depuis quelques semaines, conçue par CIDS, et pensée pour le confort de l'équipe. Un outil plus fonctionnel, avec une fluidité dans les espaces, voulu pour travailler sereinement. "On a toujours la même surface, mais avec une meilleure organisation, on ne se bouscule plus. Cela nous permet aussi d'envoyer plus de couverts et d'assurer la qualité. Même avec de gros services, le travail se fait dans le calme."
Impliquer son équipe dans son projet
À 33 ans, le chef accorde une grande importance à emmener son équipe sur son chemin. Avec onze employés en cuisine et sept en salle, Sébastien Sanjou considère qu'il est aujourd'hui "capital d'expliquer aux membres de son équipe où on veut aller, leur faire comprendre ce qu'est l'entreprise dans laquelle ils travaillent pour qu'ils s'identifient au projet global".
Pas de grandes réunions pour autant, mais un travail au quotidien qui passe par un respect mutuel, savoir déléguer pour responsabiliser chaque membre de l'équipe, mais aussi un salaire correct. "Il y a des mentalités à faire évoluer, faire comprendre à ses salariés que le patron est un entrepreneur, qu'il prend des risques et faire en sorte qu'ils s'identifient à ce projet." Plus qu'un management, un état d'esprit et des convictions que le chef et son épouse communiquent, avec en toile de fond, l'objectif de progresser et monter en gamme, ensemble.
Publié par Marie TABACCHI
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