Recette pour une terrine.
Tomates confites
Ingrédients
500 g de tomates ananas
500 g de tomates noires de Crimée
500 g de tomates cœur de bœuf
Thym, Ail, Sel, Sucre, Poivre, PM
Progression
• Monder les tomates, récupérer les pétales des tomates.
• Avec les cœurs de tomate réaliser une eau de tomate. Faire bouillir les cœurs de tomate avec sel, poivre, thym et ail. Mixer rapidement et mettre à égoutter dans un linge. L’eau de tomate servira à coller la terrine.
• Assaisonner les pétales de tomate avec de l’huile d’olive du sel et du poivre. Étaler sur des feuilles sulfurisées sur grille de four. Mettre du thym et de l’ail taillé avant de mettre au four à 110 °C pendant 1 h 30. Tourner les tomates à mi-cuisson. Refroidir et réserver pour le montage de la terrine.
Eau de tomate collée
Pour 1 l d’eau de tomate, coller à 10 g de gélatine végétale.
Betteraves
Ingrédients
3 betteraves jaunes
3 betteraves blanches
4 l d'eau
360 g de vinaigre
80 g de gros sel
30 g de sucre
Progression
• Mettre les betteraves dans l’eau avec tous les assaisonnements. Cuire à ébullition jusqu’à cuisson complète des betteraves. Éplucher à chaud et refroidir avant de tailler pour le montage de la terrine.
Courgettes rôties
Ingrédients
3 courgettes jaunes
3 courgettes vertes
3 courgettes beurre
Huile de pépins de raisin, PM
Sel, thym, ail, PM
Progression
• Tailler les courgettes en 4 dans le sens de la longueur, enlever les cœurs. Marquer du côté cœur les morceaux de courgette dans un sautoir avec l’huile de pépins de raisin et le sel.
• Finir la cuisson au four avec de l’ail et du thym. Refroidir en cellule avant de monter la terrine.
Poireaux
Ingrédients
3 gros poireaux
Thym, poivre, sel, PM
Progression
• Effeuiller les premières feuilles du poireau. Nettoyer le reste.
• Cuire les cœurs en papillote avec de l’huile d’olive, aromate et sel. Sortis de cuisson, les cœurs de poireau ne doivent opposer aucune résistance avec la pointe d’un couteau.
• Pocher à l’anglaise les feuilles de poireau pour le montage de la terrine. Attention, à la cuisson, les feuilles doivent presque s’écraser entre deux doigts.
• Réserver pour le montage de la terrine.
Graines de moutarde
Ingrédients
100 g de graines de moutarde noires
100 g de graines de moutarde jaunes
500 cl d'eau
250 cl de vinaigre de vin blanc
250 g de miel
12 g de sel
Thym, ail, PM
Progression
• Faire bouillir les liquides avec les aromates et le sel. Faire tremper les graines de moutarde dans l’eau tiède 1 heure. Égoutter les graines et verser l’appareil à pickles bouillant sur les graines réhydratées. Laisser la préparation à température ambiante 1 heure avant de stocker au frigo.
• Pour la dégustation , égoutter les graines de moutarde de la marinade.
Vinaigrette aux herbes
Ingrédients
1 botte d'estragon
2 bottes de cerfeuil
1 botte de ciboulette
150 g de moutarde
150 g de vinaigre balsamique
150 g d'huile
Sel, PM
• Émincer les herbes et les placer dans le mixer. Ajouter la moutarde et le vinaigre. Mixer et monter à l’huile. Assaisonner, mettre en saucière pour le service.
Montage de la terrine
• Tailler les bulbes de fenouil et les betteraves à une épaisseur de 1,5 cm.
•Dans un moule à cake ou à terrine, chemiser de film alimentaire, chemiser le moule de bandes de poireau. Réaliser le montage en couche des différents légumes en ajoutant, au fur et à mesure, de l’eau de tomate collée.
• Fermer la terrine et mettre sous presse jusqu’à ce que la terrine soit prise.
• Pour la dégustation de la terrine, prévoir une salade d’herbes assaisonnée ainsi que des pickles de graines de moutarde.
• La vinaigrette aux herbes sera servie en saucière.
• Servir la terrine sur une planche en bois et une saucière de vinaigrette pour l’ensemble des convives.
