Directeur de restaurant depuis 2008 à La Vague d'or (3 étoiles Michelin), au sein de la Résidence de la
Pinède à Saint-Tropez, Thierry Di Tullio n'était pourtant pas programmé
pour la restauration étoilée. Il a débuté son parcours professionnel aux côtés
de Christian Farenasso en tant que serveur. "Un jour, un client m'a
demandé des précisions sur les olives servies en apéritif, je n'avais pas à l'époque
cette culture de la recherche. Ce client était un critique gastronomique. J'ai
alors pris conscience de l'importance du travail de la salle et me suis dit que
je ne serais pas un frein au travail du chef."
"Ma plus belle rencontre professionnelle"
Thierry Di Tullio et le chef Arnaud Donckele forment un véritable
duo. Ils mènent une réflexion permanente sur la progression de leur identité
culinaire et de service, conçoivent les plats ensemble, recherchent la manière
de partager leur univers. Liés par des valeurs et une vision communes, ils ont
tous deux la volonté de donner le meilleur d'eux-mêmes dans une recherche de l'absolu.
Un absolu récompensé en 2013 par une troisième étoile.
En salle et auprès de son équipe, Thierry Di Tullio prône la rigueur
décontractée. D'une grande sensibilité, le directeur va au-delà de la maîtrise
technique pour s'attacher à révéler la personnalité de chacun. "Il fait
éclore la personnalité de chacun pour que leur coeur se développe en salle. Il
fait de son service une symphonie bucolique, émouvante et sensible",
détaille Arnaud Donckele.
Son équipe, 28 personnes qui se partagent la salle, le room service et
le bar, est féminine à 60 %. Son processus de recrutement est long car
Thierry Di Tullio s'attache plus à l'être qu'au parcours. "Ce qu'ils ne
savent pas faire, la technique, je leur apprend. Par contre, il faut qu'ils
entendent, qu'ils écoutent, qu'ils reproduisent. Je leur demande du
courage, du sourire et de la générosité."
"Ce
que l'on apporte est inquantifiable"
Si la maîtrise technique est nécessaire et que "le beau geste est
celui qui ne se voit pas", l'essentiel de ce qu'il veut transmettre est
au-delà. "Il fait comprendre à chaque personne qu'elle a une magie particulière,
explique le chef. Il développe leur corde sensible pour leur
permettre d'apporter en salle de la chaleur et de l'émotion."
Avec son équipe, il travaille sur la diction ou la démarche quand c'est
nécessaire mais oeuvre surtout à révéler l'âme de chacun : raconter l'histoire
du plat au client, lui donner les clés pour qu'il l'apprécie, avec
décontraction et naturel. "On peut atteindre les gens avec un seul mot, on
peut leur faire passer un moment magique, mais ce que l'on apporte est
inquantifiable", détaille-t-il.
Pour la sommellerie, il refuse, là aussi, l'excès ou trop de technique,
privilégiant une relation de confiance avec le client. "Notre rôle est d'aller
sur l'expérience en fonction des mets. Il y a bien sûr un aspect économique,
mais le profit ne doit pas prendre le pas sur le client. L'amour de ce que l'on
fait, faire plaisir et le partage sont l'essence même de notre métier."
Publié par Marie TABACCHI
