Sur le salon Equip'Hotel, Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, a annoncé lors d'une conférence qu'"il est impératif aujourd'hui de travailler tous les moments de consommation de la journée. En France, un repas sur quatre est pris hors domicile, une tendance qui va aller en augmentant".
Des pistes sont à exploiter sur l'en-cas du matin, la pause gourmande, ainsi que des propositions à emporter en fin de journée pour un dîner à domicile, trois créneaux de plus en plus porteurs. Sur les plats à emporter, le consommateur attend une proposition cuisinée et chaude qui apportera un chiffre d'affaires additionnel à haute rentabilité, même s'il est indispensable d'investir dans le packaging.
Des solutions concrètes pour créer de la fréquentation
Pour créer du trafic, l'expert propose plusieurs idées : développer des soirées à thèmes, très attendues par le consommateur, où le ticket moyen augmentera grâce à des menus spéciaux, proposer des animations autour des produits (la fraise dans tous ses états, la semaine de l'asperge...), qui donneront autant d'occasions au client de venir.
Proposer des jeux est aussi une astuce qui crée le buzz, comme jouer l'addition au 421. Si la probabilité de gagner pour le client est d'une chance sur 3176, les établissements qui ont tenté l'opération ont vu leur fréquentation augmenter de 25 % pour un coût matière relativement faible.
Une autre piste à développer est la fidélisation de la clientèle, avec par exemple, la création d'un club privilège : offrir à quelques clients influents localement une carte qui leur donnera la gratuité dans l'établissement pendant un an. Ce client reviendra régulièrement avec des personnes différentes, amenant ainsi un CA supplémentaire et un bon bouche à oreille.
Par ailleurs, offrir les menus enfants pour attirer et fidéliser la clientèle familiale est, selon l'expert, une obligation aujourd'hui.
Des menus qui doivent s'adapter aux tendances actuelles
Côté menu, il convient de s'adapter aux attentes des clients. "Les cartes doivent être courtes avec une forte rotation, celle du midi étant un extrait de celle du soir, car finalement 20 % des références font 80 % du chiffres d'affaire", constate l'expert.
Aujourd'hui, la formule entrée, plat, dessert ne représente plus que 14 % des repas pris. La tendance est de proposer une liste de produits, avec éventuellement différentes tailles (petite ou grande faim), pour que le client organise son repas comme il le souhaite.
D'autres aspects peuvent être développés : varier les propositions à partager, suggérer des vins au verre directement sur la carte pour susciter l'envie, montrer ses produits pour vendre. Des desserts ou fromages proposés sur un plateau, amenés avec un "Qu'est-ce qui vous ferait plaisir ?" déclenchera l'achat à coup sûr.
Pour répondre à la montée en puissance du café gourmand, devenu leader dans un établissement sur deux et représentant 50 % des ventes de desserts, il est judicieux de mettre en place une carte des cafés gourmands avec plusieurs propositions, par exemple à thème, qui éviteront la lassitude et développeront les ventes en fin de repas.
Enfin, travailler le chemin de sortie du restaurant en affichant le menu du lendemain ou un semainier, créera l'envie et incitera le client à revenir.
Publié par Marie TABACCHI
