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Jeudi 31 mars midi, le restaurant d'application du lycée était plein.
Les résidents de neuf établissements d'hébergement pour personnes âgées (Ehpad)
étaient invités à déjeuner sans couverts. Cannelés saumon-épinard, poulet
basquaise et autres mets en textures modifiées pouvaient se déguster sans
difficulté. Les bouchées ont été conçues afin d'offrir plaisir du goût,
équilibre nutritionnel et facilité de prise en main, principal écueil pour des
personnes présentant de déficiences cognitives, en particulier dans le cas de
la maladie d'Alzheimer.
En salle, les coordinatrices de l'opération, Pauline Richez et Ninon
Marcelin, observaient et prennaient des notes. L'évaluation qualitative sur
le comportement des invités est analysée. Étudiantes en BTS responsable d'hébergement,
elles ont pris conscience du problème des repas lors d'un stage à la maison de
retraite Parc d'hiver à Biarritz, en 2015. D'où ce travail sur le 'manger-main',
soutenu par leur professeur de marketing Alain Sadirac. "On y a
travaillé durant deux ans" précise l'enseignant qui a trouvé les bons
partenaires pour réussir l'expérimentation : chefs de cuisine d'Ehpads, en
particulier Jean-Luc Nogaro, et l'association Mémoire et Santé, à
l'origine du concept 'Sans fourchette'. Chapeautés par leur professeur de cuisine Fabienne
Lautier, les étudiants en 2e de BTS hôtellerie-restauration ont assuré la
préparation des plats et le service. "Les futurs BTS du lycée vont
poursuivre le projet du manger-main", annonce Pauline Richez.
Publié par Brigitte DUCASSE
