du 19 mai 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
SALONS ET WORKSHOPS
En juin, l'Italie envahit la capitale
Paris Restaurateurs italiens, pizzerias ou passionnés de cuisine italienne, ne manquez pas de vous rendre à deux nouveaux salons organisés début juin : le salon Italia ! et Europizza.
Découvrez l'Italie en 3 jours. |
Du 3 au 5 juin - Porte de Versailles
Salon Italia ! 2005, l'art de vivre
à l'italienne
Organisé sous l'égide des
ministères italiens du Commerce extérieur et de la Culture, le salon Italia ! 2005 est
un rendez-vous incontournable pour les amoureux de l'art de vivre à l'italienne. Pendant
3 jours, vous pourrez y découvrir toute l'Italie et y déguster les meilleures
spécialités : pâtes, riz, laitages et fromages, viandes, charcuterie, pâtisserie,
café, chocolats, vins et liqueurs
Vous pourrez également vous initier à la cuisine italienne avec de grands chefs,
découvrir les meubles du célèbre designer Renzo Piano, glaner des idées pour décorer
votre maison ou votre établissement, découvrir les artistes et designers qui
représentent la créativité italienne d'aujourd'hui. Ce salon est ouvert au grand
public, mais afin de faciliter les démarches commerciales des professionnels, les
restaurateurs et responsables des achats, petite, moyenne et grande distribution, seront
accueillis dans le Workshop Club Italy, une zone du salon réservée aux négociations.
Les différents partenaires du salon - institutionnels et privés, travaillant sur les
marchés italiens et français - se tiendront à leur disposition. zzz12 zzz22t
Pour des
informations détaillées sur les exposants et recevoir 2 invitations
- S'inscrire sur www.salonitalia.com comme visiteur professionnel (n° de Siret
obligatoire)
- Téléphoner au 01 58 88 32 32 pour recevoir la pré-inscription par fax ou
courrier, et un formulaire de demande de rendez-vous personnalisé
Complément d'articles 925p34 SALON ITALIA ! 2005 vous invite à la découverte de la gastronomie à litalienne
Aujourdhui un repas de fête italien traditionnel comporte 5
services : les antipasti (hors-doeuvre), il primo (entrée de pâtes, soupe ou
risotto), il secondo (plat principal de viande ou poisson, accompagné du
"contorno" légumes verts souvent sautés
), il formaggio (fromage), il
dolci (dessert). Les produits alimentaires et les vins - Les produits laitiers : Vero Italiano est le label de qualité par excellence des produits laitiers italiens. Origine contrôlée pour chaque fromage, chaque produit agroalimentaire à base de lait, portant la mention : Vero Italiano. Ces produits sont certifiés être issus de cultures et délevages respectueux de lenvironnement. Une manière aussi de contribuer à lagriculture durable www.veroitaliano.it - Les pâtes :
les pâtes sèches italiennes sont fabriquées à base de semoule de blé dur qui leur
donne une consistance ferme et élastique : la fameuse sensation al dente. Les pâtes
fraîches, natures ou farcies, sont très savoureuses. Fraîches ou sèches, il y en
aurait plus de 400 déclinaisons... De taille et dépaisseurs différentes, leur
forme est étudiée pour sassocier à certains aliments ou relever le goût de
certaines sauces.
- Le risotto : dans le Nord, on remplace souvent les pâtes par un risotto. Cette région cultive depuis des siècles des riz de différentes variétés : arborio, carnaroli, vialone nano, qui sont les plus réputées pour une bonne préparation du risotto. Ils possèdent une teneur en amidon qui lui permet de se lier en une préparation crémeuse, tout en conservant des grains bien fermes. Ils se prêtent à de multiples variations à partir de la recette de base, vous pouvez en décliner des centaines. A lencre de seiche (vendu en petits flacons chez le poissonnier), à la tomate, aux fruits de mer, ou plus originaux, comme ceux des grands chefs cuisiniers italiens qui mêlent avec bonheur saveurs, respect et désacralisation : risotto à la myrtille, dans le Tyrolien et à la réglisse saupoudrée de safran, dans lextrême sud du pays. - Les vins : lItalie est le premier consommateur de vins et la France. Cest aussi le plus grand producteur de vin (55 millions dhectolitres) soit 1/5 de la production mondiale. En pleine mutation, les viticulteurs italiens sont parvenus à valoriser les caractères spécifiques de leurs vignobles tout en sappuyant sur les bienfaits de loenologie moderne. Pour vous affiner le goût et vous guider dans le dédale des petits crus et des grands cépages italiens, savoir quel vin servir avec les plats italiens, le Salon Italia ! propose les conseils dun sommelier expert en vins italiens. Vous trouverez les meilleurs vins italiens chez Winepassion, ce caviste en ligne ; des grands crus classiques, tel le Chianti Classico ou des curiosités à un excellent rapport qualité/prix tels les Dolcetto dAlba ou les Lison-Parmaggiore. Winepassion ou encore dautres crus dexcellente facture, quoique moins connus : Primitivo del Salento, idéal pour accompagner les pâtes à sauce pimentées. Pour accompagner les fruits de mer : un rafraîchissant Grave del Frioul, vin blanc du Frioul issu de pinot gris. Sans oublier les cuvées confidentielles importées en exclusivité en France par Winepassion pour les plus exigeants : Bricco Laudana, Insynthesis et Anfiteatro. À découvrir sur le site www.winepassion.com, ou sur le Salon Italia ! 2005. Dégustation de vins du Piémont et de Toscane sur le Salon. Les astuces et tours de main - Légumes à part... Mélangez à une salade verte du fenouil cru découpé en petites lamelles ; assaisonnez avec sel, jus de citron et huile dolive, vous obtenez un "contorno" (accompagnement) typique de lItalie du Sud. - La chicorée bouillie peut être servie avec la "pasta" cuisinée avec du fromage à pâte molle pour radoucir son amertume. Choisir des pâtes de très gros format, cuisiner les pâtes "in bianco". - La Rapa est une sorte de navet rouge dont on consomme également les fanes, appelées "cime" de Rapa. Ces fanes ont un goût très prononcé et se consomment bouillies puis revenues dans de lhuile dolive avec une gousse dail, comme légume daccompagnement, ou encore sur une pizza (bianca). - Le sugo, cest cette sauce de base qui accompagne la pasta. Elle est faite avec de lhuile dolive, de la "passata" de tomate (coulis avec pulpe) de lail ou des oignons, et éventuellement un peu de piment. Le petit truc italien est que lail et les oignons servent à parfumer lhuile dolive ; on peut les retirer de lhuile dès quils ont fait leur devoir, avant de rajouter la passata. Le sugo doit mijoter au moins 20 minutes, jusquà 40 minutes avec des morceaux de tomates fraîches. De la même façon, on peut utiliser une saucisse pour parfumer lhuile dolive du sugo. Avec une saucisse de type "Strasbourg", préalablement bouillie pour ôter le gras. Si on décide de laisser la saucisse émiettée dans la sauce finale, le sugo devient "ragù". - La pasta "aglio e olio", ce sont tout simplement des pâtes assaisonnées avec de lhuile dans laquelle on a fait revenir des gousses dail. - Le vinaigre balsamique est lindispensable complice des tomates-mozzarella et des légumes vapeurs auxquels il confère une saveur acidulée : des poivrons épépinés, coupés en lamelle puis revenus dans lhuile dolive. Ajouter une cuillère à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et cuire à couvert sur feu très doux. Déguster sur des toasts ou avec des poissons. - La vinaigrette tiède pour poissons et salades (pissenlit, épinard) est obtenue en faisant simplement chauffer lhuile dolive à la casserole. On déglace au vinaigre à lextrait dail et on verse sur le met juste avant de déguster. À utiliser aussi froide bien sûr avec une salade de roquette, capucines et oignons roses émincés. - Pour réussir des aubergines à la parmesane, qui nécessitent de faire préalablement frire les tranches daubergines, il ne faut pas utiliser dhuile dolive pour cette première phase de cuisson, mais bien une huile neutre de type tournesol, sinon le goût des aubergines serait complètement masqué. Lhuile dolive entre cependant en scène dans la préparation du sugo utilisé dans le gratin final, une alternance daubergines, mozzarelle, parmesan e sugo. - La Bruschetta : accompagnez les plats de poisson avec des bruschette : larges tranches de pain toasté et salé. Pour plus de goût : frotter à lail. - Le Crostino toscan : un toast de pain de campagne légèrement aillé, avec quelques gouttes dhuile dolive, tartiné démincé de truffes aux fleurs de sel. - La Marmelatte : une confiture à base de lait, sucre et citron, qui se tartine et se cuisine. Risotto
alle capesante e alla crema di limone (aux coquilles saint-jacques et à la crème de
citron) |
Du 6 au 8
juin - Porte de Champerret
Europizza, le 1er salon
pour l'industrie de la pizza
Le
marché de la pizza représente à lui seul plus de 60 % de la restauration livrée à
domicile ou au bureau. En France, 10 kg de pizzas sont consommés par personne et par an
contre 5 en Italie et 13 aux États-Unis, ce qui fait de la France l'un des plus
importants marchés de la pizza avec 2,35 milliards d'euros de ventes. IF (International
Fairs) a donc décidé de réunir en un même lieu l'ensemble des acteurs du marché de la
pizza afin de permettre aux différents métiers de se rencontrer : du meunier aux
fournisseurs d'olives et d'anchois, de l'éditeur de solutions de paiement à la gestion
des stocks, des franchisés aux sandwicheries, des fournisseurs d'emballage. Conférences
et démonstrations y seront organisées, notamment par l'Association des pizzerias di
Napoli et par les enseignants de l'École italienne de Pizza de Rome. Et surtout, ne
manquez pas la finale de Giropizza, le concours européen de la Meilleure pizza, qui aura
lieu le 7 juin de 10 heures à 17 heures. Seront en compétition : l'Italie, le
Royaume-Uni, l'Espagne et la France.
Commandez
dès à présent votre badge (gratuit) sur www.europizzaexpo.com
Il vous sera envoyé 10 jours avant le salon (si vous ne disposez ni de badge ni
d'invitation, vous devrez payer 20 E pour visiter le salon). zzz12
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RUBRIQUE ANIMÉE PAR BERNADETTE GUTEL
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L'Hôtellerie Restauration n° 2925 Hebdo 19 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE