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	du 7 juin 2007	FICHE TECHNIQUE

ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION

POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU CALCUL DE RENTABILITÉ

Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Exemple d'un dessert : Gâteau Opéra, crème anglaise au café, préparé selon 3 méthodes différentes.
Par Philippe Lalonde

Après les recettes de 3 plats et de 3 entrées étudiées dans L'Hôtellerie Restauration n° 2964, 2974, 2991, 2998, 3015 et 3024, passons aux desserts avec le Gâteau Opéra.

Frais de personnel de production
Comme pour les entrées, nous avons pris arbitrairement, dans un premier temps, des frais de personnel de production de 2,00 E par portion dans le cas n° 1 et de 0,50 E dans les cas n° 2 et 3.
Certains lecteurs nous ont demandés sur le Forum de lhotellerie.fr comment sont calculés ces coûts. Dans le cas n° 1 (restauration traditionnelle à base de produits bruts), le nombre de clients servis par an est de 11 250 (225 jours d'activité pour une moyenne de 50 clients par jour), les frais de personnel en cuisine s'élèvent à 95 000 E par an. Soit, environ, 8,00 E par client que nous avons arbitrairement répartis à raison de 4,00 E par plat et 2,00 E par entrée et dessert.
Dans le cas n° 2 (restauration plat du jour), le nombre de clients servis par an est de 15 750 (225 jours d'activité pour une moyenne de 70 clients par jour), les frais de personnel en cuisine s'élèvent à 30 000 E par an. Soit, environ, 2,00 E par client que nous avons arbitrairement répartis à raison de 1,00 E par plat et 0,50 E par entrée et dessert.
Dans le cas n° 3 (restauration produits prêts à l'emploi), le nombre de clients servis par an est de 43 800 (365 jours d'activité pour une moyenne de 120 clients par jour), les frais de personnel en cuisine s'élèvent à 72 000 E par an. Soit environ 2,00 E par client que nous avons, là encore, arbitrairement répartis à raison de 1,00 E par plat et 0,50 E par entrée et dessert.

Marché de l'emploi
Tout le monde s'accorde à dire qu'actuellement le marché de l'emploi en restauration n'est pas en faveur des employeurs. Il suffit pour s'en convaincre de jeter un oeil sur les annonces (offres et demandes).
C'est pourquoi le restaurant cas n° 1 peut attirer des cuisiniers puisqu'on y apprend et réalise de la cuisine à partir de produits bruts : 'la vraie cuisine'. On y travaille midi et soir avec 2 journées de repos par semaine et 7 semaines de fermeture pour congés payés et jours fériés.
Le cas n° 2 peut attirer un autre type de cuisinier, comme celui que l'on trouve en restauration collective, puisque le restaurant n'est ouvert qu'à midi, du lundi au vendredi, et propose une fermeture annuelle comme celui du cas n° 1. Le cuisinier travaille de 7 heures à 16 heures avec une pause de 1 heure.
Le cas n° 3 relève d'une autre approche, car les produits sont prêts à l'emploi. Il ne nécessite pas les compétences culinaires des 2 autres cas. Si les procédures de remise en température et de présentation des mets sont bien définies, alors le travail peut être réalisé par des employés sans qualification. Il est prévu 2 personnes à midi et 1 personne le soir en cuisine. Les employés travaillent 8 services de 5 heures par semaine, et 47 semaines par an, ce qui leur laisse beaucoup de loisirs.
En fait, n'est-il pas temps d'appliquer aux ressources humaines la démarche marketing employée pour les clients ?

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Tél. : 06 22 04 03 48
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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE