Restauration
Christian Le Squer :
“Mon objectif est de positionner le Cinq à 3 étoiles”
PARIS
Le chef breton a quitté Ledoyen et rebondit au restaurant du Four Seasons George V, où le directeur général José Silva compte
sur lui pour parvenir au sommet.
PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE
Le candidat néerlandais a convaincu le jury présidé par Emmanuel Renaut, le chef 3 étoiles du Flocons de sel à Megève.
L’Hôtellerie Restauration
: Comment êtes-vous arrivé
au Four Seasons George V ?
Christian Le Squer
: Nous [le groupe Épicure, NDLR]
avons quitté Ledoyen, par choix économique. Il exploite le
restaurant Etc. à Paris - 1 étoile
Michelin
-, le restaurant
du golf de Rueil-Malmaison (92), deux salles à manger de
direction et la cave à vins pour la restauration Les Caves
d’Epicure. Nous avions comme projet de développer
Etc. De plus, j’ai une société, en dehors d’Épicure, CLS
Développement, qui conseille aussi bien des groupes
agroalimentaires que des restaurants. Quand j’ai été
approché par Four Seasons, la donne a changé, car ce
nouveau challenge m’a plu. Toutefois, j’avais créé depuis
seize ans des activités que je ne pouvais pas abandonner.
Ils l’ont bien compris. Dans ces conditions, le contrat a
été signé. Il y est stipulé qu’il faut que j’arrive à avoir trois
étoiles
Michelin
en trois guides maximum.
Comment la greffe s’est-elle opérée ?
Je suis arrivé le 15 octobre et j’ai changé la carte du Cinq
trois jours après. Le plus dur a été d’expliquer à la brigade
les saveurs que l’on veut dans les plats. Heureusement,
l’équipe est formidable. Et je suis arrivé ici avec des
fidèles de chez Ledoyen, mon chef de cuisine depuis
neuf ans,
RomainMauduit
, mon chargé recherche et
développement,
Alan Toudon
, et
Nicolas Gras
, chef
pâtissier, qui ne reste que deux mois afin de mettre en
place mon style de pâtisserie, dont les desserts du Cinq.
Il va ensuite ouvrir son restaurant.
Que trouve-t-on à la carte ?
On retrouve 50 % des plats signatures de Ledoyen tels
les Grosses langoustines bretonnes en deux cuissons,
émulsion d’agrumes ; l’Anguille de la Somme à peine
fumée, pain brûlé, réduction de jus de raisin ou encore
le Blanc de turbot pêche de petit bateau. Les clients
viennent aussi pour retrouver ce qu’ils appréciaient dans
le restaurant des Champs-Élysées. Évidemment, cela
permet de s’appuyer sur des plats qui ont fait leurs preuves
à 3 étoiles. Depuis le début, on voit que les plus grosses
ventes se concentrent sur les plats signatures.
Les clients commencent par là avant de s’aventurer vers
les nouveautés.
À côté, il y a 50% de créations. Parmi elles, je suis content
du succès de la Gratinée d’oignons à la parisienne parce
qu’elle est servie dans une assiette plate et cela surprend.
Pour moi, c’est ça, la cuisine de palace. Faire des choses
simples qui vont à l’essentiel du produit. Car aujourd’hui,
la clientèle des palaces est moderne. Elle sort beaucoup
et parmi elle, nous avons une belle clientèle parisienne.
Pourquoi ? Parce que je pense qu’ils viennent chercher
un certain luxe, une vie de palace qui s’incarne aussi dans
une gratinée. Ils veulent une certaine simplicité en cuisine
à l’instar de ce qu’ils recherchent dans la mode. Tout est
brillant autour de vous, mais l’assiette va à l’essentiel de la
saveur. Le grand savoir-faire d’
Éric Beaumard
, qui connaît
tous ses clients depuis quinze ans est un atout considérable.
C’est une figure du Cinq et le travail de la salle est
remarquable. On a beaucoup travaillé les accords mets-vins
tous les deux avec une grande facilité. Il m’a proposé un
vieux madère avec la gratinée d’oignons, c’est formidable !
Hôtel Four Seasons George V
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Jonathan Zandberger
remporte le 48
e
prix culinaire Le Taittinger
L
a 48
e
édition du prix culinaire
international Le Taittinger a mis en
compétition six candidats dans les
cuisines de l’école de gastronomie Ferrandi
à Paris (VI
e
), chacun issu de qualifications
dans son pays. Le comité d’organisation
avait concocté pour ces jeunes cuisiniers
un programme qui les a visiblement
inspirés. Ils ont eu cinq heures pour
préparer une recette imposée pour huit
personnes : interprétation d’un pain perdu
aux pommes reinette et sa crème anglaise,
servie en assiette creuse, et un plat principal
(dont le thème a été dévoilé la veille) :
deux râbles de lièvre et trois garnitures :
potiron, châtaigne et libre. Trois semaines
auparavant, les candidats avaient été
prévenus qu’ils travailleraient du gibier à
poil. Lors de la remise des prix en soirée au
George V (Paris, VIII
e
), le jury a couronné
Jonathan Zandberger
, Het Veerhuys à
Almere (Pays-Bas), dont c’était la deuxième
participation. Il repart avec un chèque de
10 000 €, la coupe des vainqueurs gravée
aux noms des lauréats et la médaille Prix
culinaire international Pierre Taittinger.
NicolasHensinger
, Restaurant Benoît
Violier à l’Hôtel de ville de Crissier
(Suisse), prend la deuxième place devant
YoshihiroKawamoto
, Hotel Granvia à
Osaka (Japon).
Yoshitaka Takayanagi
,
Le Meurice à Paris (I
er
), et
Jeremy
Cheminade
, La Rotonde à Lyon, pour
la France, ainsi que
Xavier Bernes
, The
Restaurant By Pierre Balthazar à Bruxelles
n’ont pas démérité, loin de là.
“Tous les
candidats étaient dans unmouchoir de
poche”,
a concédé
Emmanuel Renaut
,
président du jury, qui a souligné l’excellente
qualité des plats. Le Taittinger est une
institution. La liste des lauréats ne peut que
faire rêver les jeunes professionnels. On
retrouvera d’ailleurs fin janvier à Lyon un
ancien lauréat (2009),
Nicolas Davouze
,
qui représentera la France au Bocuse d’or.
N. L.
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Pierre-Emmanuel
Taittinger
,
Emmanuel
Renaut
,
Jonathan
Zandberger, Willem
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Christian
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© GILLES DACQUIN
Retrouvez Christian Le Squer en vidéo :
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EN CHIFFRES
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