PARIS
David Lebreton et Maxence DeWarren ont ouvert un lieu qui propose à la fois de la viande française en libre-service
et des plats à consommer sur place.
L
es boulangeries ont su élargir leur activité d’origine
avec une partie restauration rapide à emporter - et
parfois sur place. Si cette recette a fonctionné pour
elles, elle peut aussi s’appliquer à d’autres commerces
de proximité, comme les boucheries.
“Personne n’y
avait pensé”
, constatent
David Lebreton
, ancien chef
de produit chez Bordeaux Chesnel, puis responsable
innovation produit chez Quick, et
Maxence DeWarren
,
ex-acheteur viande chez Compass et créateur du site de
vente de viande en ligne Les Colis du boucher. C’est ainsi
qu’est né Persillé, un
“lieu hybride entre la boucherie
et le restaurant où on peut acheter de la viande, de la
charcuterie et manger en même temps.”
Les deux trentenaires ont trouvé un local de 145 m
2
sur
deux niveaux près de la bibliothèque François Mitterrand
(Paris, XIII
e
). L’investissement a nécessité 230 000 €. Sur
les consignes des cofondateurs, l’architecte
Félix Yulzari
a
repris les codes de la boucherie : carreaux blancs au mur,
porte coulissante, tables de découpe... avec en tête l’idée
d’être duplicable. David Lebreton et Maxence De Warren
cherchaient un concept identifiable, facile à reproduire.
Face à l’entrée, on trouve le comptoir avec les offres de
restauration. De chaque côté sont réparties les vitrines
de libre-service avec les viandes conditionnées sous vide.
Au sous-sol, la cuisine (25 m
2
) est visible via un rideau de
boucher (60 places assises dont 30 en terrasse). La star
du lieu, c’est bien sûr la viande. Il y a
70 références, entre le bœuf (charolais
ou salers), le porc, l’agneau, le veau et la
volaille. Trois sous-catégories précisent
les modes de cuisson : à rôtir, à mijoter
ou à griller. Les morceaux arrivent
sous vide, en direct d’une coopérative
d’éleveurs qui travaille avec un abattoir
d’Auvergne et sont étiquetés.
“Il y a
un double-avantage : la DLC est de 15
jours et les pièces arrivent déjà coupées. Sachant que l’on
pense duplicabilité, toute personne qui n’est pas issue de
la boucherie pourra ouvrir un établissement Persillé sans
problème.”
Le fait de proposer de la restauration sur place
permet en outre de limiter les invendus.
Une double activité qui fonctionne
Chaque jour, le chef
Alexandre Goiffes
propose
différentes viandes en plusieurs cuissons : Burger Persillé,
Fricassée de volaille, Tartare de bœuf, Araignée de porc,
Quart de poulet rôti massala... Le plat seul est vendu 8 € à
11 €, le menu (avec boisson, accompagnements maison et
dessert) à 15 € ou 16 €.
“On s’est pris une grosse claque le
premier mois,
constatent les deux hommes, novices dans
la restauration.
Le service est intense, on fait 80 couverts
par jour. Nous avons acheté un monte-charge pour nous
faciliter la tâche, mais il était trop lent. Nous avons donc
décidé d’être tous les deux en prise de commande et de
prendre un runner à la place.”
Pour fidéliser la clientèle, la
charcuterie en apéritif ou le café sont offerts.
La double activité de Persillé fonctionne à merveille : le
ticket moyen global (16,60 €) est quasi similaire entre
la boucherie et la restauration rapide (15 % de vente à
emporter). La boucherie réalise 40 % du chiffre d’affaires.
À terme, David Lebreton et Maxence De Warren
souhaiteraient
“atteindre un 50-50”
. Le concept évolue
en fonction de l’heure (ouverture du lundi
au samedi, de 10 à 16 heures et de 17 heures
à 20 heures, 19 heures le samedi). Le midi,
le comptoir propose les desserts, le menu
board présente les plats du jour. À l’inverse,
quand le lieu se transforme en boucherie, le comptoir
regorge de charcuteries, le menu board fait un demi-
tour pour présenter les viandes du jour et les saucissons
sont suspendus. Les cofondateurs se laissent un an pour
envisager de se dupliquer.
TEXTE : HÉLÈNE BINET
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Persillé - Maison de viande
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