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Trophée National de cuisine et de pâtisserie
Date limite d’inscription le 13 Février 2015
Finale le 9 mars 2015
à l’école Grégoire Ferrandi
PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION INSCRIVEZ-VOUS !
Règlement et thème à télécharger sur le site
Organisé par l’
ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE
Le Lafayette Gourmet
réunit le beau et le bon sous un même toit
PARIS
Les Galeries Lafayette ont inauguré un nouvel espace totalement dédié, sur cinq étages, à l’alimentation.
L
e déménagement du Lafayette
Gourmet (Paris, IX
e
) sur un week-end
restera l’un des souvenirs marquants
de la carrière de
Philippe Thomas
,
directeur alimentation et restauration du
groupe Galeries Lafayette.
“Nous avons
fermé, côté homme, le 13 septembre à
20 heures pour rouvrir côté maison le 15, à
8 h 30, après sept mois de travaux.”
À cette
date, ce temple gourmand qui occupait
jusque-là le premier étage du magasin
homme a changé de trottoir et rejoint le
Lafayette Maison, ouvert il y a dix ans sur
le boulevard Haussmann, afin de créer
un écrin de 7 500 m
2
dédié à l’art du bien
vivre à la française. Le lieu se répartit en
cinq étages thématiques : l’art de faire son
marché, l’art de déguster, l’art de cuisiner,
l’art de recevoir et l’art de se ressourcer.
“La surface dédiée à l’alimentaire gagne
en visibilité et en cohérence en occupant
maintenant trois niveaux. De plus,
nous sommes passés de six points de
restauration à quatorze et nous doublons
le nombre de places assises pour arriver à
300”,
se réjouit Philippe Thomas, ancien
de chez Harrods, Fauchon et de la Grande
Épicerie. Le mot d’ordre : tout ce qui se
vend peut être dégusté sur place.
Un magasin-restaurant
Au total, 20 000 produits ont
été référencés. Au rez-de-chaussée
bas se concentre le frais et
l’épicerie. Les employés travaillent
sous les yeux des clients. La bonne
idée : une sélection d’ustensiles
culinaires astucieux liés à chaque
spécialité est proposée sur les
stands.
Le rez-de-chaussée est dédié à
l’art de déguster : un vrai food hall
attend les clients. Les différents
comptoirs mettent en scène les
grands talents de la cuisine d’aujourd’hui :
Mavrommatis, Petrossian, Dalloyau et
Pierre Hermé
.
Et parmi les nouveautés :
Alain Ducasse
et sa chocolaterie,
Benoît Castel
et sa
boulangerie (Liberté),
Christophe Adam
et ses éclairs (Éclair de Génie),
Sadaharu
Aoki
et ses chocolats, Pedone et ses glaces,
ainsi qu’un Pret AManger de 100 m
2
.
Les points de restauration servent en
continu et, comme le reste du magasin,
sont ouverts jusqu’à 21 h 30.
Au premier niveau, la cave dévoile
son trésor : 3 000 références et
20 000 bouteilles sur 450 m
2
.
La Bordeauxthèque, ni plus ni moins
que la plus belle cave de vins de Bordeaux
au monde, reconstruite à l’identique,
a également traversé la rue.
Au deuxième étage, l’École de cuisine
Alain Ducasse dispense des cours axés
sur des thématiques
simples et dans l’air du
temps (légumes, brunch,
cuisine de bistrot,
macarons…).
L’enseigne a souhaité
rendre le beau et le bon
accessibles au plus grand
nombre, résume Philippe
Thomas. Résultat : on
peut déjeuner pour 15 €
à 60 €.
“Nous avons
multiplié par deux le
trafic sur le bâtiment.
Cela permet de retrouver
une dynamique qui
profite à l’ensemble.
Un mois après l’ouverture, un samedi,
nous avons servi 1 100 couverts et
enregistré 45 000 transactions sur le
magasin. Un résultat satisfaisant par
rapport au pari fait.”
JULIE GERBET
Lafayette Gourmet
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Origine :
du pain, du vin, du fromage
François Bourgon, MOF fromager, va ouvrir un lieu dédié à ce triptyque incontournable de
la gastronomie française.
“M
onmétier, c’est le fromage
mais dans notre tradition,
il s’accompagne de pain et
de vin. Ces trois produits appellent à la
convivialité”
, affirme
François Bourgon
,
propriétaire de la fromagerie Xavier à
Toulouse et MOF 2011. C’est ce qui l’a
amené à concevoir un nouvel établissement,
dont l’ouverture est prévue début 2016.
“Origine sera un lieu de partage ouvert au
public et un centre dédié à la formation,
à l’enseignement, à la recherche et à la
transmission des goûts et des savoir-faire.
Que l’on soit simple amateur, professionnel
chevronné, adulte ou élève, il y aura de
multiples ateliers qui permettront de
redécouvrir des produits authentiques”
,
souligne François Bourgon.
Un partenariat a été établi avec l’école
d’ingénieurs de Purpan (en banlieue de
Toulouse), qui travaille sur le thème de la
fermentation,
“lien évident entre le pain,
le vin et le fromage”.
Origine comprendra
plusieurs points de vente autour de ces
trois produits, avec notamment des caves
d’affinage. Il y aura aussi un restaurant,
sans viande ni poisson, qui proposera des
plats autour de produits à base de farine,
de lait et de pain. On ymangera pour 25 €
tout compris lemidi et 50 € le soir. Trente
emplois y seront créés.
“L’objectif est d’ouvrir
un lieu gourmand, convivial et intelligent,
accessible à tous”,
précise François Bourgon.
Pour financer ce projet, dont le coût est
évalué à 4,5M€, un club de partenaires,
baptisé club Origine pain vin fromage, vient
d’être créé. Il rassemblera 153membres,
de France et de l’étranger. Plusieurs chefs
dont
Michel Bras
,
Michel Sarran
, Jean-
François Piège
et
ChristianConstant
soutiennent le projet.
BERNARD DEGIOANNI
François Bourgon
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Le chef de l’année GQ
est Alain Ducasse
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Alain Ducasse
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“Il s’est imposé cette année à la tête
de deux palaces parisiens. Il est plus que
jamais le chef de file d’une gastronomie
française qui revendique un retour à la
nature. Une démarche ultramoderne qui
fait de lui le chef GQ 2014.”
© STOCKMANS
