Désacidifier une sauce grâce au bicarbonate

Comment faire pour réduite l'acidité d'une sauce sans pour autant utiliser de sucre, qui modifierait alors son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

Quand une sauce est trop acide, comment faire ? Certains proposent d’ajouter du sucre, d’autres du sel, et certains préconisent les oignons ou les carottes (qui apportent en réalité les trois sucres que sont le D-glucose, le D-fructose et le saccharose, ou sucre de table). Y aurait-il d’autres solutions ?

A propos d’acidité, il faut d’abord savoir que l’acidité réelle, mesurée par ce que les chimistes nomment le pH (entre 0 et 7 pour les acides, entre 7 et 14 pour les bases) n’est pas ce que ressent la bouche, comme le montre l’expérience suivante : du vinaigre (pH de 2 environ) est très acide, imbuvable, mais il devient agréable quand il est chargé de sucre… alors que son pH ne change pas.

Reste que la solution de charger une sauce en sucre est limitée, parce que le sucre fait une saveur bien particulière. Or, les chimistes ont une autre solution, qui est… de changer le pH avec le contraire d’un acide, ce que l’on nomme une 'base'. Une base ? Par exemple le bicarbonate ! C’est une poudre blanche de saveur savonneuse,  et qui produit une mousse quand on l’ajoute à un acide.

Par exemple, prenons du vinaigre, très acide, donc. Ajoutons un peu de bicarbonate : il y a la mousse que j’évoquais, mais, quand l’effervescence s’est arrêtée, l’acidité est réduite. Ajoutons alors encore un peu de bicarbonate, et on retrouve de la mousse, avec une réduction d’acidité. Et ainsi de suite jusqu’à ce que cela ne mousse plus : alors il n’y a plus d’acidité, mais le vinaigre est devenu salé, parce que le bicarbonate a apporté du sodium. Et, évidemment, si l’on ajoute à nouveau du vinaigre, on réacidifie.

Bref, avec des acides et des bases, on peut avoir l’acidité précise que l’on veut !

#acide 

Hervé This