Ingrédients
Pour 4 personnes
1 chou pointu
1 kg de coques
1 kg de couteaux
Une poignée d’algues (Jean-Marie Pedron)
1 tranche de pain de mie
20 cl de vin blanc
40 cl de Noilly Prat
Huile d’olive
20 cl de crème liquide
Jus de deux citrons jaunes
Sel fin
Poivre noir
Progression
• Assaisonner le chou pointu avec l’huile d’olive et le sel puis le braiser au four pendant 4 à 5 heures pour avoir une belle coloration et un coeur fondant.
• Faire dégorger les coques et les couteaux , ouvrir les coques au vin blanc et décortiquer les couteaux à cru.
• Récupérer le jus de cuisson des coques et le faire réduire à glace, crémer et réserver.
• Faire sauter les couteaux dans une poêle bien chaude sans trop les surcuire, les tailler en petits morceaux.
• Mélanger la sauce coquillage avec les coques, les couteaux et les algues, et assaisonner avec du jus de citron et du poivre .
Montage
• Tailler un beau morceau de chou pointu refroidi et le dresser au centre de l’assiette. Ajouter le mélange sauce coquillages algues par-dessus et parsemer de petits croutons de pain de mie ainsi que d’herbes marines.
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