L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Kei Kobayashi : Très tôt, car mon père était cuisinier. Je n’ai pas fait d’école. Je me suis formé dans les cuisines. J’ai aussi eu la chance de rencontrer au Japon un chef qui avait travaillé en France, au Grand Vefour ou encore chez Bernard Loiseau. Il m’a raconté les terroirs et la gastronomie française. À ses côtés, dans ses cuisines, j’ai eu le premier contact avec la cuisine française. J’ai décidé de venir me former sur place.
Ma deuxième grande chance a été d’avoir été accepté dans des cuisines où l’on me montrait toutes les techniques, où rien n’était caché. Comme chez Gilles Goujon qui m’a toujours soutenu. Ma réussite, je la dois à mes rencontres. Merci la France.
Lorsque vous avez eu 2 étoiles Michelin en 2017. Vous aviez déclaré : “Nous avons franchi le Mont Fuji, reste à conquérir l’Everest.” Que représente cette 3 étoile ?
Cela représente déjà une grande joie, mais surtout beaucoup de travail avec chacun de mes collaborateurs. Beaucoup n’ont jamais travaillé dans un 3 étoiles. Il est nécessaire de transmettre toujours et encore qu’il faut être à son maximum, qu’il faut maintenir la régularité. Pour moi, il faut toujours chercher à faire mieux, sinon la qualité finit par baisser.
Il y a aussi un travail important de cohésion de groupe. La brigade, c’est la cuisine et la salle avec un briefing commun. Les fiches des clients doivent nous permettre de faire du sur mesure. Ma vie n’a pas changé. Je suis cuisinier. Je dresse toujours les assiettes. Je suis toujours avec mes équipes. J’ai toujours la même motivation après vingt sept ans de cuisine.
S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Le bar de ligne en écailles, vierge tomate grenade, condiment de thon blanc.
Votre plat best-seller ?
Le jardin de légumes croquants qui évolue au fil des saisons (avec saumon fumé, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires).
Quel a été l’accueil de la clientèle lorsque l’on est présenté dans tous les médias comme le premier chef japonais à obtenir 3 étoiles en France ?
Nous avons reçu tellement de demandes qu’il a fallu du temps pour gérer les messages et expliquer que nous n’avons que 28 places. Et que nous sommes déjà souvent complets. Nous avons bloqué les réservations sur trois mois. Mais comme tout le monde, nous avons dû fermer le 14 mars.
Allez-vous en salle saluer les clients ?
J’ai pris le parti depuis toujours de ne pas aller en salle, mais de les saluer au moment de leur départ. Ainsi, il me voit en cuisine et je ne suis pas intrusif quand ils sont à table. De plus, je ne quitte pas ma cuisine. Je veux tout vérifier et je dresse les assiettes.
Quels sont vos projets ?
Depuis un an, je travaille avec un architecte pour créer une expérience unique. Quand j’ai acheté le restaurant, j’avais juste mis un coup de peinture. Nous avons imaginé une décoration en harmonie avec ma cuisine. Il faut être patient et économiser. Les travaux dureront tout le mois d’août.
En 2017, vous nous aviez confié que votre plus grand rêve était la 3e étoile. Et maintenant ?
Je veux être le meilleur restaurant pour mes clients. C’est plus difficile que la 3e étoile. C’est au-delà de l’Everest ! Et en même temps, je veux continuer à être accessible. Kei doit rester un restaurant vivant. Une grande variété de clients apporte du sang neuf.
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Publié par Nadine LEMOINE
