Après sept ans passés au Petit Nice en tant que chef de cuisine et pâtisserie et pour les restaurants marseillais de Gérald Passedat, 3 étoiles Michelin, Sébastien Tantot a décliné une belle offre à Tokyo pour revenir dans sa région d’origine. Il est, depuis mars 2020, à la tête de l’auberge À la bonne idée, située dans la forêt de Compiègne, à Saint-Jean-aux-Bois (Oise). “Les anciens propriétaires n’avaient pas envie de céder leur établissement à un groupe. Ils m’ont fait confiance.” Arrivé à la fin du premier confinement, avec une dizaine de collaborateurs de son équipe du Petit Nice, le chef a pu rouvrir l’établissement de juin à octobre 2020. Aujourd’hui, une grande partie des 30 membres du personnel est donc en chômage partiel. Ce temps est mis à profit pour réaliser les travaux d’aménagement qui devraient être finis en avril. “Nous avons été stoppés dans notre élan, mais le pire serait d’ouvrir et de devoir refermer.”
Une cuisine inspirée par la région
Sébastien Tantot veut faire rayonner l’établissement dans toute la région. Il s’appuie sur les meilleurs produits d’une quinzaine de maraîchers locaux, cueilleurs, pêcheurs… Le chef a aussi créé un potager, planté des fruitiers, installé un poulailler, des ruches. Les mets d’exception qu’il a imaginés racontent sa vie, sa passion pour la nature. Ainsi a-t-il banni de sa cuisine sucre blanc, beurre et farine blanche. Celle-ci est inspirée par l’art et la diversité culturelle. Rien d’étonnant à cela, quand on sait que son épouse est une artiste-peintre brésilienne et que sa brigade est internationale.
La salle gastronomique passera de 80 à 35 couverts avec deux menus en fonction des saisons. Une deuxième salle, La table de César, plus accessible et en lien avec la clientèle locale, sera ouverte le dimanche soir. L’ensemble sera complété par une offre de grillades, de paniers pique-nique et d’un bar à glaces, dans une ambiance méditerranéenne. “La vie d’un restaurant étoilé peut-être d’une grande violence. Ici, tout le monde est impliqué au potager, au jardin et aux nouvelles idées. Il faut offrir autre chose qu’un repas gastronomique après lequel les gens repartent. Je souhaite créer un lieu exceptionnel, à taille humaine.”
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Publié par Pour Aletheia Press, Agnès Guillaumin
