Pour le Collège culinaire de France, la crise sanitaire va changer la relation entre clients et restaurateurs

Le collectif a interrogé un échantillon représentatif des Français sur leur rapport au restaurant, notamment à l'aune de la crise que traverse le secteur depuis un an. De cette étude, il ressort que le client roi tend à disparaître au profit d'une relation basée sur l'échange et la transmission.

Le Collège culinaire de France a interrogé les Français sur leur vision du restaurant, notamment depuis le début de la crise sanitaire qui a engendré une longue période de privation. Cette étude, réalisée fin janvier 2021 par l’institut d’études EasyPanel, a été menée auprès d’un échantillon de 1 500 personnes représentatives de la population française de 18 ans et plus.

De ce sondage il ressort que les Français aspirent à développer un nouveau lien avec les restaurateurs, jusqu’à vouloir s’engager auprès d’eux. Ainsi :

- 94 % des sondés se déclarent prêts à soutenir leurs restaurants en y en allant plus souvent ;

- 68 % disent être prêts à payer d’avance, à la réservation ;

- 53 % souhaiteraient contribuer à financer un projet pour le restaurateur ;

- et 34 % seraient même tentés par l’aventure et devenir associés d’un restaurateur.

Lorsque l’on leur demande ce qu’ils recherchent en priorité en allant au restaurant, ils privilégient largement l’accueil, le service, l’ambiance (99 %) mais aussi une cuisine de marché et des produits de saison (94 %) devant le niveau gastronomique de la cuisine (80 %).

Le Collège culinaire de France explore plusieurs pistes issues de partages d’expériences de ses membres où le client devient co-auteur de la qualité :

- il s’intéresse à l’origine des produits et aux méthodes de production de ce qui lui est servi ;

- il ne se satisfait plus seulement de ce qui est bon à manger mais il veut que cela soit bon à penser ;

- il cherche à comprendre ;

- il pose des questions ;

- il cherche à s’impliquer…

Selon le Collège culinaire de France, cela va impliquer, pour le restaurateur, de sortir de son cadre métier traditionnel pour approfondir la relation avec les producteurs et artisans de qualité et les clients. La culture de la relation devient le cœur de la valeur apportée par ces nouveaux pionniers d’un métier de restauration revisité, aux antipodes des performances et des compétitions culinaires. Un champ d’action où le restaurateur n’est plus seulement en communication commerciale mais en transmission de passion et de connaissance avec ses clients.

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