L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Jérôme Schilling : J’ai toujours été attiré par la nourriture. Enfant, dès le déjeuner, je m’inquiétais de savoir ce qu’on allait manger le soir. Quand je rentrais de l’école, j’allais directement dans la cuisine. J’aidais ma mère. J’allais aussi dans le jardin cueillir les légumes. J’ai toujours aimé ça.
Dès la fin de la troisième, à 14 ans et demi, je suis parti en apprentissage dans un restaurant près de chez moi où mes parents allaient régulièrement manger le plat du jour le midi. J’avais fait mon stage de troisième chez lui. Il m’avait prévenu que je ne verrai plus mes copains et copines le samedi et le dimanche. Je lui ai répondu que cela ne changeait pas ma décision. J’étais déterminé. Mes parents l’ont tout de suite accepté. Mon apprentissage s’est très bien passé, dans une petite équipe où l’on m’a vite fait confiance.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine sensible, délicate dans ses formes, couleurs, saveurs et parfums, dans le respect du produit. Je suis passionné d'art. J’aime beaucoup les tableaux avec des couleurs, des formes géométriques, des parallèles, des perpendiculaires. On crée la carte en équipe, avec mon chef adjoint et mes deux sous-chefs, pour les associations de goûts et les assemblages. Quand on a tous les produits, l’alchimie prend forme lors du dressage. J’aime que chaque chose ait sa place selon sa forme et son angle de vue.
Quelle est l’influence du domaine viticole et de ses vins sur votre cuisine ?
Depuis que je suis au Château Lafaurie-Peyragay, je suis cuisinier-vigneron. Nous sommes dans un domaine viticole, premier grand cru classé de sauternes. Nous sommes le seul château du Bordelais à être clos de murs avec ses 10 hectares. Nous sommes plongés dans les vignes. Dès mon arrivée, j’ai participé aux vendanges, aux assemblages et aux dégustations. Cela m’a permis de mieux comprendre le vin que l’on produit afin de créer une osmose avec ma cuisine. Je réalise mes assiettes comme si on réalisait un grand vin de sauternes, avec la même exigence et la même maîtrise technique. Un vigneron cherche toujours à retranscrire la typicité et le terroir. En tant que cuisinier, on retranscrit la qualité et la complexité du produit dans l’assiette. Dans un autre endroit, je ne ferai pas la même cuisine. Je me suis imprégné du château et du lieu.
Par exemple, dans le menu dégustation, il y a toujours un plat qui représente l’interprétation d’un millésime. Dans la cuisine, j’ai une mallette avec plus de 80 photos de chaque millésime répertorié par les dégustateurs. On commence par choisir un produit, puis un millésime. Ce dernier est décrit dans un tableau très complet qui comprend toutes les sensations qui le définissent. On n’utilise pas de vin dans le plat, mais tous ses éléments aromatiques y sont retranscrits. Les tableaux descriptifs des millésimes sont d’ailleurs affichés dans l’hôtel.
Vous décrochez votre première étoile Michelin en 2019, puis en 2022, la deuxième. Qu’est-ce cela représente pour vous ?
Nous les devons à nos clients et à nos équipes, tous ensemble, parce que seul, on n’est rien. Ces étoiles, on les doit aussi au propriétaire. Cela fait sept ans que je travaille pour Silvio Dentz, PDG et propriétaire de la Cristallerie Lalique. C’est un entrepreneur et un vrai propriétaire qui est présent. Il m’a accordé sa confiance et ça n’a pas de prix. On fait en sorte de satisfaire nos clients et les récompenses viennent à force de travail et de ténacité. Évidemment, nous voulons aller le plus loin possible. Il faut aussi laisser le temps faire son œuvre pour que tout arrive dans la sérénité.
Quel est votre plat best-seller ?
Un moelleux au chou-fleur en forme de calisson. À l’intérieur, un peu d’huître concassée de Marennes d’Oléron, de chou-fleur cru râpé et, sur le dessus, quelques croûtons et une quenelle de caviar. Ce qui fait vraiment le plat, c’est la sauce à la vodka Beluga - dont la carafe est signée Lalique - et champagne. Il est présenté recouvert par une cloche faite spécialement par mon porcelainier allemand, avec le décor feuilles de vigne et raisin d’un des premiers vases Lalique. Ce plat est servi juste après les amuses-bouches.
Quel est votre plat préféré à votre carte ?
Il s’agit d’un plat en 3 ou 4 temps qui se décline autour d’un produit différent à chaque saison. Après la tomate, nous avons les cèpes. Premier temps : un petit bol avec un bouillon chaud aux cèpes réalisé en 24 heures. Il n’y a que du cèpe et de l’oignon cuits au four tout doucement. On obtient une essence de champignon que l’on fait infuser au poivre. Deuxième temps : du cèpe et de l’ossau-iraty fumé dans un petit coussin croustillant en pâte filo et dessus, et le petit dessin d’un cèpe en poudre de tonka. Pour finir, deux bols qui peuvent se déguster simultanément. L’un est une coupe Champs-Élysées Lalique en cristal dans laquelle on retrouve une poêlée de cèpes à la noix de pécan avec, sur le dessus, une mousse aux cèpes au vieux millésime de sauternes et un tapis végétal. Le second bol comprend des pickles de cèpes, de petits copeaux d’oignons légèrement brûlés, de petits croûtons roulés dans la poudre d’or, un condiment Pedro Jimenez, trois petites boules de soubise d’oignon, des pousses de mouron des oiseaux, et au milieu, un sorbet au fromage blanc. Les quatre sont servis en même temps. C’est une étape du menu qui est importante, souvent au milieu du repas, avant la viande.
Quel est le plat que vous auriez aimé inventer ?
Dès que je rentre en Alsace, je vais déguster une tarte flambée dans mon village.
Quel est le repas le plus fabuleux que vous ayez vécu ? Pouvez-vous citer un plat ?
J’avais beaucoup entendu parler de l’œuf ‘pourri’ aux truffes de Gilles Goujon et c’est l’un de mes plats préférés. Il y a la simplicité et en même temps, une technicité qui amène tout le côté sublime du plat.
Pour quel chef avez-vous le plus d’admiration ?
Michel Guérard. Il était venu manger les tout premiers mois après l’ouverture. Pour moi, c’était un honneur. Quand j’ai eu la première étoile, c’est le seul chef de la région qui a pris son téléphone pour me féliciter. Même chose pour la deuxième. Il est devenu mon parrain pour entrer dans Les Grandes Tables du monde. C’est une personne que j’admire beaucoup par sa carrière, son humilité, sa simplicité, son engagement dans son entreprise et qui est toujours auprès de ses clients. C’est important pour moi aussi. C’est un exemple. Si je pouvais ne faire qu’un tiers de tout ce qu’il a réalisé, je serai ravi.
Un rêve à réaliser ? Des projets ?
C’est de décrocher le titre Un des meilleurs ouvriers de France 2022. Ce serait pour moi une consécration, car 90 % des chefs avec qui j’ai travaillé étaient MOF et pour moi, c’est un devoir d’y arriver parce qu’ils seront fiers. Joël Robuchon et Roger Vergé sont déjà partis, mais là-haut, je sais qu’ils seront fiers. C’est une façon de leur dire que j’ai réussi grâce à tout ce qu’ils m’ont transmis au cours de ma carrière.
Dans mon travail de tous les jours, auprès de nos clients, le projet serait de continuer notre avancée et on espère décrocher un jour une troisième étoile au Château Lalique à Sauternes.
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Publié par Nadine LEMOINE
