La 19ème édition du Bocuse d’Or s’est déroulée sur deux jours, les 22 et 23 janvier à Lyon, dans le cadre du Sirha. 24 nations étaient en compétition. Pour arriver à la grande finale, les équipes ont traversé les sélections nationales puis continentales. Une fois leur place pour Lyon en poche, ils doivent encore s’entraîner sans relâche en cuisine, physiquement et mentalement pour mettre toutes les chances de leur côté. Un marathon de deux années qui vient de s'achever devant une foule en liesse. C'est le chef danois Brian Mark Hansen, chef cuisinier du Søllerød-kro au nord de Copenhague, 1 étoile Michelin, qui a décroché l'or. Déjà vainqueur du Bocuse d'Or Europe 2022, il faisait partie en toute logique des favoris . Le Norvégien Filip August Bendi, 3ème de la sélection européenne, prend cette fois la deuxième place. Quant au Bocuse de bronze, il a été décerné au Hongrois, Bence Dalnoki, sous-chef au restaurant étoilé “Stand” à Budapest, qui avait brillé au Bocuse d'Or Europe en atteignant la 2ème marche du podium. On retrouve donc lors de la finale internationale le trio de tête du Bocuse d'or Europe. Le premier pays extra-européen arrive 9ème dans le classement. Il s'agit des Etats-Unis avec le chef Jeffery Hayashi.
Ce millésime du Bocuse d’Or a réservé une toute nouvelle épreuve aux candidats baptisée Feed the Kids. Ils ont dû imaginer un menu à base de courge destiné aux enfants. La consigne ? « Elaborer une entrée froide 100% végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert dans l’esprit de ceux servis au restaurant ». "L’épreuve Feed The Kids est la traduction même de l’importance d’initier les plus jeunes au bien manger et ainsi porter les valeurs des chefs de demain”, a souligné Jérôme Bocuse, président du Bocuse d'Or. Dans les 5 h 30 que dure la compétition, ils avaient bien sûr la traditionnelle et attendue épreuve du plateau, toujours artistique et impressionnant d’innovations et de créativité. Annoncé fin septembre, le thème plateau était consacré à la lotte, accompagnée de noix de Saint-Jacques, de deux garnitures végétales à dresser sur le plateau ainsi qu’une garniture servie à part élaborée à partir d’une légumineuse de leur pays, de moules et d’un croûton individuel de leur composition.
La France avec Naïs Pirollet
La France était représentée par Naïs Pirollet, diplômée de l’Institut Paul Bocuse en 2017 (major de sa promotion). Elle a commencé à travailler au restaurant d’application Saisons puis son parcours l'a menée auprès du chef étoilé David Toutain à Paris pendant deux années où elle finit second de cuisine. Naïs a rejoint en 2020 la Team France dans la course pour le Bocuse d'Or 2021 auprès du vainqueur Davy Tissot. A 25 ans, Naïs Pirollet est la première femme à représenter la France au Bocuse d’Or. C‘est aussi la seule candidate dans cette finale et la benjamine. Pour son menu Feed the Kids, la candidate française a présenté un croissant de courge craquante, pomme acidulée, nid d'abeille condimenté, pralin de courge, un Splash de gourmandise, œuf mollet et béchamel, velouté de courge muscade et en dessert, une Toupie meringuée, mousse lactée et cœur de potimarron. La Française remporte le Prix de l’épreuve “Feed the Kids”. Sur son plateau, Naïs Pirollet a proposé une Queue de Lotte pochée sur os, farce terrestre et marine, crème de Saint-Jacques liée au corail, Citrouille crémeuse, perles de jus et graines torréfiées, Chou pointu et frisé pressés, crémeux de chou-fleur et moutarde acidulée et Pois blonds de la Planèze au vin Jaune, moules safranées et croûtons de petit épeautre. Les résultats indiquent que la jeune cheffe termine à la cinquième place sur 24 équipes avec en prime un prix spécial. Un talent à suivre.
Publié par Nadine LEMOINE
