À quelques mètres de son restaurant étoilé Baieta à Paris (Ve), Julia Sedefdjian avait ouvert Cicéron en novembre 2021, une épicerie fine-traiteur dédiée au pois chiche. Elle y propose désormais une table conviviale de 25 places, où elle décline sa cuisine du Sud en version bistrot. “L’épicerie fine a été créée pendant le Covid et a été bien accueillie mais on s’est rendu compte que les clients avaient envie de pouvoir s’installer sur place, explique la chef, associée à Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka. On a donc commencé à mettre quelques tables avant de se décider à créer un vrai bistrot.”
À la carte, Julia Sedefdjian réinterprète les recettes de cuisine niçoise, italienne et arménienne, en hommage à ses origines : croquettes de morue, daube niçoise, pissaladière, tians niçois (des gratins à base de riz accompagnés de courgettes, de courge ou encore de blettes), lasagnes, cannellonis, arancini, et panisses - ces derniers figurent parmi les meilleures ventes de l’enseigne. L’offre traiteur est toujours présente, avec des plats et quelques boissons – limonades franciliennes, bières au pois chiche et vins du Sud - à emporter.
La table est ouverte le midi, du mardi au samedi, avec des formules entrée-plat à 22 € et entrée-plat-dessert à 26 €. Julia Sedejdjian souhaite à terme ouvrir également le soir : “Cela permet d’avoir un lieu proche de Baieta qui soit plus accessible, où l’on puisse venir sans avoir besoin d’avoir une occasion à fêter, et où les clients retrouveront son côté chaleureux et gourmand.”
Une chef engagée auprès des jeunes
En parallèle, la chef poursuit son engagement auprès des jeunes et de l’apprentissage. Elle qui a commencé la cuisine à 14 ans – elle avait dû obtenir une dérogation en raison de son jeune âge – et qui a décroché, à 21 ans, le titre de plus jeune chef étoilée de France se souvient de ses années de formation et de l’importance de la transmission. “Mon apprentissage m’a vraiment marquée parce qu’il s’est déroulé de façon bienveillante et que l’on m’a fait confiance rapidement. Aujourd’hui, j’accueille beaucoup de jeunes en apprentissage ou en stage, notamment des jeunes en difficulté qui cherchent leur voie. Ce sont des rencontres qui marquent.”
Julia Sedefdjian s’engage également contre la précarité alimentaire, notamment auprès des jeunes. Avec l’association La Tablée des Chefs, elle participe chaque année à la Semaine des écoles hôtelières, afin de produire des repas solidaires pour les personnes démunies. En décembre dernier, elle a également préparé un repas pour les 1 300 étudiants de l’université de Paris-8. “J’aime participer à ces opérations car elles me permettent de faire connaître mon métier et ma passion, et de donner un peu de bonheur avec ma cuisine”, explique la chef. Une cuisine généreuse et de partage, à son image.
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Publié par Roselyne DOUILLET
