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Le client réalise des arbitrages de consommation : tarifer sa prestation finement

Le consommateur réalise désormais des arbitrages de consommation importants et particulièrement sur son alimentation intra et hors domicile. Il dépense moins, il trie, il compare, il cherche la bonne affaire…alors que faire dans cette période de turbulence ou le prix est devenu un facteur déterminant de choix et de fréquentation ? Certain restaurateurs baissent leur prix, d’autre ne bougent pas un centime d’euro sur leur carte pendant que d’autres poursuivent leur augmentation de tarifs. La meilleure stratégie à adopter dépend bien entendu du contexte dans lequel le restaurant se trouve. Cependant il est possible d’aborder le problème autrement grâce à différentes techniques : Le Yield Management : plusieurs prix pour le même Produit selon les moments La réservation à long terme permet de réduire les coûts ». Il s’agit d’encourager le client à réserver sa table ou éventuellement son menu à l’avance. Ces réservations peuvent ainsi permettre au restaurateur de prévoir le nombre de clients et de plats par service. Il sera alors possible au chef de cuisine de commander à l’avance les produits nécessaires pour profiter des meilleurs prix. Mais cela peut être aussi des prix qui fluctuent au fil de la semaine selon le niveau de la demande. La promotion : vendre plus bas un produit pendant une durée déterminée. Une pratique très utilisée par la grande distribution qui arrive dans la restauration depuis peu. La technique permet au consommateur de découvrir un produit à bas cout. La question qui se pose concerne la performance du produit a la fin de la promotion. La fidélisation : offrir un produit au bout de X produits achetés C’est la pratique la plus courante dans la restauration. Pour que le consommateur soit concerné par cette technique il est nécessaire que le jeu en vaille la chandelle. La plupart du temps le consommateur se désintéresse de l’offre car il n’y trouve que peu d’intérêt. La valorisation : en donner plus pour le même prix Pratique peu répandue dans le secteur mais qui envoie une image généreuse à moindre cout. La justification : prix plus haut que la concurrence Très peu de restaurateurs utilisent cette technique qui pourtant attire la curiosité des consommateurs. En effet ceux-ci souhaitent savoir ce qui justifie un tel écart de prix. Si celui-ci est justifié les ventes du produit progressent. Le couponing :Utilisé par les chaines de restaurant sur leur site internet, cette pratique permet d’imprimer chez vous des réductions pouvant aller jusqu'à 20%, valables dans n’importe quel restaurant du réseau. Une chaine célèbre de grill lance pour la rentrée le slogan « plus vous venez, moins vous payez ». A cheval entre le trafic et la fidélisation cette technique a le mérite d’être facile à comprendre pour le client. Low cost : prix bas en permanence grâce à des couts réduits au maximum.Nouvelle technique récente de « pricing bas » intervenue dans la restauration depuis 1 ou 2 ans. Spectaculaire et attirante aux yeux des consommateurs, elle peut se solder par une forte augmentation des volumes avec une marge dégradée. Mais elle peut aussi se solder par une dégradation de l’image et de la crédibilité du produit et de l’enseigne. Il est important aujourd’hui de tarifer sa prestation finement. Si, bien entendu le prix ne fait pas tout, il faut prendre en considération qu’il est devenu un critère de choix incontournable chez vos clients. Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 30 août 2008

Apporter des contributions aux actions caritatives : comment le faire savoir aux clients ?

je suis comme vous, je n'en gagne pas de trop, mais j'arrive encore à apporter des contributions aux actions caritatives, sous la forme de dons (Telethon, Secours Populaire, ....). Je trouve que mes clients et prospects ne sont pas assez au courant. Hormis un article + photo dans le journal local, comment je peux le faire savoir : je pensais sur l'addition, par ex, ou autre. Gestion - Management - Marketing | Alain | mercredi 27 août 2008

Sans contrat brasseur : peut-on au regard de la loi acheter partout ailleurs les vins, alcools, sirops, etc. ?

Bonjour,je n'ai pas de contrat brasseur, je prends mes futs de bières à celui que j'ai retenu puisqu'il m'a installer le système pression comme tous les brasseurs font pour vendre de la bière pression. Et c'est tout!Je ne lui ai rien demandé, ni enseigne ni prêt brasseur. Est ce que je peux au regard de la loi acheter partout ailleurs : Vins, Alcools, sirops, coca... etc du moment que je reverse la TVA,sauf peut-être suis je obligé de passer par le brasseur pour les alcools au niveau des taxes ?? merci pour votre réponse bien cordialement GUIGUI Gestion - Marketing | GUIGUI | mardi 26 août 2008

Les frais de personnel constituent de lourdes charges : faut-il faire pour autant travailler le client ?

On le sait, les frais de personnel constituent un poste de charges très lourd mais aussi, souvent difficile à maitriser. Il y a certains restaurateurs qui ont eu l’idée de faire travailler le client pour gagner quelques points de ratio. Historiquement il y a eu les buffets ou les clients se lèvent pour se servir. Très utilisés dans la restauration commerciale mais aussi dans l’hôtellerie avec la transformation progressive des petits déjeuners au fil des années. Puis il y a eu les tentatives de faire véritablement travailler le client…pour la cuisson ! Les pierres chaudes, les raclettes, les fondues…On notera que la vague actuelle du Wok est intéressante à plusieurs titres : le client travaille pour se servir, le « woker » fait du spectacle et lorsque les restaurateurs concernés ajoutent un buffet d’entrées, il ne reste plus qu’à avoir du personnel pour les boissons et l’addition. Enfin il y a ceux qui font travailler le client au niveau de la prise de commande. La chaines espagnole Canas y Tapas récemment arrivée en France, vous donne une ardoise sur laquelle vous devez y inscrire votre commande par numéros et par portions (normal ou ½). Certaines brasseries ou glaciers proposent une petite fiche sur laquelle vous cochez vos parfums et le nombre de boules. Le personnel de salle vous explique qu’il s’agit d’une façon d’éviter toute erreur. En réalité cela accélère le service sur une prise de commande souvent hésitante. On peut se demander ce qui amuse le client ; se lever pour se servir, cuire lui-même, ou passer sa commande en la maitrisant. On peut aussi se demander s’il vient au restaurant pour travailler ! Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 23 août 2008

Marge brute : est-ce correct de soustraire les charges variables non consommées et les loyers provisionnés non payés ?

En litige avec mon propriétaire de murs, je suis en train de calculer une perte d'exploitation sur la marge brute du prévisionnel. J'ai soustrait les charges variables (élect., gaz, eau, produits d'entretien...) non consommées, ainsi que les loyers provisionnés mais non payés (le local n'étant pas prêt, je n'ai pas pu ouvrir, et n'ai donc pas payé de loyer). Est-ce correct? Gestion - Marketing | ja | samedi 23 août 2008

Normes hôtelières : où trouver les textes ?

Bonjour A part les textes de référant à la classification des hotels, je n'arrive pas à trouver de documents précis sur toutes les normes hotellières (construction, sécurité, parking (nbre de place), handicapés ....) De ce fait partant d'une feuille blanche je bloque un peu pour faire une étude de faisabilité sérieuse. Je ne vous parle pas des réponses de la DDE et des Mairies qui se renvoient la balle !!!!! Merci à vous. Gestion - Marketing | Bruno | vendredi 22 août 2008

Restauration rurale : comment créer une clientèle de loisirs ?

Je tourne ce problème depuis quelques mois déjà : comment se créer une clientèle du soir (week end). Nous avons essayé pas mal de choses, les menus chic à 25€ les dimanches midi, les menus à 15€ les vendredis et samedis soir, les soirée à thèmes...........Il en ressort qu'il faudrait tenir 2 à 3 ans pour vaincre l'inertie propre au monde rural. Est-ce que quelqu'un aurait rencontré un problème similaire et aurait eu une idée originale pour accélérer le processus? Merci d'avance pour vous réponses ou conseils....... Gestion - Management - Marketing | judith | vendredi 22 août 2008

Créer du trafic dans votre restaurant : quel type de commerce ou produit pourrait être intéressé pour s'y installer quelques temps ?

Le salon de coiffure Sergio Bossi de la rue Saint-Honoré à Paris s’est transformé en boutique Voyages-sncf.com ! L’enseigne est alors devenue : Voyagiste visagiste. Un nouveau coiffeur ? Non. Sergio Bossi avait tout simplement prêté ses locaux à Voyages-sncf.com pendant 3 mois. Après avoir relooké l’endroit à ses couleurs, le site internet a accueilli une clientèle à laquelle il offrait une coupe-brushing. Il fallait tout simplement prendre rendez-vous en allant sur le site du voyagiste. 8000 personnes se sont inscrites, 450 ont été coiffées par l’équipe de Sergio Bossi. Le buzz généré par internet a largement dépassé les 8000 personnes selon la directrice marketing de Voyagess-sncf.com.Ils ne sont pas les premiers a tenté le magasin éphémère : Nutella, Whirlpool, Cote d’or, Bonne Maman et bien d’autres l’on déjà fait et tout aussi ravi de l’expérience. On peut imaginer la transposition dans un restaurant. La question à se poser c’est : quel type de commerce ou produit pourrait être intéressé pour s’installer quelques temps dans votre établissement? L’intérêt pour vous c’est de créer du trafic dans votre restaurant qui ne serai peut être pas venu autrement. Il faut bien entendu que la marque, l’enseigne ou le produit qui s’installe dans vos locaux soient cohérents ou complémentaires avec votre positionnement. Il y a très probablement des marques qui seraient ravis d’inviter à déjeuner ou diner leurs clients chez vous. On peut bien évidemment transposer cette bonne idée à un hôtel restaurant…il suffit d’être un peu créatif ! Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 16 août 2008

Jeux-concours pour les clients : est-ce une bonne opération pour récupérer un fichier clients ?

Qui n’a pas participé a des jeux concours, sans d’ailleurs jamais rien gagner ! La chaine de restaurant tex mex El Rancho lance un grand jeu original qui propose de gagner…1 an de repas ! C’est original et surtout très attirant pour le client. Pour jouer rien de plus simple. Il faut remplir un formulaire en ligne ou l’on vous demande nom, prénom, adresse, code postal, ville, E-mail, téléphone et date de naissance. Décryptage…le but de l’opération est de monter un fichier clients quasiment gratuitement. Pourquoi quasiment ? Car la dotation c’est un an de repas gratuit, mais la réalité est que l’heureux gagnant ne pourra bien entendu pas venir tous les jours avec sa famille et ses amis…gratuitement ! Le 1er et le 2em prix sont 24 repas gratuits dans l’année à hauteur de 20€, soit 480€ de valeur pour le client. La chaine offre donc 960€ de repas aux 2 gagnants de l’opération. On va dire que les frais de personnel sont les mêmes concours ou pas concours. Le cout de l’opération s’élève donc au cout matières des repas offerts, soit environ 240€. Très belle opération pour récupérer (théoriquement) un important fichier clients. Reste à savoir ce que la chaine va faire de ce fichier ! La chaine Chez Clément avait eu une idée il y a 5 ans, qui consistait à offrir un repas à toute personne qui donnait 5 adresses mail de ses proches. Résultat ? Une remontée de plus 15 000 mails qui n’ont pas été exploités par manque d’équipement et de moyens humains ! Les jeux et concours les clients adorent, mais il ne faut pas perdre de vue 2 choses : le client doit être attiré par un cadeau qui en vaut la peine ensuite il faut se fixer des objectifs en répondant à ces 3 questions : Pourquoi fait on cela ? Qu’espère t-on comme retombées ? Comment allons-nous les mesurer ? Comment allons-nous traiter la suite de l’opération ? Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 9 août 2008

Création dans mon hôtel de 'soin modelant' thaïlandais : quels diplômes doit avoir le personnel (kiné, esthétique) ?

Bonjour, Je dirige un hôtel restaurant saisonnier en station de ski, je désire proposer à ma clientèle ainsi qu'à la clientèle extèrieure des 'Massages Thaï' ou 'soins modelants thailandais' vu la legislation appliquée au mot 'massage', je ne souhaite pas employer de Kiné... Je suis moi-même nouvellement formé au massage Thaïlandais à Chiang Mai dans une école certifiée par les autorités Thaï. Je ne puis exercer moi-même cette activité vu mon emploi du temps ainsi que ma faible expérience 'professionnelle' dans ce domaine. Je recherche donc une personne qualifiée pour pratiquer ces soins, un candidat m'a envoyé son CV, il dispose de tous les diplômes de massage Thai necessaire est formé au Fitness par une ecole Allemande et semble travailler dans un centre de Talassotherapie du sud de la France. Ma question est : Puis-je employer un candidat ayant ce profil pour les soins proposés étant donné qu'il n'est ni Kinésithérapeute, mais je ne souhaite pas vendre de 'MASSAGES' mais des soins de confort et donc que ce candidat ne dispose pas non plus de diplôme français d'ésthétique...? Suis-je forcé d'employé une esthéticienne diplomée en France donc ? Merci pour votre réponse Gestion - Marketing - Spa | gardettes | mercredi 6 août 2008

Restauration : peut-on demander un préavis en cas de rupture d'une prestation de fourniture de repas ?

Nous avions comme client un CAT (centre d'aide par le travai) qui venait manger chez nous tous les jours ouvrables en moyenne 35 personnes. Le directeur nous annonce le 31 juillet qu'il ne viendrons plus manger chez nous car la prestation n'est pas d'assez bonne qualité au retour de leur vacances d'été, c'est à dire dans 3 semaines. Nous assurions cette prestations depuis 21 mois suite au rachat du fond de commerce. Pouvons-nous demander l'application d'un préavis de 3 mois ? Et si oui comment l'argumenter ? Cette prestation, représentait 27 % de notre CA, il nous faut donc pour ne pas risquer de graves ennuis financiers nous séparer du personnel qui travaillait pour eux soit l'équivalent d'1,5 personnes, et la procédure prend 2,5 mois environ. Merci de vos conseils Gestion - Marketing | FABIENNE M VIVALDI | dimanche 3 août 2008

Engouement du consommateur pour son alimentation : quel rôle le restaurateur peut-il jouer ?

Les restaurants de la chaine d’hôtels Mercure, ont bâtis entre autre leur réputation sur les vins grands crus. La chaines récidive mais cette fois avec les boissons chaudes ! Tasses et Aromes tel est le nom de l’offre de café et de thé proposée par Mercure. Sur la base d’une carte des vins, Tasses et Aromes classe les cafés et les thés par entrées gustatives : frais et gourmand, fruité et léger, équilibré et élégant, épicé et charpenté. La franchise de salons de café Coffea a organisé son répertoire de produits en 5 univers de saveurs : floral, fruité, épicé, grillé-boisé, végétal – définis par des codes couleurs, pour que le consommateur se repère tout en mettant ses sens en éveil. Il est clair que le développement des saveurs est un axe intéressant dans la restauration, à l’heure ou le gout se perd, ou les gens ne savent plus ou n’ont plus le temps de cuisiner. Le même consommateur qui se passionne pour son alimentation souhaite vivre une réelle et sincère expérience avec les produits. Cette expérience doit jouer un rôle d’informations, d’échanges de redécouverte ou de découverte pour les plus jeunes. Qui est mieux placé que le restaurateur pour faire vivre cette expérience à ses clients ? La restauration est le seul commerce alimentaire qui vit avec son client la consommation finale du produit, alors pourquoi ne pas en profiter ? Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 2 août 2008

Je me suis souvent demandé...

..quel sujet interactif était propice à accueillir une paisible conversation sur la TVa à 5.5% Bon sang! mais c'est bien sûr !c'est 'Vendre plus au restaurant !!' Désolé m'sieur Pica mais c'est bien vendre plus au restaurant grâce à la TVA à 5.5 qui nous est promis ? Donc aujourd'hui y a du neuf!! En cette fin de matinée d'été, notre bon journal, ajoute à la torpeur moite du jour et aux vapeurs marmitonnes sa bouffée de chaleur fiscale: En première page: 'Nicolas Sarkosy veut vraiment obtenir la TVA à 5.5.!!'. Suit en page intérieure, accompagné d'une jolie photo de qui-vous savez, entouré d'un rond rouge pour le cas où vous n'auriez pas compris sa proximité avec Sarko, (et par ricochet celle du journal avec machin et bidule etc...)un article qui vous explique que 'c'est pas lui, c'est l'autre mais qu'on va faire ce qu'on peut SI c'est possible...' Ah! bon ? c'était donc pas fait, c'était donc pas sûr? nous on croyait que c'était promis-juré-craché?...D'ailleurs on avait voté en conséquence...hein? et pi...juste à coté, Monsieur L.H., nous écrit qu'il y a des gens importants qui trouvent que c'est pas bien la TVA à 5.5 parce que ça va couter cher, que ça va faire des envieux et qu'on n'a plus de sous et tout et tout... et pi qu'en plus c'est le consommateur qui régle la TVA et que c'est lui qui est gené par la TVa à 19.6..sous entendu donc que c'est pas le restaurateur.. donc que si ça baisse, c'est le consommateur qui sera moins gêné. Pas le restaurateur ! AAh!! Donc finalement si on résume: la TVA à 5.5 c'est vraiment pas sûr et si ça arrive faut comprendre que c'est le consommateur qui en profitera.. C'est finalement ce qu'on a souvent dit ici. Pas vous? Des fois, on serait pas, en haut lieu, aidé par notre bon journal, en train d'utiliser une langue de bois vaselinée pour nous dire 'euh bon on s'esscuze mais ça va pas être possible ? 'Qui vous savez' qui part en retraite bientot, ne serait il pas en train d'éviter une polémique désastreuse pour son futur buste de bienfaiteur de la profession? ou surtout pour son dauphin qui serait certainement embarrassé de devoir dire à son tour 'c'est pas moi qui l'a promis c'est l'autre...?' Parce que ça on l'a déja entendu...Pas vous? Gestion - Management - Marketing | Albert | jeudi 31 juillet 2008

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