A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de thon blanc mi-cuit, mariné aux baies roses, fondue de blettes, jus au romarin (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :

- 8 Pavés de Thon
- 2 kg de blettes
- 2 grappes de tomates cerise
- 100 g de baies roses
- 1 botte de romarin
- 100 g de sucre
- 50 cl de vin rouge
- Sel, poivre, jus de veau, beurre, huile d'olive

1. La veille, faire mariner au frais les pavés dans de l'huile avec les baies roses.
2. Laver et couper les feuilles de blettes, lancer la fondue avec un peu de beurre, d'huile et le sucre. Mettre à rôtir les tomates avec la queue.
3. Egoutter et marquer les pavés de chaque côté, débarrasser et terminer au four à 90 °C  pendant 25 min.
4. Déglacer avec le vin rouge, ajouter le romarin et le jus de veau, laisser réduire.
5. Dresser le tout.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le thon blanc (thunnus alalunga) est aussi appelé thon germon. Sa chair est très prisée au Japon et reste, après le thon rouge, le favori pour la réalisation de sushis. C'est un poisson riche en vitamines et minéraux, pauvre en cholestérol. Cuit, il faut favoriser la méthode à basse température pour conserver son moelleux à coeur et éviter qu'il ne sèche.

AUTRE SUGGESTION
Côte de cochon fermier mariné aux baies roses, fondue de blettes, jus au romarin.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour conserver son moelleux, vous pouvez le cuire sous vide à 77 °C.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? La cuisson à basse température du thon est un élément déterminant pour le choix du vin, tout comme la présence des baies roses. Lors de la marinade, elles vont apporter au poisson une petite touche poivrée et sucrée de bon aloi. Il nous faut alors choisir un vin gourmand d'une belle structure, avec des notes de petits fruits rouges en finale. Dans la sélection Transgourmet, le Syrah rosé répond à ces critères. Il s'alliera parfaitement avec le moelleux du poisson, les baies roses, le romarin et la fondue de blettes.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le thon blanc
-

Pavé de thon en papillote
- Tartare de thon aux agrumes

Le porc
- Côte de cochon caramélisée au sésame
- Carré de porc rôti aux herbes de Provence

DESSERTS DU JOUR
- Tiramisu kiwi
Tarte fine kiwi aux noix de cajou
Kiwis flambés et caramélisés, glace lait d'amande

LE FRUIT DU MOIS

Le kiwi
Pour la production de ce fruit originaire de Chine, appelé « groseille de Chine », il faut des plants mâles et des plants femelles. La France est actuellement le cinquième pays producteur mondial. N'achetez pas un kiwi mou. Cueilli à maturité mais encore ferme contrairement à la plupart des autres fruits, il se conserve assez longtemps et devient plus sucré lorsqu'il mûrit à la température de la pièce (4-5 jours contre 2-3 semaines dans le bas du réfrigérateur à 4-5 degrés). Les fruits doivent être séparés les uns des autres et rangés en une seule couche régulière. Cette baie ovale grosse comme un oeuf pèse de 40 à 120 g. Sa peau duveteuse et rêche est pourtant comestible, sa chair est acidulée, sucrée et douce. Délicieux nature, il sert de décor à bon nombre de gâteaux et d'entremets. Il se marie également très bien avec la viande, le poisson et la volaille. Cuisez-le le moins possible afin qu'il garde sa consistance, sa couleur et sa saveur délicate. Attention son acidité empêche la gélatine de figer, il fait tourner le lait et à tendance à ramollir les autres fruits dans une salade.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France

FOCUS

LES BLETTES

Plante potagère voisine de la betterave, on ne consomme pourtant que les tiges aplaties appelées cardes ou côtes, et les feuilles de la blette ou bette. Elle est présente toute l'année sur les marchés. On mangera aussi bien crues que cuites ses côtes tendres et craquantes que ses feuilles proches de l'épinard. Pour l'apprécier crue, il faut utiliser les jeunes feuilles fraîches et les incorporer dans les salades. Non lavée, mais placée dans un sac plastique perforé, la blette se garde 4 jours au réfrigérateur. Les feuilles seulement peuvent être congelées après avoir été blanchies. Accommodez aussi bien les feuilles que les côtes dans la même préparation. Évitez de les faire cuire à l'eau dans laquelle elles perdent leur saveur et offrez-leur plutôt une lente cuisson à la vapeur ou à l'étouffée. Les cardes sont utilisées comme l'asperge ou le céleri, nappées de sauce (Hollandaise, Mornay…) ou tout simplement de vinaigrette ou de mayonnaise.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur