L’Hôtellerie Restauration : Dans quel état d’esprit va se dérouler cette édition 2021 du Bocuse d’or ?
Jérôme Bocuse : Ce sera la première fois, depuis deux ans, que les candidats et les chefs vont se retrouver. Ils ne se sont pas vus depuis le début de la crise sanitaire. Il y aura donc beaucoup d’émotion durant cette édition, très attendue, du Bocuse d’or. Un concours qui a su s’adapter au contexte actuel : si le monde évolue vite, la gastronomie aussi.
Comment les candidats se sont-ils préparés ?
Chacun des 24 pays participants – parmi lesquels la France, le Danemark, l’Italie, la Suède, le Japon, la Thaïlande, la Russie ou encore le Maroc - a eu ses propres contraintes avec la crise sanitaire. Tout le monde a souffert des périodes de confinement. La préparation au Bocuse d’or a été un challenge pour tous les candidats. Avec plus de difficultés pour certains, à l’instar des Etats-Unis, qui n’ont pas pu participer à cette édition. Ils ont dû y renoncer.
Quel sera le temps fort de cette nouvelle édition ?
Nous allons rendre hommage aux initiatives des chefs durant la crise sanitaire. Le contexte lié au Covid les a poussés, en effet, à se mobiliser, à s’impliquer dans des démarches solidaires et à faire preuve d’une adaptabilité sans précédent. Si bien que, dans le cadre d’une démarche de responsabilité sociale et environnementale, nous avons créé le Bocuse d’or Social Commitment Award. Ce nouveau prix vise à récompenser l’implication sociétale d’une équipe dans des domaines liés à l’alimentation, que ce soit l’aide alimentaire, la distribution de repas, la lutte contre le gaspillage ou encore l’agriculture responsable.
Quelles sont les autres nouveautés de ce Bocuse d’or 2021 ?
Cette année, l’épreuve plateau va faire la part belle à un plat chaud, réalisé autour du paleron de bœuf braisé entier. Pour la première fois, ce plat sera présenté sur un plateau unique pour tous les candidats. Car nous avons bien conscience que les équipes n’ont pas toutes les mêmes ressources et financements que d’habitude. Quant à l’épreuve de l’assiette, elle est remplacée par une épreuve take away, car ce mode de consommation a pris un tout autre sens avec le Covid. Les candidats vont ainsi concevoir un menu à emporter autour de trois plats - entrée, plat, dessert - et d’un même produit de saison, à savoir la tomate. Le tout présenté dans une box, mise au point par les candidats eux-mêmes, à partir de matériaux d’origine végétale, et obligatoirement réutilisable.
Dans quelles conditions sanitaires cette édition va-t-elle avoir lieu ?
Si nous sommes dans des conditions sanitaires acceptables, nous pourrons envisager des poignées de mains entre les participants au Bocuse d’or ! Mais, à ce stade, je préfère jouer la prudence. Mon père, Paul Bocuse, était prudent. Il me disait souvent que rien n’est gagné d’avance.
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Publié par Anne EVEILLARD
