L’environnement économique et social de la restauration est profondément bouleversé par la hausse des prix des matières premières et de l’énergie à laquelle s’ajoute la tension sur les salaires liée à la fois à l’inflation et à la raréfaction de la main d’œuvre.
La profession fait preuve, comme toujours, d’une capacité d’adaptation impressionnante comme le prouvent les analyses et les témoignages ( que vous pouvez retrouver grâce au lien énergie) sur les actions mises en œuvre par les professionnels pour s’adapter à cette situation :
- accentuation des mesures visant à économiser l’énergie ;
- adaptation des cartes et menus en fonction de l’évolution des prix des matières premières ;
- réflexions sur l’organisation du travail en vue de répondre aux attentes des employés et de limiter l’effet des hausses de salaires.
Cependant, la plupart des professionnels concluent qu’une hausse des tarifs des cartes et menus sera indispensable alors que, dans le même temps, l’inquiétude grandit sur le pouvoir d’achat de la clientèle. Si toute le monde s’accorde sur cette conclusion, la question est de savoir quelle augmentation des tarifs envisager pour maintenir la profitabilité.
L’outil que nous proposons a pour objectif de calculer l’augmentation des prix de l’offre de restauration qui compenserait l’augmentation des coûts pour maintenir un même niveau de résultat :
- Pour ce qui concerne l’inflation, la Banque de France prévoit que la hausse de l’indice des prix à la consommation devrait s’établir à 6 % en 2023 avant de fléchir à 2,5 % en 2024, le pic se situant au premier semestre 2023. Dans notre simulation, nous avons retenu ce taux de 6 % pour les matières premières et les frais généraux hors énergie, et un taux de 8 % pour la masse salariale qui est supposé tenir compte à la fois du rattrapage de la hausse des prix et des tensions propres au secteur.
- Le poste énergie est l’objet de toutes les inquiétudes. Philippe Jean, directeur général de Del Arte, déclare dans une interview : "Je ne connais aucun utilisateur qui ne va pas voir ses coûts énergétiques multipliés au moins par 3 en 2023. C’est l’hypothèse de hausse que nous avons retenue pour l’énergie.
- Le poste coûts d’occupation devrait être le moins impacté car il dépend de contrats longs (loyers, crédit-bail, emprunts…) et des amortissements qui seront affectés avec un effet retard. Nous avons retenu une hypothèse hausse de 3 %.
En partant d’une structure de coûts standard en restauration, le tableau intègre les hypothèses de hausse. Pour maintenir le même niveau de résultat, une hausse moyenne des prix des cartes et menus de 12 % est nécessaire. Si les actions mises en œuvre sur la gestion des matières, de l’énergie et sur l’organisation du travail sont efficaces, on peut espérer que cette hausse de 12 % soit le maximum à envisager pour maintenir la profitabilité.
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Coûts actuels |
Hausses (%) |
Coûts prévisionnels |
Hausses (€) |
Impact |
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Chiffre d'affaires |
100 |
|
111,99 |
11,99 |
|
|
Matières |
30 |
6% |
31,8 |
1,8 |
15% |
|
Personnel |
40 |
8% |
43,2 |
3,2 |
27% |
|
Frais généraux hors énergie |
9 |
7% |
9,63 |
0,63 |
5% |
|
Energie |
3 |
200% |
9 |
6 |
50% |
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Coûts d'occupation |
12 |
3% |
12,36 |
0,36 |
3% |
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Résultat avant impôts |
6 |
|
6 |
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La colonne impact permet de constater que la hausse prévue des coûts de l’énergie est responsable à elle seule de 50 % de la hausse des tarifs à envisager.
Certains professionnels, lorsque leur situation de départ le permettra, prendront en charge une partie des hausses en réduisant leur marge nette. Ce choix peut aussi se justifier par le fait que les prévisions prévoient un ralentissement de l’inflation en 2024. La stratégie consistant à ‘faire le dos rond’ peut donc se justifier.
Le tableau de simulation des hausses de prix est à votre disposition en suivant ce lien. Vous pourrez intégrer vos propres hypothèses de hausse des coûts et d’objectif de résultat.
Publié par Jean-Claude OULÉ
