Formé à l'école hôtelière de Saint-Jean-du-Gard, Fabien Fage relève le défi que lui ont proposé Garance et Julien Bernard, propriétaires du restaurant The Marcel, l’une des tables les plus emblématiques de Sète (Hérault). Le couple est allé chercher le chef arlésien au Prieuré (Relais & Châteaux à Villeneuve-les-Avignon), où il avait décroché sa première étoile Michelin en 2010.
Une récompense presque logique dans un parcours jalonné de références gastronomiques, notamment auprès de Bernard Loiseau, Michel Kayser, Alain Passard et Michel Roth. Avant de devenir formateur-consultant pendant huit ans pour Alain Ducasse, puis de s’installer au Prieuré avec le succès que l'on sait.
Fabien Fage a donc accepté le pari de diriger le piano du restaurant sétois fraîchement rénové, et qui se partage désormais en deux espaces : d'un côté le Comptoir, lieu de rencontre et de partage mêlant gastronomie et culture autour d’une programmation artistique ambitieuse, et de l’autre le restaurant gastronomique historique de 45 couverts.
Montée en gamme
Deux salles et deux cartes, avec une offre de Minis-Marcel à partir de 4,50 € côté comptoir, et deux menus à 28 et 38 € pour la partie gastronomique (plus un menu dégustation), où le chef fait la part belle au terroir local : “Je travaille beaucoup avec les petits artisans de Sète, les produits bio et frais... Pour moi, la cuisine doit avant tout être goûteuse, sans trop de chichis, aller à l’essentiel.”
Pas de plat signature, mais une carte qui évolue constamment, y compris en termes de qualité : “Au début, on a élaboré une carte en travaillant à des tarifs moins onéreux, donc forcément à un niveau qui n’était pas optimal, mais nous avons sensiblement rehaussé le standard cet été, et encore davantage pour la nouvelle carte d'automne et hiver ; en intégrant par exemple du saint-pierre, de la Saint-Jacques ou de la truffe noire, c'est à dire des plats que les gens n'ont pas l’habitude de déguster à Sète.”
Et les clients apprécient : “C'est goûteux, la qualité du travail est reconnue, et on travaille davantage maintenant avec des produits beaucoup plus qualitatifs.” Un constat qui satisfait évidemment le chef autant que les propriétaires du restaurant, dans un objectif commun de transférer également à Sète l'étoile Michelin.
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Publié par Francis MATÉO
