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"Cette
maison, tu la prends comme je te la donne. Et tu la transmettras, à ton tour,
comme tu l'auras trouvée." C'est ce qu'a dit le chef Guy-Pierre Baumann
à Jean-Noël Dron, lorsque celui-ci lui a racheté la Maison Kammerzell, à
Strasbourg (Bas-Rhin). C'était en 2009. Depuis, le cuisinier alsacien, dont
on vient de fêter le cinquantenaire de la célèbre choucroute de poisson,
continue de garder un oeil, à la fois bienveillant et exigeant, sur
l'établissement. Il occupe le fauteuil de président du conseil de surveillance
de cette institution strasbourgeoise, située face à la cathédrale Notre-Dame,
dans le plus vieil édifice encore exploité de la ville. Jean-Noël Dron et
Guy-Pierre Baumann entretiennent, en effet, une complicité ancienne : avant
d'acquérir la Maison Kammerzell, le premier avait déjà racheté quatre affaires
au second. Jean-Noël Dron parle d'une confiance entre lui et le chef cuisinier
alsacien, "qui va bien au-delà du business".
Une maison historique, dont l'ADN doit être préservé
La construction de la Maison Kammerzell a commencé en 1427, pour s'achever en 1589. Restaurant depuis le XIXe siècle, l'édifice a été classé aux monuments historiques en 1929. Et pour cause : elle mêle styles gothique et Renaissance germanique, avec poutres sculptées, fenêtres aux vitraux en cul-de-bouteille, escaliers à vis et, depuis 1905, une série de fresques signées Léo Schnug. Ces dernières sont visibles dans les salles et salons du rez-de-chaussée et du premier étage de la demeure, qui compte trois niveaux, tous aménagés pour recevoir et servir une cuisine de tradition. Car pas question de revoir la carte mise en place par Guy-Pierre Baumann à son arrivée en 1987. Celui qui avait ouvert cinq restaurants à Paris avait fait ses classes chez Maxim's, au Lutetia, chez Lasserre, et dans les cuisines du Ritz. "La majeure partie de la carte, dont bien sûr les fameuses choucroutes Baumann, est restée figée dans le temps, confie Jean-Noël Dron.
Aujourd'hui, c'est toujours l'ancien chef de Guy-Pierre Baumann, Hubert Lépine, qui dirige la brigade de la Kamm', comme d'aucuns l'appellent. "C'est la continuité", souligne l'actuel propriétaire. Continuité aussi dès qu'il s'agit de travaux de rénovation. "Chaque année, nous devons investir pour entretenir cette vieille maison du Moyen Âge : peintures, moquettes, mobilier… Lorsque l'on remplace quelque chose, on le change à l'identique. L'idée est de renouveler l'existant sans que le client ne soit perturbé. Kammerzell est une maison historique, dont l'ADN doit être préservé, explique Jean-Noël Dron. Il insiste sur "un rapport au temps" aux antipodes de celui des établissements contemporains. "Récemment, nous avons fêté le départ à la retraite d'une personne qui avait 35 ans de maison", dit-il. Et ce n'est pas un cas isolé : parmi les 80 salariés que compte l'institution strasbourgeoise, ils sont nombreux à avoir plus de vingt ans d'ancienneté.
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Une maison historique, dont l'ADN doit être préservé
La construction de la Maison Kammerzell a commencé en 1427, pour s'achever en 1589. Restaurant depuis le XIXe siècle, l'édifice a été classé aux monuments historiques en 1929. Et pour cause : elle mêle styles gothique et Renaissance germanique, avec poutres sculptées, fenêtres aux vitraux en cul-de-bouteille, escaliers à vis et, depuis 1905, une série de fresques signées Léo Schnug. Ces dernières sont visibles dans les salles et salons du rez-de-chaussée et du premier étage de la demeure, qui compte trois niveaux, tous aménagés pour recevoir et servir une cuisine de tradition. Car pas question de revoir la carte mise en place par Guy-Pierre Baumann à son arrivée en 1987. Celui qui avait ouvert cinq restaurants à Paris avait fait ses classes chez Maxim's, au Lutetia, chez Lasserre, et dans les cuisines du Ritz. "La majeure partie de la carte, dont bien sûr les fameuses choucroutes Baumann, est restée figée dans le temps, confie Jean-Noël Dron.
Aujourd'hui, c'est toujours l'ancien chef de Guy-Pierre Baumann, Hubert Lépine, qui dirige la brigade de la Kamm', comme d'aucuns l'appellent. "C'est la continuité", souligne l'actuel propriétaire. Continuité aussi dès qu'il s'agit de travaux de rénovation. "Chaque année, nous devons investir pour entretenir cette vieille maison du Moyen Âge : peintures, moquettes, mobilier… Lorsque l'on remplace quelque chose, on le change à l'identique. L'idée est de renouveler l'existant sans que le client ne soit perturbé. Kammerzell est une maison historique, dont l'ADN doit être préservé, explique Jean-Noël Dron. Il insiste sur "un rapport au temps" aux antipodes de celui des établissements contemporains. "Récemment, nous avons fêté le départ à la retraite d'une personne qui avait 35 ans de maison", dit-il. Et ce n'est pas un cas isolé : parmi les 80 salariés que compte l'institution strasbourgeoise, ils sont nombreux à avoir plus de vingt ans d'ancienneté.
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Publié par Anne EVEILLARD
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mercredi 10 octobre 2018