Riz noir légèrement fumé enrichi d'un crémeux de boudin noir, jus de passion

Ingrédients

Farce

• 1 kg de tête de cochon

• 1 langue

• 1 coeur

• 1 poumon

• 4,6 kg de gorge

• 250 g de graisse de canard

• 400 g d'oignons

• 1 poireau

• 4 clous de girofle

• 1 gousse d'ail haché

• 60 g de persil plat haché

• 18 g de fleur de thym

• Gros sel PM

 

Marinade passion

• 1 l de Passion Ponthier

• 90 g d'eau

• 90 g de sucre

• 70 g de café

• 25 g de menthe

 

Épices

• 140 g de poivre blanc

• 58 g de piment d'Espelette

• 24 g de 4 épices

• 245 g de sel

 

Boudin

• 40 g de farce

• 50 g de sang

• 1,2 g d'épices

 

Riz fumé

• 130 g de riz vénéré fumé

• 500 g de fond blanc

• 130 g d'oignons

• Trévise PM

 

Sauce passion

• 100 g de marinade passion

• Maïzena PM

 

Coulis passion

• 100 g de marinade passion

• 1 g de Xantana

 

Agar passion

• 100 g de marinade passion

• 2 g d'agar-agar

 

Finition

• 12 graines de fruit de la passion

• Feuille d'argent PM

Progression

Farce

• Passer 600 g de gorge crue au hachoir (grille 10) avec 400 g d'oignons ciselés. Faire fondre la graisse de canard, ajouter la gorge crue, cuire 30 minutes puis ajouter les oignons et laisser cuire 1 h30. Ajouter l'ail, le thym et le persil et cuire 45 min.

• Enlever la cervelle de la tête. Mettre à cuire la tête, le coeur, les poumons, la langue et 4 kg de gorge avec la garniture aromatique (poireau, clous de girofle et gros sel.). Tailler la peau de la tête en petits dés et passer le reste de la viande avec le poireau au hachoir.

 

Marinade passion

• Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Une fois froid, mélanger tous les ingrédients et laisser mariner 48 heures. Passer la marinade.

 

Boudin

• Au moment, cuire le boudin.

 

Riz fumé

• Faire suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller au fond blanc fumé.

• Porter à ébullition, couvrir avec un rond de papier sulfurisé et mettre au four. Remuer le riz toutes les 15 min jusqu'à ce qu'il soit cuit.

• Au moment, réchauffer le riz avec un peu de fond blanc fumé et faire tomber la trévise.

 

Sauce passion

• Lier la marinade passion à la Maïzena.

 

Coulis passion

• Coller la marinade passion à 1 g de Xantana au 100 g. Mixer, dégazer, passer et mettre en pipette.

 

Agar passion

• Coller la marinade passion à l'agar. La passer à la râpe (gros trous).

 

Dressage

• Dans un emporte-pièce en triangle, dresser dans le fond le boudin puis le riz par dessus. Ajouter 3 traits d'agar passion sur le dessus.

• Faire 3 point de sauce passion et poser une graine de passion sur chacun. Mettre un peu de feuille d'argent en haut à droite du triangle. Servir avec la sauce en saucière.