Technique de salle : la découpe et le service en salle de la bouillabaisse
La Seyne-sur-Mer
(83)
Au restaurant Chez Daniel et Julia, à La Seyne-sur-Mer, le service de ce plat typiquement provençal est assuré dans les règles de l'art.
Publié le 24 juin 2015 à 12:32
Julia Viglietti
Etape 1
Etape 2
Etape 3
Etape 4
Etape 5
Etape 6
Etape 7
Etape 8
Etape 9
Etape 10
Etape 11
Etape 12
Etape 13
Etape 14
Depuis cinquante ans, le restaurant Chez Daniel et Julia à La Seyne-sur-Mer (83) sert des produits de la mer : poissons grillés, langoustes et bouillabaisses notamment. La découpe en salle est ici un véritable savoir-faire. "C'est notre image de marque. La plupart de nos clients sont des habitués et viennent chez nous chercher ce qu'ils ne trouvent pas ailleurs",commente Julia Viglietti, chef de cuisine et propriétaire de l'établissement.
"Le moment où l'on est au guéridon est un échange avec le client. Ils apprécient que l'on travaille devant eux et qu'on ne s'occupe que d'eux à ce moment là. Ils en profitent pour poser des questions. Cela nous permet de parler de nos produits, nos recettes, nos astuces." À chaque service, 75 % des plats servis sont découpés en salle, ce qui demande coordination avec la cuisine et organisation en salle. "C'est difficile de trouver du personnel formé à ces gestes alors on leur apprend. Quand ce sont de grands plats ou de grosses pièces, c'est mon père ou moi qui le faisons car il faut être rapide et précis pour servir toute la table en même temps."
Julia Viglietti propose une bouillabaisse authentique : entre 900 g et un kilo de poissons vidés et écaillés par personne. Un plat unique à 60 € par personne, proposé en deux ou trois services et comporte toujours quatre variétés de poissons, qui changent selon la saison et l'approvisionnement des pêcheurs locaux.
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