Recette

À lire : Le Garde-manger, de Benoit Castel

Après Pâtisserie simplement naturelle et Brunch simplement naturel, l’artisan pâtissier-boulanger Benoît Castel se penche sur la transformation et la conservation des...

vendredi 18 août 2023

Désacidifier une sauce grâce au bicarbonate

Comment faire pour réduite l'acidité d'une sauce sans pour autant utiliser de sucre, qui modifierait alors son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

jeudi 17 août 2023

Tarte abricot-fenouil

Une recette de Mathieu Pérou, une étoile Michelin, chef du Manoir de la régate, à Nantes.

mardi 25 juillet 2023

L'oeuf dans les pâtes à tarte apporte-t-il davantage de goût ?

L'oeuf apporte de l'eau à la pâte et le jaune, un peu de matière grasse. Mais modifie-t-il son goût ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

jeudi 20 juillet 2023

Terrine de tomates, aubergines et fleurs de basilic

Une recette de Nadia et Giovanni Santini, Dal Pescatore à Canneto Sull'Oglio, Italie.

lundi 10 juillet 2023

Le Poké saumon

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mercredi 5 juillet 2023

À lire : La cuisine végétale de référence

Mille pages : il n’en fallait pas moins pour dresser un panorama complet de la cuisine des fruits, légumes, fleurs, oléagineux, céréales...  dans un ouvrage détaillé à...

vendredi 23 juin 2023

Évitons la confusion entre gluten et fibres alimentaires

De quoi parle-t-on quand on évoque une intolérance au gluten ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

jeudi 22 juin 2023

L'Iikejimé, une technique japonaise aux multiples avantages

L'ikejimé est une technique traditionnelle d'abattage manuel du poisson. Goût, texture, temps de conservation… Elle présente de nombreux avantages pour le restaurateur.

mercredi 21 juin 2023

Le Bagel tomate mozzarella

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mercredi 21 juin 2023

La Feuille à la vanille Tahitensis

[Sponsoring recette Sébalcé] Une recette signée Joris Vée, chef pâtissier à la Grande Cascade à Paris, pour Sébalcé Pour 20 dessertsSablé vanille Tahitensis185 g de...

mercredi 21 juin 2023

Au bistrot ou au gastro, le top 10 des plats d'été qui cartonnent

Naturellement associés à la fraîcheur, à la légèreté et au farniente, les plats d'été se dévoilent le plus souvent en associations digestes et créatives autour de produits de...

jeudi 8 juin 2023

Œuf poule au caviar Osciètre mûri 300 jours, fouetté de banane verte, oignon et vodka

Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie - Maison Guérard à Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin.

lundi 5 juin 2023

Entremets nuage du Marquis de Béchamel

Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie - Maison Guérard à Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin.

lundi 5 juin 2023

Obtenir une dorure : de multiples possibilités

Que faut-il utiliser pour avoir une surface jaune et brillante sur sa préparation ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

jeudi 25 mai 2023

Le Lobster Roll crevettes

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mercredi 24 mai 2023

Salade d'haricots verts et artichaut farci à la sauce Ail Hellmann's ® et salpicon de courgettes

[Sponsoring recette Hellmann's] IngrédientsPour les haricots verts• Haricots verts • Pignons de pin • Huile d’olive • Vinaigre balsamique Pour l’artichaut• Artichauts...

mercredi 26 avril 2023

À lire : Boissons du monde, de Joël Diconne

Ancien enseignant aux lycées hôteliers de Saint Quentin, Blois et Toulon, Joël Diconne a recensé, dans son livre, Boissons du monde, paru aux Presses du Midi, tous les types...

jeudi 20 avril 2023

Burger traditionnel BFC - Bourgogne Franche-Comté, sauce ravigote au cassis et salade de légumes oubliés

Une recette de Julien Chauvenet, chef et cofondateur de la chaîne Foodies, à Dijon. Burger vainqueur du World Burger au Sirha 2023, catégorie meilleur burger traditionnel.

mercredi 19 avril 2023

Crème de moules de cordes, houmous, concombre, perles de citron vert, croustille à la farine de seigle

Une recette de Julien Laval, étoilé Michelin au Château d'Origny (Ouches)

vendredi 7 avril 2023

Tartelette aux 3 algues, muge de Méditerranée fumé aux sarments de vignes, foie gras, caviar

Une recette de Jordan Yuste, l'Arrivage, Sète, une étoile Michelin.

jeudi 6 avril 2023

Farcement de céleri rave braisé au four, compotée d'oignons caramélisés

Une recette de Florian Favario, deux étoiles Michelin à l'Auberge de Montmin (Haute-Savoie).

jeudi 6 avril 2023

Le maigre de ligne au piment jaune, framboises et petits pois

Une recette de Philippe Lagraula, la Table Mirasol, Mont-de-Marsan, une étoile Michelin.

jeudi 6 avril 2023

Omble chevalier, café vert, camomille et lard d'Arnad

 Une recette d'Antoine Cevoz-Mamy, étoilé Michelin à Hôtel Restaurant L'Incomparable - Tresserve

mercredi 5 avril 2023

Merlan, poire et petit lait

Une recette d'Alexandre Couillon, La Marine, 3 étoiles Michelin à Noirmoutier-en-l'Île.

mercredi 5 avril 2023