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Créé en 2007, le titre de Maître restaurateur a pour but de distinguer les professionnels de la restauration traditionnelle proposant une cuisine de qualité à base de produits frais. Pour soutenir ces professionnels dans leurs efforts de modernisation et de mise aux normes, un crédit d'impôt a été institué. Il peut aller jusqu'à 15 000 € pour les dépenses de travaux de modernisation dans la limite de 30 000 € sur trois ans à partir de l'année d'attribution du titre de Maître restaurateur et les deux années suivantes.
Seuls les professionnels qui avaient obtenu leur titre au plus tard au 31 décembre 2012 pouvaient prétendre au bénéfice de ce dispositif. Mais l'article 87 de la loi de finances rectificative l'a prolongé jusqu'au 31 décembre 2013, en modifiant en conséquence l'article 244 quater Q (V) du code général des impôts.
Pour postuler au titre de Maître restaurateur - l'unique reconnaissance décernée par l'État dans le secteur - l'établissement doit proposer une cuisine authentique réalisée soit par le restaurateur, soit par son chef cuisinier, à base de produits majoritairement frais. Il ne doit pas avoir recours à une cuisine d'assemblage ou de plats déjà préparés à réchauffer. Le restaurateur s'engage aussi à respecter un minimum de règles garantissant un service de qualité (accueil, service à table et décoration), sans oublier le respect des règles en matière d'hygiène et de sécurité.
Un minimum de qualification est exigé
Peuvent postuler au titre de Maître restaurateur toutes les personnes physiques qui dirigent ou exploitent un restaurant et justifient d'un minimum de qualification professionnelle, comme un baccalauréat ou un brevet professionnel. Ce titre est aussi ouvert aux personnes titulaires d'un CAP ou BEP, à la condition d'avoir 5 ans d'expérience. Si vous ne possédez aucun des diplômes énumérés, vous devez alors justifier d'une expérience professionnelle de 10 ans en tant que dirigeant d'une entreprise exploitant un restaurant. Si cette condition de qualification ou d'expérience doit être détenue par l'exploitant, à défaut l'activité doit être placée sous la responsabilité et le contrôle technique et effectif permanent d'une personne ayant les qualifications requises pour chaque établissement. Dans ce cas, le dirigeant doit avoir 5 ans d'expérience professionnelle.
Respecter le cahier des charges
Il ne suffit pas d'avoir les qualifications et expériences requises, il faut en outre respecter un cahier des charges bien précis qui est défini par l'arrêté du 14 septembre 2007. Il comporte une trentaine de points concernant cinq grands chapitres : les produits de la table, les relations clients, les aménagements intérieurs, l'environnement et les extérieurs (si existants), et enfin l'hygiène, la sécurité et la propreté
Une cuisine réalisée sur place avec une majorité de produits frais
Les produits de la table représentent l'un des critères les plus importants pour l'attribution du titre. La cuisine doit être faite sur place avec des produits majoritairement frais, ces derniers devant représenter 51 % des produits utilisés. Le texte n'impose pas que tous les produits soient frais. Les cabinets d'audit considèrent que l'ingrédient principal du plat doit être frais.
En ce qui concerne les charcuteries, salaisons, glaces et sorbets, l'arrêté impose que le professionnel achète ces produits exclusivement auprès d'artisans ou de PME indépendantes qui maîtrisent leur cycle de production. Vous ne pouvez pas utiliser des plats déjà préparés, c'est-à-dire de proposer des plats industriels que vous faites réchauffer.
De plus, vous devez proposer un choix minimum à la carte d'au moins quatre entrées, quatre plats principaux et quatre desserts. Pour les suggestions ponctuelles, le texte impose de renouveler quotidiennement soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert. Ce qui ne vous impose pas de proposer une entrée, un plat ou un dessert du jour quotidiennement, mais au moins l'un des trois.
Comment postuler ?
Il faut prendre contact avec l'un des quatre organismes certificateurs agréés afin de faire réaliser un audit externe de votre établissement. Le coût de cet audit est à la charge de l'exploitant, qui peut récupérer cette dépense grâce au crédit d'impôt. L'audit donne lieu à la rédaction d'un rapport à joindre au dossier de candidature adressé au préfet du département.
Le titre de Maître restaurateur est délivré par le préfet pour une durée de 4 ans. À l'issue de cette période, le bénéficiaire doit faire une demande de renouvellement de son titre selon la même procédure, à savoir faire réaliser un audit de son établissement et adresser son dossier à la préfecture.
Publié par Pascale CARBILLET
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