Sauces, réflexions d'un cuisinier, porte bien son nom. Yannick Alléno s'est donné deux missions avec ce livre. "Rendre hommage aux grandes sauces, celles qui méritent de revenir dans nos assiettes" et "Ouvrir une fenêtre sur les nouvelles sauces qui concilient les nouvelles technologies professionnelles et le respect du produit, pour proposer une approche saucière radicalement contemporaine, celle d'une cuisine moderne."
Ce n'est pas un livre de recettes, même si on y trouve celles de quelques sauces incontournables du patrimoine français. Il s'agit dans un premier temps d'un voyage passionnant à travers l'histoire de la sauce, tellement liée à celle des hommes. "Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française", écrivait Auguste Escoffier au début du XXe siècle. "C'est l'expression d'une cuisine évoluée", ajoute Yannick Alléno qui s'est longuement interrogé sur la place des sauces au fil du temps et spécifiquement ces cinquante dernières années, où elles ont perdu du terrain, "trop compliquées à préparer, trop grasses, trop lourdes, trop salées, trop inesthétiques".
Qualités gustatives et diététiques
"Sans sauce, les éléments du plat ne communient pas totalement entre eux, ils ne sont que juxtaposés", estime le chef, qui a réfléchi à des sauces nouvelles et modernes combinant qualités gustatives et diététiques. Il a donc entamé de longues recherches aux côtés de Bruno Goussault, du Centre de recherche et études alimentation (Créa).
Dans un premier temps, la technique de l'extraction a ouvert des portes. Elle permet, à partir de la cuisson sous-vide d'un aliment, d'en tirer un exsudat qui, une fois filtré, donne une base de sauce. Et la combinaison des extractions, y compris avec des produits non extraits, permet la création d'une infinité de sauces à la consistance souhaitée.
La seconde étape, c'est la cryo-concentration, soit la réduction par le froid. L'exsudat qui en résulte concentre tout le goût du produit dans sa pureté tout en développant son intensité. Ces extractions ou exsudats constituent une palette dont le cuisinier doit se servir avec son talent et sa sensibilité pour créer ses propres sauces. Des sauces sans matières grasses, aux vitamines préservées, qui n'ont besoin d'aucun élément chimique… Mieux, elles sont pratiques. "Une fois les extractions obtenues et le cas échéant cryo-concentrées, elles peuvent être conservées sous-vide et prêtes à l'emploi", précise le chef.
Yannick Alléno partage ici le fruit de ses recherches menées à Courchevel, donne des pistes, s'enthousiasme face à cette nouvelle voie gustative. "Les sauces de demain sont aujourd'hui au début de leur histoire et le travail entrepris me laisse entrevoir un champ créatif impressionnant. C'est pour moi l'amorce d'une cuisine moderne. Si l'on est nombreux dans cette voie, on va pouvoir évoluer plus vite."
Publié par Texte : Nadine Lemoine • Vidéo : Cécile Charpentier
