Pâtisserie
Des
bûches colorées
et créatives
Les chefs pâtissiers profitent de la période de Noël pour attiser la gourmandise de leur clientèle en jouant sur de nouvelles associations de
saveurs, de formes, ou encore enmisant sur la tradition. Voici une sélection de leurs créations pour les fêtes de fin d’année.
PAR CLAIRE LEDOS
La Bûche tentation framboise d’
Angelina
propose un croustillant
à l’amande assorti d’une compotée framboise-miel et d’une mousse
à la vanille de Madagascar.
Julien Merceron
, chef pâtissier
À La Mère de famille
, présente sa bûche Magie de
Noël, une création glacée au caramel et chocolat qui comprend un croustillant de
noisette et streusel, une coque en chocolat noir. Le bonnet et les bottes du père Noël
sont en pâte d’amande.
Laurent Jeannin
, chef pâtissier du
Bristol
Paris (VIII
e
), a créé la
bûche Casse-noisette comprenant une dacquoise aux noisettes,
des noisettes caramélisées, une crème pâtissière, une crème légère
pralinée, une confiture framboise-gingembre et une crème au
beurre. Elle est servie avec un coulis de framboises.
Yann Couvreur
, chef pâtissier du
Prince de Galles
(Paris,VIII
e
),
s’est inspiré d’une cabane en bois encerclée d’érables pour
concevoir sa bûche Cocooning. Reposant sur un parquet de bois
de hêtre recouvert de beurre de cacao et de chocolat, la création
comprend une mousse au sirop d’érable, une fine nougatine
aux noix de pécan, un biscuit pancake et une marmelade de
cassis. Elle s’accompagne de huit coussins au chocolat au lait
garnis d’une crème anglaise.
Nicolas Cloiseau
, chef
de La
Maison du chocolat
et MOF chocolatier, joue
sur les formes avec sa
bûche Merveilleuse qui
comprend une dacquoise
aux noisettes, une mousse
au chocolat, une génoise
chocolat au sirop de cacao,
un fondant praliné noisette
aux éclats de chocolat,
un crémeux bergamote
aux zestes de citron
jaune. Elle est décorée de
branches en chocolat en
arcs de cercle et d’embouts
chocolat en forme de
goutte.
Le chef pâtissier
Christophe Michalak
réalise
un Fantastik Galactik, pour
la Michalak Takeaway (Paris,
X
e
), s’inspirant de l’univers
des super héros. Sa création
de Noël contient un biscuit
au chocolat, un confit
de fruits de la passion et
d’oranges fraîches. Elle est
surmontée d’une crème au
thé jasmin et décorée d’un
disque de chocolat noir.
François Perret
, chef
pâtissier du
Shangri-La
(Paris,XVI
e
), a imaginé une
bûche enchantée avec
l’équipage du père Noël.
Le socle est dentelé de
chocolat au lait, les rennes
sont en chocolat noir et le
père Noël est coiffé d’un
bonnet rouge en sucre.
Quant aux sapins en
chocolat noir et recouverts
d’une couche de beurre
de cacao, ils comprennent
un biscuit sans farine,
un crémeux de chocolat
blanc, une marmelade
d’orange, un grué de cacao
et unemousse au chocolat.
La bûche Maboule de
Jean-Paul
Hévin
, MOF pâtissier et chocolatier,
contient une sphère de chocolat
noir, une ganache au vin chaud
et des coques d’orange confite et
de gingembre.
Solstice d’hiver
de
Pierre Hermé
est constitué
d’un biscuit aux
amandes, d’un
praliné feuilleté
chocolat noir, de
fines feuilles de
chocolat noir et
d’une ganache
et d’une crème
chantilly au
chocolat pure
origine Brésil
plantation
Paineiras.
Après la bûche Carrott cake créée il y a deux ans,
Bread & Roses
poursuit la tradition de la bûche roulée. Cette année, elle est constituée
d’un biscuit roulé au cassis, d’une compotée de cassis avec une crème
légère aumascarpone et est recouverte de pétales de betterave confite.
Jean-François Piège
et son chef pâtissier
Ludovic Chaussard
retombent en
enfance avec la bûche
Citadelle de chez
Gâteaux
Thoumieux
(Paris,VII
e
). Sur une
base de streusel
cacao, leur création
renferme un crémeux
au chocolat, un baba,
une panna cotta
vanille, une seconde
couche de crémeux
au chocolat et est
surmontée de tours
en chocolat noir.
Réinterprétation du
gâteau Opéra créé par
Dalloyau
en 1955,
Symphonie d’opérettes
comprend une bûche
à base de croustillant
noisette, chocolat et riz
soufflé, d’un crémeux
à l’orange et d’un duo
de mousses noisette
et chocolat-noisette,
le tout recouvert
d’une coque de
chocolat ajourée et
accompagnée de
six miniatures chocolat-
café.
Hugues Pouget
, de chez
Hugo & Victor
, propose un
saint-honoré citron vert-ananas avec une pâte feuilletée
caramélisée, un crémeux ananas, de l’ananas rôti, du
fruit de la passion et des choux garnis de crème légère
à l’ananas avec de la chantilly au citron vert.
En collaboration avec la maison de tissus Pierre Frey,
Guy Krenzer
, chef de la
création
Lenôtre
, a imaginé une maison sous la neige inspirée par les losanges
du tissu Carriacou. La maison comprend un croustillant praliné, un crémeux et
une mousse au chocolat au lait et fruits de la passion. Les fenêtres sont en sucre
tiré, les murs en chocolat blanc, le fauteuil et le canapé sont en chocolat avec de
coussins en calisson, les tapis et les rideaux rayés sont en pâte d’amande et le
sapin est en chocolat Gianduja. Les cadeaux sont des confiseries à base de pâte
d’amande, pâte de fruits et nougat corse. Une sauce ananas-citron et poivre de
Tasmanie infusée à la vanille Bourbon est servie en accompagnement.
Pierre Mathieu
, chef pâtissier du
Mandarin Oriental
Paris (I
er
), a
réalisé une bûche solidaire baptisée À chacun son Everest en soutien à
l’association créée par l’alpiniste et docteur
Christine Janin
, qui aide
les enfants et les femmes atteints de cancer à
“guérir mieux“
. La bûche
comporte un streusel amande, unmousseux et un crémeux au caramel,
un caramel à la vanille, un biscuit caramel et un bavarois vanille.
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