8
LuKMUJZM
6
Restauration
Joël Robuchon : “Bordeaux mérite un 3 étoiles”
La Grande Maison, projet
qui réunit le chef et Bernard
Magrez, a ouvert ses portes le
9 décembre. Les deux hommes
ne cachent pas leur ambition,
ils l’assument.
I
nstallée à Bordeaux, la Grande
Maison est le joyau de l’empire
Magrez dédié à l’œnotourisme. Elle
réunit le Restaurant Joël Robuchon
(40 couverts, menu à partir de 100 €),
L’Olivier (restaurant bar lounge, plat
et verre de vin à 35 €), une cave qui
comprend notamment tous les crus
classés de Bordeaux et assimilés, soit
259 références, et un hôtel de six
chambres (à partir de 345 €, petit
déjeuner offert). L’investissement
dépasse les 6 M€. Propriétaire de
quatre grands crus classés dans le
Bordelais, Château Pape Clément
(graves), La Tour Carnet (haut-médoc)
Château Fombrauge (saint-émilion)
et le Clos Haut Peyraguey (sauternes),
BernardMagrez
poursuit avec cet
établissement, ouvert le 9 décembre, son
désir d’excellence à travers les vins.
Joël
Robuchon
partage cet objectif : “
Je vais
m’entourer des meilleurs et mon but est
d’arriver à un niveau 3 étoiles. Après,
c’est le guide
Michelin
qui décidera.”
Il a fait appel à de fidèles compagnons
de route pour animer l’équipe, cuisine et
salle, d’une cinquantaine de personnes,
incluant un boulanger et une chef
pâtissière. En cuisine, on retrouve le chef
japonais
Tomonori Danzaki
, avec qui il
a déjà ouvert des établissements à Tokyo,
Las Vegas et Singapour. Autre fidèle
parmi les fidèles, le directeur
Jean-
Paul Unzueta
, venu de Monaco où il
dirigeait l’hôtel Métropole avec les deux
restaurants étoilés de Joël Robuchon.
Créations et plats incontournables
En cuisine, Joël Robuchon s’ancre dans
le terroir.
“J’ai l’envie de revisiter certains
plats typiques de la tradition française
avec les beaux produits du Sud-Ouest,
magnifiés par ses grands vins. Nous
allons privilégier les produits du terroir
et en tirer le meilleur. Je souhaite allier
innovation, modernité et tradition
pour une recherche permanente de
la créativité dans l’exécution de ma
cuisine
”, précise-t-il. Le menu comprend
quatre services de trois hors-d’œuvre
très contemporains, suivis d’un plat
de tradition française puis d’assiettes
de desserts personnalisées. Outre les
nouveaux plats, les incontournables du
chef sont présents : la Gelée de caviar à
la crème de choux-fleur, la Tarte friande
aux truffes, aux oignons confits et lard
paysan, le Foie gras de canard aux truffes
cuit en cocotte lutée au fumet de céleri et
la fameuse purée de pommes de terre…
“L’important, dans notre métier, est de
rendre la simplicité exceptionnelle. Un art
difficile”
, reconnaît-il.
Le restaurant se divise en deux salons
inspirés du style Napoléon III, imaginés
par la décoratrice
Frédérique Fournier
:
boiseries et moulures grises, moquette et
rideaux en variation de parme, lustres et
petites lampes de table signées Baccarat,
tout comme les verres et les carafes.
Les arts de la table ont été choisis chez
Christofle, les assiettes de présentation et
à pain en céramique ont été spécialement
conçues par l’artiste
Erik Ifergan
.
ÀL’Olivier, la seconde offre restaurant,
pas demenumais une carte courte qui
permet un service rapide : Pizza fine au
jambon de parme artichauts violets et
feuilles de riquette, Sole entière grillée à la
plancha avec une sauce vierge d’aromates,
Filet de bœuf grillé ou béarnaise, Tartare
épicé avec frites, Club sandwich poulet
Le Gault&Millau
Aquitaine
BOULIAC
La sixième et
dernière étape, qui s’est
tenue au Saint-James, a
particulièrement mis à
l’honneur les chefs bordelais.
É
changes nourris, dégustations,
démonstrations se sont succédé,
le 24 novembre, pour la dernière
étape du Gault&Millau Tour qui
s’est tenue au Saint-James, à Bouliac
(33). En présence de 120 chefs,
producteurs et fournisseurs,
Côme de
Chérisey
, directeur général du guide,
a ouvert le ban :
“Le Gault&Millau
Tour réunit les chefs que nous avons
sélectionnés au fil de nos enquêtes.
Notre ambition est de faire venir les
clients chez vous.
”
Durant cinq heures, les découvertes
et coups de cœur pour des produits
ont été nombreux, ponctués par la
remise des trophées. Sous un tonnerre
d’applaudissements,
Nicolas Magie
,
le chef 3 toques du Saint-James, a
reçu le trophée d’or pour l’Aquitaine.
Il a succédé à
Michel Portos
en 2012
.
Perles rares
Deux chefs à peine arrivés en terre
bordelaise se sont vu récompenser.
Le Restaurant Joël Robuchon dispose d’une capacité de 40 couverts.
Bordeaux S.O Good,
une première édition réussie
Marchés de producteurs,
banquets thématiques, cours
de cuisine, démonstrations,
conférences et débats : le
festival de la gastronomie
et de l’art de vivre a attiré
21 000 visiteurs.
L
e discours inaugural du parrain
triple étoilé
Michel Guérard
restera dans les mémoires : “
Bon
vent à la frégate Bordeaux S.O Good
aux cales chargées d’espoir et de
conquêtes. Faisons en sorte que cette
expédition contemporaine soit une
réussite en mettant tout en œuvre pour
qu’aucun vent contraire ne la fasse
retomber comme un soufflé. Fût-il à
l’armagnac !”
Le bilan de Bordeaux
S.O Good, qui s’est déroulé du 28
au 30 novembre, a dépassé tous les
pronostics : 21 000 visiteurs, plus de
17 500 dégustations, 3 500 pass vendus,
soit 500 de plus que prévu. Le succès
des sept banquets thématiques dans des
lieux patrimoniaux ou insolites - entre
30 et 60 € le repas - était également
inattendu : 800 couverts au total.
À la manœuvre, on trouvait notamment
28 chefs, la plupart étoilés :
Michel
Portos
,
Christian Etchebest
,
Yves
Camdeborde
,
Alain Dutournie
r,
Philippe Etchebest
,
Jean-Luc Rocha
,
Nicolas Masse
,
Stéphane Carrade
,
Nicolas Magie
,
Cédric Béchade
,
Thierry Renou
,
François Adamski
,
Christophe Girardot, Vivien
Durand
…
L’initiative vient de la CCI de Bordeaux
qui désirait lancer en novembre, un mois
un peu creux en termes de fréquentation
touristique, un grand événement portant
sur la gastronomie.
“Depuis des décennies, on ne pense
qu’au vin à Bordeaux, jusqu’à occulter
la gastronomie et le travail des chefs.
Cet événement est une révolution dans
les mentalités, c’est le début d’une
histoire
”, analysait le Marseillais Michel
Portos, ancien chef du Saint-James,
à Bouliac. Et le chef des Sources de
Caudalie, Nicolas Masse, d’ajouter :
“Cet
événement apporte un bon dynamisme
à la gastronomie qui n’est pas assez
reconnue ici.”
“
C’est ce qu’il fallait créer pour faire
rayonner la ville, la région, et mettre en
lumière nos restaurants, nos produits
d’excellence”,
ajoutait le Bocuse d’or
François Adamski. Au Grand Hôtel
& Spa, Stéphane Carrade a choisi
de mettre en avant ses producteurs,
offrant à quatre d’entre eux un bel
espace sur la terrasse de la brasserie.
Pour sa part, Cédric Béchade, chef
de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-
Émilion, notait :
“Nous avons tous
envie de mettre en avant nos maisons,
nos producteurs. Mais l’enjeu va
au-delà. C’est une véritable chaîne
humaine qui s’est déployée”.
Le rendez-
vous en 2015 est déjà pris.
BRIGITTE DUCASSE
Après la nuit des banquets, les chefs se sont retrouvés au Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux.
