Gwendal Poullennec : « Avec Alexandre Mazzia, la France passe le cap des 30 tables 3 étoiles »

Les noms des nouveaux étoilés du guide France 2021 Michelin ont été révélés lors d'une cérémonie virtuelle tournée en haut de la Tour Eiffel à Paris, à l'image des contraintes sanitaires de l'époque. Gwendal Poullennec, maître de cérémonie de ce lancement pas comme les autres et directeur international des guides Michelin, répond à nos questions.

Pourquoi sortir un guide en 2021 ?

Les chefs ont été au rendez-vous avec leurs clients, en ne faisant aucun compromis sur la qualité, en trouvant des moyens pour s’adapter en protégeant leur réseau de producteurs pour assurer au final la qualité de leur proposition pour leurs clients. Il était essentiel pour nous d’être aussi au rendez-vous pour saluer toutes leurs réalisations de cette année. Cette sélection permet de garder un lien très fort entre les clients et les restaurants parce que, pour nous, il sera le socle de la reprise. Nous devons continuer à entretenir le souhait des clients de revenir au restaurant pour y retrouver la qualité et la convivialité dès que possible. Permettre aux chefs dès qu’ils auront l’occasion d’exercer à nouveau leur métier et de vivre de leur talent grâce à leurs clients. C’est la logique dans laquelle s’inscrit ce maintien de l’annonce de la sélection du guide Michelin 2021.

Comment les inspecteurs ont-ils pu tester les tables avec plusieurs périodes de fermetures des restaurants ?

Les inspecteurs avaient commencé les repas avant le premier confinement et ont ainsi effectué un volume important de visites avant la crise. Lors du premier confinement, nous avons totalement repensé notre organisation afin d’être le plus agiles possibles. Les équipes ont posé des congés pendant les périodes de fermetures afin d’être pleinement mobilisées lors des périodes de réouvertures. Grâce à notre implantation internationale solide, nous avons eu recours à plusieurs inspecteurs internationaux supplémentaires pour mettre en place une organisation robuste. Nous avons été sur le terrain du premier jour de réouverture jusqu’au dernier jour avant la deuxième fermeture. Au total, nous avons réalisé un nombre de repas équivalent aux années précédentes.

La sélection 2021 est-elle une sélection au rabais ?

Non, en aucun cas. Grâce à l’adaptation de notre organisation, nous avons pu faire une sélection sans aucun compromis sur notre méthode, en l’appliquant avec le même sérieux et la même rigueur que les années précédentes. Elle a la même valeur. L’attribution des nouvelles étoiles ne se fait pas sur un seul essai de table et nos inspecteurs avaient eu le temps de passer avant la première fermeture. On a vu aussi aboutir cette année de nouveaux projets qui avaient été lancés l’année précédente. Au final, nos inspecteurs ont été très impressionnés par la qualité de l’offre, l’innovation et la diversité qu’ils ont pu trouver sur le terrain. On a beaucoup d’établissements nouveaux ou qui ont franchi un cap en termes de qualité malgré les difficultés de l’année.

Que faut-il retenir de ce millésime 2021 ?

Au total, nous avons une très belle sélection avec 57 promotions contre 63 l’année dernière (638 maisons étoilées contre 628 en 2020). Nous avons 54 nouveaux restaurants avec une étoile. C’est plus que l’année dernière (49) et c’est fantastique, parce que ce sont les futurs grands de demain.

C’est le reflet d’une scène culinaire française qui est extrêmement dynamique, partout sur le territoire avec de la créativité, de l’innovation, de la diversité. Malgré une année éprouvante, on a vu que les chefs avaient fait preuve de combativité. Ils ont fait la démonstration de leur talent dans ce contexte dont nous mesurons pleinement les difficultés. Les chefs se sont surpassés. Cette sélection dit combien la gastronomie continue de briller aux quatre coins de la France et peut compter sur de nombreux talents, nouveaux comme confirmés, pour lui donner ses couleurs.

Pour les 2 étoiles ?

Deux restaurants obtiennent leur deuxième étoile cette année. Hélène Darroze chez Marsan à Paris. C’est complètement différent de son établissement d’origine. C’est superbe. C’est une vraie signature qui rend hommage à son terroir. Quant au restaurant Le Merise à Laubach (Bas-Rhin) avec le chef Cédric Deckert, il a eu sa première étoile il y a seulement 3 ans. C’est plutôt une cuisine de tradition, tenu par un ancien de Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg. C’est une nouvelle ambassade alsacienne.

Le nouveau 3 étoiles Michelin ?

Alexandre Mazzia. La promesse et la signature de sa table sont particulières. C’est un vrai voyage, très dépaysant, avec un superbe travail d’équipe mené par une personnalité extrêmement talentueuse. Le niveau d’excellence dans les compositions et l’exécution est remarquable. Une table très régulière qui n’a jamais cessé de progresser depuis son ouverture.

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Nadine Lemoine