ANDRÉ DAGUIN
Président de l'Umih (Union des métiers de l'industrie de l'hôtellerie)

L'Hôtellerie : Quand pensez-vous que la mesure sera applicable ?
André Daguin : J'ai entendu le 1er janvier 2004, et c'est la date que j'ai répercutée à mes adhérents, mais on ne fera rien qui gêne le gouvernement. Ceux qui ont des doutes auront l'occasion de voir qu'ils n'étaient pas fondés. Aujourd'hui il n'y a plus qu'un opposant, c'est l'Allemagne. Mais si l'Allemagne donne l'impression d'être contre cette mesure, c'est pour obtenir quelque chose d'autre en contrepartie. La date d'application doit être au 1er janvier 2004, sinon nos négociations en mixtes paritaires avec les syndicats salariés ne peuvent pas continuer, car on ne pourrait pas donner ce que l'on voudrait donner.

L'Hôtellerie : Quelles consignes entendez-vous donner aux restaurateurs ?
André Daguin : Cette baisse de TVA n'est pas un cadeau. Elle doit d'abord aller à votre personnel, ensuite à vos clients et à votre investissement. C'est en faisant ces trois choses à la fois que la prospérité entrera dans notre profession. Celui qui gardera tout pour lui, sortira en un an du marché, car il ne trouvera pas de personnel et ses clients iront dans les établissements où sera pratiquée une baisse des prix.
Si tout va dans la baisse des prix, cela va entraîner un afflux de clients, mais pas de personnel car il ne sera pas mieux payé. Les effets sur le personnel se traduiront de différentes façons. Certains embaucheront plus et d'autres augmenteront les salaires. Là aussi, il y aura une diversité des situations.
Nous avons déjà informé nos adhérents. Mais nous voulons mener une grande campagne de communication envers nos professionnels, dans la presse grand public afin que le public soit informé aussi. Nous avons dit qu'une grande partie du différentiel de TVA sera consacrée à l'amélioration du sort de nos salariés.
Nous devons améliorer leur grille de salaires. Si on prend le Smic de l'échelon 1 niveau I, le seul fait d'augmenter le taux horaire de 10 centimes d'euros a des conséquences financières énormes, car vous perdez le bénéfice de la déduction de la demi-nourriture, ce qui vous entraîne automatiquement une hausse de 66 e par mois. Ce qui n'incite pas à payer les salariés plus que le Smic. Si on baisse la TVA, ce problème peut se résoudre. La baisse de TVA va nous obliger à faire des efforts envers nos salariés.

JEAN-FRANÇOIS GIRAULT
Président de la CPIH (Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie)

L'Hôtellerie : Quand pensez-vous que la mesure sera applicable ?
Jean-François Girault : Je suis optimiste pour le 1er trimestre 2004, car en raison du calendrier européen et de la loi de Finances, ce ne sera pas forcément possible au 1er janvier prochain. Mais le plus important, c'est que ce soit dans un avenir proche et que le gouvernement tienne ses promesses pour ce secteur.
Notre problème aujourd'hui est de trouver du personnel. Au cours de ces 10 dernières années, nous avons embauché plus de 15 000 salariés par an. Ces gens sont formés mais cela ne suffit pas. Aujourd'hui, la profession est capable d'intégrer et d'absorber un plus grand nombre de salariés.

L'Hôtellerie : Quelles consignes entendez-vous donner aux restaurateurs ?
Jean-François Girault : Nous commençons nos assemblées générales en département pendant lesquelles nous ferons passer les messages. Cette baisse de TVA doit servir à trois choses : la revalorisation des salaires, la baisse des prix et l'investissement. Mais il ne faut pas se bloquer avec une règle des trois tiers trop rigide. En effet, il s'agit des trois critères importants qui doivent être respectés selon une proportion décidée par chaque entreprise. Il est évident que chacune d'elle doit faire là où elle a ses besoins. Par exemple, la rénovation de l'établissement n'est pas nécessaire pour un établissement neuf ou qui a dernièrement fait des travaux conséquents. Il faudra de toutes les façons répercuter cette baisse de TVA d'une manière ou d'une autre dans l'entreprise. Il faudra faire un signe envers la clientèle avec la baisse des prix, mais il ne faut pas non plus se bloquer avec des principes trop stricts. Certains décideront d'augmenter leur personnel quand d'autres préféreront embaucher. La profession se doit d'embaucher et de mieux former. Notre mot d'ordre est que cette baisse de TVA doit servir à l'entreprise afin de lui donner une valeur ajoutée. Une augmentation du nombre de clients grâce à une baisse des prix doit permettre d'embaucher, et par conséquent, de mieux recevoir. Rénover nos établissements, c'est leur donner un côté plus attractif qui attirera aussi la clientèle. On se doit de donner plus et mieux à nos clients et à notre personnel.

DIDIER CHENET
Premier vice-président du Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs)

L'Hôtellerie : Quand pensez-vous que la mesure sera applicable ?
Didier Chenet : Si je me réfère aux propos tenus par les différents ministres de ce gouvernement, je pense que cette mesure sera applicable dans le courant de l'année 2004.

L'Hôtellerie : Quelles consignes entendez-vous donner aux restaurateurs ?
Didier Chenet : En tant que représentant syndical, je ne peux pas prendre d'engagement pour les chefs d'entreprise. Par contre, il est vrai que nous aurons une politique d'incitation à répercuter cette baisse de TVA pour ceux qui le peuvent. Maintenant, il est vrai que cette baisse va nous permettre de revaloriser notre métier, en améliorant les conditions de travail ainsi que l'aménagement de nos établissements. Mais la revalorisation des salaires se fera dans le cadre des négociations que nous menons actuellement avec les partenaires sociaux. Cependant, il faut avoir à l'esprit que ces négociations concernent autant les hôteliers que les restaurateurs. Nous négocions sur l'aménagement du temps de travail, et nous tendons à définir la durée hebdomadaire sur la base de 39 heures, avec l'octroi de jours de RTT en compensation. Mais les hôteliers vont se trouver pénalisés, et on ne peut pas dissocier ces deux activités lors des négociations. Le problème est de trouver une solution qui ne mette pas les hôteliers en difficulté. Quand on parle de 10 % d'augmentation de salaire, il faut savoir qu'avec les augmentations du Smic qui sont prévues d'ici juillet 2005, on y arrivera.
Mais cette baisse de TVA facilite et brouille les négociations tant que nous ne l'avons pas. On ne peut pas prendre des engagements sans avoir la certitude d'obtenir cette baisse de TVA.
Pour l'instant, nous suivons les consignes que nous avons inscrites dans le mémorandum. On attend l'effectivité de la mesure pour donner des consignes. Les restaurateurs ne pourront pas faire ce qu'ils veulent, ils doivent tenir compte des attentes de leur clientèle. S'ils ne font rien, leurs clients auront l'impression de se faire avoir. On a trop tendance à oublier que la concurrence est un élément fort.
Le client est un grand zappeur. Deux éléments vont jouer pour lui : le prix et l'ambiance qui est fonction de votre personnel et de la façon dont vous le payez. C'est le client qui va pousser les restaurateurs à répercuter cette baisse de TVA. Je crois très fortement au phénomène de la concurrence.
Mais pour la baisse des prix, il faudra que celle-ci soit ciblée et non pas généralisée à tous les produits de la carte. En effet, un saupoudrage ne convaincrait personne. Le but est de faire venir de nouveaux clients.
Mais nous devons faire attention à notre communication. En effet, le taux de 5,5 % ne sera applicable que sur une partie de nos produits, c'est-à-dire le solide et les boissons non alcoolisées. Et le client va attendre une réduction de prix de 10 %.
Toute la baisse de TVA ne sera pas répercutée, il faudra reconstituer nos marges qui sont très faibles et réinvestir.
Quant aux 40 000 emplois, ce sont les chefs d'entreprise qui auront bien répercuté cette baisse de TVA dans leurs entreprises qui vont embaucher, car ils auront plus de clients et auront besoin de main-d'œuvre.
Quant à savoir si nous avons respecté notre contrat, pourquoi ne pas créer un observatoire sur les créations d'emplois dans la profession ? Plus on travaillera à livre ouvert et mieux cela se passera. Je crois fortement à la dynamique économique que va entraîner cette baisse de TVA.

JACQUES JOND
Président de la Fagiht (fédération autonome générale de l'industrie hôtelière touristique)

L'Hôtellerie : Quand pensez-vous que la mesure sera applicable ?
Jacques Jond : On était bon pour l'avoir au 1er janvier 2004. Mais malheureusement, si nous avons le maximum de chances d'aboutir dans ce dossier, nous n'avons pas de chance avec la conjoncture. Les délais de la mise en place vont dépendre d'abord des démarches au niveau européen, sans parler du coût de la mesure pour le gouvernement français alors que la situation économique n'est pas bonne. Nous maintenons la pression auprès du gouvernement pour voir l'application de cette mesure.

L'Hôtellerie : Quelles consignes entendez-vous donner aux restaurateurs ?
Jacques Jond : Aucun syndicat patronal n'a le pouvoir d'exiger, mais il a le devoir de conseiller et d'insister auprès de ces mandants pour répercuter cette baisse de TVA dans son entreprise. Seuls les chefs d'entreprise peuvent s'engager, un syndicat ne peut prendre aucun engagement.
Je ne crois pas que les entreprises puissent appliquer les trois critères parallèlement et surtout de la même façon. On conseillera chaque entreprise selon ses caractéristiques propres. Il serait navrant de décevoir le gouvernement, mais surtout les consommateurs. En raison de l'hypermédiatisation de ce dossier, il ne faudrait pas voir les consommateurs se retourner contre nous si nous n'en faisons pas suffisamment pour eux. Nous négocions en ce moment avec les partenaires sociaux, et je dirais que nous avons fait un bon en avant dans les discussions. Nous demandons de la souplesse dans l'organisation du temps de travail afin de pouvoir répondre aux demandes fluctuantes des consommateurs. Si les salariés sont raisonnables, les employeurs pourront donner des jours de compensation afin qu'ils puissent garder une certaine souplesse dans l'organisation du travail. zzz66f