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	du 11 septembre 2003	DOSSIER TVA

Baisse de la TVA : le point de vue des restaurateurs

INVESTIR DANS LE PERSONNEL

Investissements, embauches, communication, réserve de trésorerie, pour les restaurateurs, la baisse de la TVA pourrait avoir de multiples utilisations... toujours très utiles. Les intéressés font part de leur avis, de leurs projets, de leurs espoirs et de leurs craintes.

Par K. Kulawick

JACQUES MAXIMIN
Restaurant Jacques Maximin, Vence (06)
2 étoiles Michelin, 10 employés

J'ai déjà prévu mon plan si j'arrive à tenir le choc jusqu'au 2e semestre 2004... parce qu'on ne sait pas à quelle sauce on va être mangé ! Pour moi, ça passera en priorité dans l'investissement. J'agrandirai ma cuisine.
J'ai toujours voulu faire un bar et un salon... et si je pouvais embaucher un bon second ! Les jeunes rêvent de travailler avec moi, parce que je fais partie des derniers mythes cuisiniers vivants. Je ne veux pas profiter de ça, mais je ne peux pas les payer pour les retenir.
Un chef de partie est payé 1 800 e bruts chez moi ; au Martinez, il va gagner 2 000 e nets. C'est une concurrence contre laquelle on ne peut pas lutter. Je n'ai pas l'impression de sous-payer mon personnel, mais au lieu de lui donner une prime, je pourrais transformer ça en salaire et on arrivera à des montants décents. Ce n'est pas dit que ce sera une chance de trouver plus facilement des employés, mais c'est plus encourageant d'arriver à 1 500 e qu'à 900 e. Baisser les prix ? Vous plaisantez ! 11 e le kilo de petits- pois ! Dans 15 jours, ils auront encore augmenté. Les langoustines sont à 27 e le kilo. Moi, je ne discute jamais les prix avec mes fournisseurs, et le client, il est là pour payer. Dans la grande restauration, personne ne baissera ses prix, ça passera dans le personnel, l'investissement. Ceux qui vont baisser leurs prix, ce sera du second choix. Mon poissonnier s'en fout de la TVA, ça ne le touche pas. La baisse de la TVA n'aura pas les mêmes conséquences pour tout le monde, il n'y a pas deux restaurants qui ont le même profil et les mêmes intentions. Il y a une telle disparité entre les pays d'Europe, et d'écarts de prix entre les produits... Uniformiser la TVA c'est bien, mais dans les prix d'achat et de vente en Europe, il n'y a rien en commun, hormis la monnaie... Et puis la TVA, ce sera aussi de la trésorerie pour les jours creux.

FRANCIS BOREL
Directeur du Petit Colombier, Paris XVIIe
Restaurant gastronomique, 15 employés

Je n'investirai pas dans le restaurant, parce que c'est déjà fait, et ça n'a rien à voir avec la TVA. Par contre, je vais m'entourer de personnel et ça va dynamiser l'équipe, parce qu'on travaille beaucoup, et au bout d'un moment, on fatigue. On va pouvoir engager des gens dans le besoin ; de manière générale, ça va soulager les restaurateurs - parce que c'est encore différent pour les cafetiers. Je ne vais pas baisser les prix parce qu'on les serre déjà (ticket moyen à 80 e). De toute façon, on ne travaille pas si on est trop cher. La chose essentielle est que les gens travaillent et qu'il y ait une augmentation des salaires. La baisse de la TVA va m'alléger le stress de payer mes employés. Peut-être que ça apportera un solde positif, que ça ne m'obligera plus à courir après les banques. On est très peu à avoir un solde créditeur dans ce métier. Cela permettra d'avoir une meilleure trésorerie. Je souhaite sincèrement que le vote du 16 décembre passe. Sinon, il y aura toujours 100 000 chômeurs de plus dans notre métier, et à court et moyen termes, c'est la perte de la restauration. Actuellement, nous sommes 15 personnes au restaurant, et il me faudrait 3 personnes supplémentaires.
Les autres salariés seront augmentés de 10 % si la mesure passe. Dans notre métier, on ne gagne pas d'argent, c'est une épargne forcée. Moi, je vis avec la trésorerie. Je viens d'acheter ce restaurant, et j'ai une baisse du CA par rapport à mon prédécesseur parce que la clientèle américaine n'est pas là... La baisse de la TVA, on en parle tout le temps, mais on n'est pas dans la confidence. On espère que ça se fera, pour l'emploi...

OLIVIER BERTRAND
Groupe Bertrand : 1 600 employés, 60 unités (Impala Lounge, Sir Winston, MCM Café, Latina Café, Bert's, Tsé, Maoh, House of Live, Cafétérias Eris, franchises Quick, etc.)  

Oui, je suis plus que confiant sur le vote du 16 décembre prochain parce que tous les indicateurs sont au vert. Je le vois dans les discussions que l'on peut avoir avec les syndicats, qui, eux aussi, sont très contents. C'est une promesse très engagée du gouvernement, et je ne vois pas comment il pourrait faire marche arrière. C'est quelque chose d'acquis pour moi.
C'est un bien nécessaire pour notre activité qui a des problèmes de rentabilité, de recrutement, etc. La baisse de la TVA va nous aider à créer des emplois, à consolider nos équipes et à accélérer notre développement. Sur l'ensemble du périmètre du groupe, on pense embaucher 160 personnes, soit environ 10 % de personnel en plus. Une partie de cette TVA sera affectée au développement (acquisition de nouveaux restaurants, création de nouvelles enseignes, etc.), à faire de la publicité et à renforcer notre communication. Il y a une discussion sur une baisse des prix des produits d'appel dans certaines activités, mais pas de baisse générale parce que ce n'est pas possible.
On pense, par exemple, au jambon à la coupe dans les cafétérias, pour qu'il y ait tout de même un impact sur notre clientèle.

BRIGITTE LANNADERE
Gérante du restaurant PDG, Paris VIIIe
Restaurant spécialisé dans le burger, 3 employés  

Je n'ai pas de boule de cristal ! Je sais que le gouvernement s'est beaucoup engagé, et a fait beaucoup de promesses, mais je ne vois pas qui peut affirmer que c'est gagné. Je ne serai pas étonnée d'apprendre que le gouvernement retarde le projet d'un an. Notre restaurant est ouvert depuis 6 mois, et il faudrait
qu'on ait un exercice complet pour savoir exactement ce que ça va nous rapporter.
On va en répercuter une partie sur les prix, mais nous ne sommes pas une multinationale : entre la possibilité d'avoir un employé de plus (nous sommes à 3 pour l'instant) et de baisser les prix, on aimerait bien qu'il nous en reste un peu... En théorie, ça doit baisser notre reversement de TVA de 40 000 ou 50 000 e environ. Le plat moyen à 14,50 e sera baissé à 13,50 e. Ça nous rapportera de façon indirecte, en faisant rentrer davantage de gens dans notre restaurant. On est positif sur la mesure, et on l'attend avec impatience, parce qu'elle va aussi revaloriser les fonds de commerce, et donc, à terme, ça pourra attirer d'autres capitaux dans la profession...

BRUNO MARTIN
Directeur général du Blue Elephant Paris
Restaurant de cuisine thaïlandaise, entre 55 et 70 employés

On espère que ça va passer le 16 décembre et être mis en place assez rapidement, mais malheureusement, on ne maîtrise pas les délais. On croise les doigts...
On n'a pris absolument aucune décision en ce qui concerne les répercussions, car c'est une décision qui va se prendre au niveau de la direction générale, donc on attend la suite. Les options sont celles que tout le monde envisage, c'est-à-dire répercussion sur les prix à la clientèle en partie, augmentation des salaires et investissements. Mais nous n'avons pas fait de calculs précis sur ce que la TVA allait nous rapporter. C'est un sujet dont on parle depuis longtemps, qui avance
doucement, alors 'wait and see' ! zzz66f zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Hebdo 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE