Depuis 10 ans, le concours écoles valorise les métiers de la restauration et met en valeur la formation au travers de ceux qui la transmettent, les enseignants, et ceux qui apprennent, les élèves. Emmanuel Renaut, MOF et chef 3 étoiles Michelin du restaurant Flocons de Sel, à Megève, sera le président du jury prestigieux.
Pour la 10e édition du Concours école – De l’école aux étoiles, Président Professionnel et la division Lactalis Foodservice France accueilleront la finale en terre lavalloise (53), au siège du Groupe Lactalis.
Grande nouveauté, les équipes seront composées de quatre membres au lieu de trois : un coach cuisine, un duo d’élèves cuisine et salle et un coach salle.
Dorénavant, il n’y aura plus 16 jurés, mais 20 jurés, représentés à parité par des chefs de la gastronomie française et des enseignants impliqués.
Enfin, la classe gagnante participera à une journée immersive avec Emmanuel Renaut.
Les thèmes
Pour le concours, réservé aux élèves de brevet professionnel, bac professionnel ou technologique, BTS 1 et 2 et mentions complémentaires, deux recettes doivent être proposées. Trois crèmes Président Professionnel sont proposées pour réaliser les deux recettes. La Crème Gastronomique Président Professionnel, la Crème Légère Liaisons & Cuissons Président Professionnel et la Crème Fraîche Légère Épaisse Président Professionnel. Cliquez ici pour tout comprendre sur les crèmes et leurs usages.
Pour le plat, les candidats devront entièrement désosser, sur place, une épaule d’agneau. Il faudra également la farcir avec une farce végétale. La cuisson et la forme sont libres. Une crème montée froide, parfumée (moutarde, jus de viande, condiments, herbes…) l’accompagnera. La première garniture sera une Royale de légumes de saison (selon votre région), dressage libre. La seconde garniture sera la pomme de terre. Tous les éléments de la recette doivent être faits sur place. À envoyer chaud dans quatre assiettes non fournies, au libre choix du candidat. Pas d’acte de service sur le plat. Le coût matière de chaque plat/portion est de 8 € HT maximum.
Le soufflé chaud parfumé à la noisette sera le dessert à réaliser. À envoyer dans quatre assiettes non fournies, au libre choix du candidat. Il y aura un acte de service à l’assiette obligatoire : la crème parfumée (liquide) sera à verser en salle au centre du soufflé. Aucune aromatisation artificielle n’est autorisée. Le coût matière de chaque dessert/portion est de 6 € HT maximum.
La finale se déroulera au lycée public professionnel Robert Buron, de Laval (53). Cliquez ici pour tout complément d’informations.
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