LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)
Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes :
- 8 carrés d'agneau de 3 côtes
-
3 kg de petits pois
-
24 pointes d'asperges vertes
-
1 kg de jeunes carottes
-
200 g de chocolat 72 %, piment d'Espelette
-
200 g de chocolat 55 %, gingembre
-
200 g de chocolat blanc, safran
-
1 kg de parmesan
-
Vin blanc, sel, poivre, beurre, crème, lait, romarin
1.
Lavez, épluchez et faites blanchir les légumes un par un. Montez les
timbales de légumes avec le parmesan à l'aide d'un cercle.
2. Faites fondre les chocolats, ajoutez un peu de
crème et de lait pour fluidifier et ajoutez l'épice correspondante à
chacun ainsi qu'un peu de beurre pour donner de la brillance.
3. Colorez les carrés au four à 250 °C pendant 10 min puis 30 min à 90 °C.
4. Faites sauter les légumes avec un peu de romarin.
5. Pour le dressage, découpez le carré d'agneau, présentez chaque côte sur une sauce et démoulez la timbale.
LE SAVIEZ-VOUS ?
A
l'approche du printemps, l'agneau est présent sur toutes les tables et
se décline en une multitude de recettes (grillé, rôti, en navarin).
L'agneau bénéficie selon les régions d'AOC ou de label (Pauillac,
Sisteron).
AUTRE SUGGESTION
Mini-pavé de lingue rôti en déclinaison de chocolat, timbale de légumes printaniers.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Adaptez cette recette sous la forme d'une fondue.
Coût matière : 4,25 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? Dans
la sélection Transgourmet, pour accompagner ce plat original rappelant
le mole poblano mexicain (poulet sauce chocolat), je conseille d'aller
vers un vin au climat chaud et ensoleillé : le côtes-du-rhône rouge
Les Pierres. L'association des cépages permet de réaliser un bel
accord. Le grenache, puissant et généreux, est en harmonie avec le
chocolat, la syrah, avec ses tanins souples, convient parfaitement à
l'agneau, et le carignan, avec ses arômes jeunes et fruités, s'associera
parfaitement avec l'amertume subtile de l'asperge verte.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
L'agneau
- Navarin d'agneau vert-pré
- Brochette d'agneau, crème de chèvre
La lingue
- Pavé de lingue aux agrumes
-
Quenelle de lingue à la citronnelle
DESSERTS DU JOUR
- Sucette de fraise façon pomme d'amour
-
Soupe de fraises, gingembre et basilic
-
Sorbet fraise à l'agastache, financier pistache
LE FRUIT DU MOIS
La fraise
De couleur rouge vif, avec une collerette et un pédoncule, la fraise
n'est pas lisse et possède de petits pépins à la surface. Ce que nous
consommons est le réceptacle de la fleur qui devient charnu et sucré
après la fécondation (portant en surface les vrais fruits, ces petits
grains jaunes appelés akènes). La chair rouge, pleine, ferme et odorante
dévoile un goût sucré et parfumé légèrement acidulé. Des précoces
(avril) aux tardives (juillet), il existe plus de 600 variétés connues.
Évitez la fraise de serre hors période saisonnière ; elle est souvent
belle mais dure, insipide et sans trop de parfum. Elle ne se conserve
pas longtemps, entre 2 et 3 jours dans le bas du réfrigérateur. Une
belle fraise se reconnaît à son aspect net, une chair ferme et bien
rouge jusqu'à la pointe, preuve que le fruit est mûr. Méfiez-vous de
celles qui sont grosses, la taille du fruit n'étant pas un critère de
qualité. Optez pour une barquette plastique transparente à fond percé.
Il est important de surveiller la provenance pour avoir des fraises de
qualité. Pensez à les laver avant de les équeuter, sans quoi l'eau
pénètre à l'intérieur.
100 g de fraises = 40 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.
FOCUS
LES PETITS POIS
Les
gousses vertes et lisses du petit pois sont droites ou légèrement
incurvées. Leur taille atteint 4 à 15 cm de haut et elles contiennent 2 à
10 graines rondes de taille variable. Leur couleur est généralement
verte mais parfois grisâtre, blanchâtre ou brunâtre. Les graines séchées
et divisées en deux sont nommées pois cassés. Les pois mange-tout ou
pois gourmands sont les jeunes gousses encore aplaties dont les graines
ne sont pas parvenues à maturité. On peut les consommer cuites al dente
pour profiter de leur texture croquante. Les petits pois frais se
conserveront 4 ou 5 jours dans un sac plastique perforé au
réfrigérateur. Évitez les gousses trop grosses. Prenez-les fermes et
croquantes, d'un beau vert brillant. Les petits pois et les pois
gourmands se congèlent très facilement après blanchiment. Frais, le
petit pois est sans doute l'un des légumes les plus savoureux. Les pois
verts frais se dégustent tout juste cuits à l'eau ou au beurre, souvent
accompagnés de carottes et de feuilles de laitue. Dans les jardinières
de légumes, ils apportent une petite touche sucrée.
100 g de petits pois = 92 calories.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
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