A L'ARDOISE : Carré d'agneau rôti en déclinaison de chocolat Timbale de légumes printaniers (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :

- 8 carrés d'agneau de 3 côtes
- 3 kg de petits pois
- 24 pointes d'asperges vertes
- 1 kg de jeunes carottes
- 200 g de chocolat 72 %, piment d'Espelette
- 200 g de chocolat 55 %, gingembre
- 200 g de chocolat blanc, safran
- 1 kg de parmesan
- Vin blanc, sel, poivre, beurre, crème, lait, romarin

1. Lavez, épluchez et faites blanchir les légumes un par un. Montez les timbales de légumes avec le parmesan à l'aide d'un cercle.
2. Faites fondre les chocolats, ajoutez un peu de crème et de lait pour fluidifier et ajoutez l'épice correspondante à chacun ainsi qu'un peu de beurre pour donner de la brillance.
3. Colorez les carrés au four à 250 °C pendant 10 min puis 30 min à 90 °C.
4. Faites sauter les légumes avec un peu de romarin.
5. Pour le dressage, découpez le carré d'agneau, présentez chaque côte sur une sauce et démoulez la timbale.

LE SAVIEZ-VOUS ?

A l'approche du printemps, l'agneau est présent sur toutes les tables et se décline en une multitude de recettes (grillé, rôti, en navarin). L'agneau bénéficie selon les régions d'AOC ou de label (Pauillac, Sisteron).

AUTRE SUGGESTION
Mini-pavé de lingue rôti en déclinaison de chocolat, timbale de légumes printaniers.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Adaptez cette recette sous la forme d'une fondue.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Dans la sélection Transgourmet, pour accompagner ce plat original rappelant le mole poblano mexicain (poulet sauce chocolat), je conseille d'aller vers un vin au climat chaud et ensoleillé : le côtes-du-rhône rouge Les Pierres. L'association des cépages permet de réaliser un bel accord. Le grenache, puissant et généreux, est en harmonie avec le chocolat, la syrah, avec ses tanins souples, convient parfaitement à l'agneau, et le carignan, avec ses arômes jeunes et fruités, s'associera parfaitement avec l'amertume subtile de l'asperge verte.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

L'agneau
- Navarin d'agneau vert-pré
- Brochette d'agneau, crème de chèvre

La lingue
- Pavé de lingue aux agrumes
- Quenelle de lingue à la citronnelle

DESSERTS DU JOUR
- Sucette de fraise façon pomme d'amour
- Soupe de fraises, gingembre et basilic
- Sorbet fraise à l'agastache, financier pistache

LE FRUIT DU MOIS

La fraise
De couleur rouge vif, avec une collerette et un pédoncule, la fraise n'est pas lisse et possède de petits pépins à la surface. Ce que nous consommons est le réceptacle de la fleur qui devient charnu et sucré après la fécondation (portant en surface les vrais fruits, ces petits grains jaunes appelés akènes). La chair rouge, pleine, ferme et odorante dévoile un goût sucré et parfumé légèrement acidulé. Des précoces (avril) aux tardives (juillet), il existe plus de 600 variétés connues. Évitez la fraise de serre hors période saisonnière ; elle est souvent belle mais dure, insipide et sans trop de parfum. Elle ne se conserve pas longtemps, entre 2 et 3 jours dans le bas du réfrigérateur. Une belle fraise se reconnaît à son aspect net, une chair ferme et bien rouge jusqu'à la pointe, preuve que le fruit est mûr. Méfiez-vous de celles qui sont grosses, la taille du fruit n'étant pas un critère de qualité. Optez pour une barquette plastique transparente à fond percé. Il est important de surveiller la provenance pour avoir des fraises de qualité. Pensez à les laver avant de les équeuter, sans quoi l'eau pénètre à l'intérieur.
100 g de fraises = 40 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LES PETITS POIS

Les gousses vertes et lisses du petit pois sont droites ou légèrement incurvées. Leur taille atteint 4 à 15 cm de haut et elles contiennent 2 à 10 graines rondes de taille variable. Leur couleur est généralement verte mais parfois grisâtre, blanchâtre ou brunâtre. Les graines séchées et divisées en deux sont nommées pois cassés. Les pois mange-tout ou pois gourmands sont les jeunes gousses encore aplaties dont les graines ne sont pas parvenues à maturité. On peut les consommer cuites al dente pour profiter de leur texture croquante. Les petits pois frais se conserveront 4 ou 5 jours dans un sac plastique perforé au réfrigérateur. Évitez les gousses trop grosses. Prenez-les fermes et croquantes, d'un beau vert brillant. Les petits pois et les pois gourmands se congèlent très facilement après blanchiment. Frais, le petit pois est sans doute l'un des légumes les plus savoureux. Les pois verts frais se dégustent tout juste cuits à l'eau ou au beurre, souvent accompagnés de carottes et de feuilles de laitue. Dans les jardinières de légumes, ils apportent une petite touche sucrée.
100 g de petits pois = 92 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur