A L'ARDOISE : Filets de dorade rôtis, jus réduit de cacahuètes, poêlée de brocolis (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

- 16 filets de dorade
- 1 kg de brocolis
- 300 g de cacahuètes nature
- 2 oignons rouges
- 100 g de racine de gingembre
- Sel, poivre, beurre, fumet de poisson, vin blanc
- 16 feuilles de shizo
- 1 radis daïkon

1. Lavez et faites blanchir les brocolis, épluchez et ciselez les oignons.
2. Marquez les filets de dorade à la sauteuse côté peau uniquement et plaquez-les.
3. Déglacez avec le vin blanc et passez au chinois.
4. Concassez les cacahuètes, poêlez-les avec un peu de beurre, ajoutez le fumet, laissez réduire. Colorez les oignons, ajoutez les brocolis.
5. Finissez la cuisson des filets au four à 90 °C pendant 20 min.
6. Dressez en nappant les filets avec le jus et les cacahuètes, râpez du gingembre sur le poisson.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Appelée aussi griset, la dorade grise se pêche des côtes du Sénégal jusqu'au nord de l'Écosse. En France, c'est l'un des poissons les plus réputés sur la baie de Granville. Elle se pêche en marée descendante ou montante, et doit mesurer au minimum 23 cm.

AUTRE SUGGESTION
- Longe de porc rôtie, jus réduit de cacahuètes,
- Poêlée de brocolis

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour les personnes allergiques, remplacez les cacahuètes par des pignons de pin.

Coût matière : 3,65 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Moyen Frais de personnel de production/portion : 3,50 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Il existe plusieurs types de dorades (royale, rose, grise). La dorade grise possède une chair blanche, délicate et fine. La présence de brocolis, de cacahuètes et surtout de gingembre nous amène à choisir un vin blanc sec et fruité, avec une belle persistance. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le riesling de la cave de Ribeauvillé. Ce vin alsacien, sec et racé, d'une grande complexité aromatique, respecte la finesse de la chair du poisson, la saveur douce et parfumée du brocoli et la touche exotique apportée par le gingembre.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
La dorade grise
- Timbale de dorade aux écrevisses
- Dorade grillée au fenouil

Le porc
- Longe de porc en croûte de sel
- Colombo de porc à l'orange

DESSERTS DU JOUR
- Suprêmes d'orange en sabayon
- Crêpes Suzette
- Soufflé à l'orange et au Cointreau

LE FRUIT DU MOIS

L'orange  
Les oranges se classent en deux groupes : les blondes et les sanguines. Choisissez-les plutôt fermes et lourdes avec une peau lisse. Si vous désirez utiliser le zeste, prenez-les de préférence non traitées (rincez-les au préalable également). L'orange peut être conservée à température ambiante environ 1 à 2 semaines. Elle garde alors la totalité de ses éléments nutritifs. Pour une conservation plus longue, placez les fruits au réfrigérateur. Le zeste et le jus peuvent se congeler. On consomme les segments d'orange dans les préparations salées comme sucrées, tandis que l'eau de fleur d'oranger sert davantage en pâtisserie ou dans les boissons chaudes (tisane, lait) et froides (smoothie, thé glacé). Le jus fraîchement pressé parfume les vinaigrettes des crudités ainsi que les crustacés et poissons. L'orange s'accorde aussi très bien avec le canard, le boeuf ou le porc. Cet allié précieux en hiver est riche en vitamines B et C, ainsi qu'en sels minéraux tels que le phosphore, le calcium, le magnésium et le potassium. L'orange contribue à prévenir rhumes et grippes, donne un petit coup de pouce au système immunitaire, favorise l'équilibre général et aide l'organisme à se désintoxiquer à une période où il est souvent surchargé par les graisses et les sucres.

100 g d'orange = 50 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE BROCOLI CIME DI RAPA

Le brocoli-rave ou rapini, cime di rapa ou encore brocoletti est une espèce de la famille des brassicacées. Il ressemble au brocoli chinois, en plus amer. Ses nombreuses feuilles pointues entourent un bourgeon vert qui est très semblable à une petite tête de brocoli. Il peut avoir de petites fleurs jaunes fleurissant des bourgeons, qui sont comestibles. Le goût du brocoli-rave est proche de la noix, amer et piquant. C'est une source de vitamines A, C, et K ainsi que de potassium, de calcium, et de fer. Ce légume est désormais cultivé dans le monde entier, mais les Galiciens et les Portugais sont de gros producteurs et consommateurs des pousses avant floraison. C'est un légume commun dans les cuisines portugaise, italienne et galicienne, et on le trouve dans certains plats typiques
et populaires, des ragoûts ou encore dans des soupes complètes à base de bouillon. En Italie, il est très utilisé dans la cuisine du Sud, particulièrement dans la province de Bari. On le trouve sauté dans des pâtes ou en potée. Il se marie bien à d'autres légumes ou féculents plus doux, comme les pommes de terre, les lentilles, les courges, les patates douces, les navets… Ce brocoli est abondant entre l'automne et le printemps, mais on peut en trouver tout au long de l'année.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur