Ratio restauration : quel est-il pour un restaurant style bistro sur Paris ?
Pour la nourriture, entre 28 et 33%.
Pour les boissons, cela dépend de la politique de prix. Pendant longtemps, les restaurateurs ont appliqué un coefficient fixe compris entre 3 et 4. Depuis quelques années, la carte des boissons est gérée de façon plus dynamique : produits d'appel, vin du chef, ...
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mardi 14 février 2017
