Paul BRUNET

Toutes ses publications : 311 articles | 437 questions-réponses

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Prix de vente des vins et boissons en restaurant : existe-t-il un barème et des règles à appliquer ?

Bonjour, Dès le départ, il y a une quarantaine d'années, les vins en cubi ont eu une mauvaise réputation. Mais ça c'est le passé. De nos jours il est possible de trouver des vins en cubi, et surtout en BIB, de bonne qualité, voire de très bonne qualité ! Tout d'abord, posons-nous la ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 29 novembre 2017

'Dans les étoiles du Negresco' : gastronomie, art et patrimoine

Bonjour, Toutes mes félicitations à Jean-Denis Rieubland et mon meilleur souvenir à Pierre Bord. Que de chemin parcouru depuis le Lycée hôtelier...Vos professeurs peuvent être fiers de vous. Restauration | mercredi 29 novembre 2017

Comment calculer le prix de vente des vins et boissons ?

"Pourriez vous me conseiller sur les règles à appliquer pour le calcul du prix de vente des boissons ?" Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 28 novembre 2017

Côtes du Rhône : n'est-ce pas embêtant de vendre du vin qui se trouve également en grande surface ?

Proposer un vin du Jura sur une volaille avec sauce au savagnin ne constitue pas une obligation, mais c'est une excellente idée !Il y a un très bel accord entre ce plat et le château chalon en particulier, mais pour ne pas trop attaquer la " tirelire " on peut proposer un vin issu ou à base de ... Boissons - Produit - Sommellerie | mardi 21 novembre 2017

Les enchères des hospices de Beaune atteignent des sommets

La 157e vente aux enchères des vins du domaine des Hospices de Beaune a obtenu un résultat record, le 19 novembre dernier. L'ensemble de la vente (630 pièces de vin rouge et 157 de vin blanc) totalise 13,5 M€, soit le ... Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 20 novembre 2017

Côtes du Rhône : n'est-ce pas embêtant de vendre du vin qui se trouve également en grande surface ?

Bonjour Thierry Tout d'abord, pour certains de nos lecteurs, il est peut-être souhaitable de rappeler ce qu'est un restaurant bistronomique . Cette définition donnée par l'Internaute résume bien le concept : "Bistronomique est un mot récent formé des termes bistrots et gastronomique. ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 20 novembre 2017

Bourgogne : deux nouvelles appellations

Petit rappel Les Climats du vignoble de Bourgogne ont été inscrits au patrimoine de l'UNESCO le 4 juillet 2015. L'inscription constitue une reconnaissance du caractère unique de la Côte Viticole entre Dijon et Beaune et jusqu'à Santenay. Paysages remarquables, patrimoine bâti exceptionnel, ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 19 novembre 2017

Prix de vente des vins et boissons en restaurant : existe-t-il un barème et des règles à appliquer ?

Service du vin au verre tout d'abord je tiens à souligner qu'il n'existe pas de normes précises pour la quantité à servir lorsque vous servez du vin au verre. À condition de le faire figurer clairement sur votre carte, vous pouvez proposer vos vins à 6, 8, 10, 12 voire 15 cl. Une excellente ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 18 novembre 2017

L'Organisation internationale de la vigne et du vin : en deuil

L'OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) est l'organisation scientifique et technique de référence au niveau mondial pour tout ce qui concerne la vigne et les produits dérivés de celle-ci. Elle a été créé par l'Arrangement du 29 novembre 1924 et refondée par l'Accord international ... Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 17 novembre 2017

Vins des hospices : une particularité historique

Chaque année, le troisième dimanche de novembre a lieu la vente des vins des Hospices de Beaune. Si cette vente, qui attire des acheteurs venus des cinq continents, est un moment incontournable dans le monde du vin, il existe cependant d'autres vins des hospices. Ils sont souvent moins connus : ... Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 17 novembre 2017

Prix de vente des vins et boissons en restaurant : existe-t-il un barème et des règles à appliquer ?

Merci d'avoir posé cette question. Elles est toujours d'actualité et nombreux sont les professionnels qui se la posent. Il n'existe pas de règle absolue: chaque responsable d'exploitation doit faire un choix, dans l'intérêt bien entendu, du client et de l'établissement il faut éviter de relancer ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 16 novembre 2017

Millésime 2017 : une production historiquement faible

L'OIV (ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA VIGNE ET DU VIN), 18 rue d'Aguesseau 75008 Paris, est l'organisation scientifique et technique de référence au niveau mondial pour tout ce qui concerne la vigne et les produits dérivés de celle-ci Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 8 novembre 2017

Vins des Hospices de Beaune : 157e vente

Hospices de Beaune et carte des vins Vins des Hospices de Beaune : En fait, il ne s'agit ni d'un cru ni d'une appellation, mais d'un ensemble de vignobles appartenant aux Hospices. Donc, lorsque des vins des Hospices figurent à la carte, il ne faut pas oublier de mentionner l'appellation exacte ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 1 novembre 2017

Vins des Hospices de Beaune : 157e vente

Hospices de Beaune et environnement Le domaine viticole des Hospices de Beaune n'utilise pas d'herbicides et pratique des labours en été et en hiver. Afin de maintenir une vie microbiologique complexe dans les sols, le domaine évite l'épandage de produits chimiques. Les vignerons travaillent ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 1 novembre 2017

Saké : une fois ouvert, quelle est sa durée de conservation au froid ?

Quelques précisions pour nos lecteurs: -Contrairement à une opinion très répandue, les sakés ne sont pas des alcools forts : 7 à 18 degrés, mais ils tirent généralement entre 14 et 16 degrés. -Ils ne doivent pas être assimilés aux eaux-de-vie, ils ne proviennent pas d'une distillation mais d'une ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 1 novembre 2017

Saké : une fois ouvert, quelle est sa durée de conservation au froid ?

Bonjour VICTOR Le SAKE, cette boisson qui évoque l'Extrême-orient et particulièrement le Japon, tout le monde en a entendu parler, mais il y a saké et saké*. D'ailleurs, on ne devrait pas parler du saké mais des sakés. Lors d'un séjour au Pays du soleil Levant, j'ai été très impressionné par ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 1 novembre 2017

Fiche pratique : les vins de Corse

S'il est une région viticole française qui est trop souvent oubliée sur les cartes des vins, c'est bien la Corse. L'île produit pourtant des vins de qualité sous différentes appellations d'origine et sous l'indication géographique protégée ... Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 26 décembre 2017

Fiche pratique : les vins de Provence

Pour beaucoup de consommateurs, vins de Provence sont synonymes de vins rosés. Mais le vignoble provençal ne se limite pas à ce type de vin, il produit également des grands vins rouges et, en petite quantité, des ... Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 13 décembre 2017

Fiche pratique : les vins de la vallée du rhône

Bien que produits dans la vallée du Rhône, les vins de certaines AOC ne sont pas considérés comme des côtes-du-rhône. Sur une carte des vins, ils peuvent figurer sous la rubrique 'vins de la Vallée du Rhône' mais pas sous 'Côtes du Rhône'. Il s'agit de vins très ... Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 5 décembre 2017

Fiche pratique : les côtes-du-rhône méridionales

Au sud de Valence, la vigne disparaît sur une soixantaine de kilomètres. Le vignoble ne réapparaît qu'en arrivant à hauteur du barrage de Donzère-Mondragon. La végétation n'est plus la même, le pêcher a laissé la place à l'olivier et à la lavande. Les sols sont ... Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 24 novembre 2017

Fiche pratique : les côtes-du-rhône septentrionales

Le vignoble des côtes-du-rhône septentrionales va de Vienne, au sud de Lyon, jusqu'au sud de Valence. Située sur des sols granitiques ou schisteux, la vigne occupe des coteaux à très forte pente. À part les vignobles de l'Hermitage et de Crozes-Hermitage, toutes ... Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 17 novembre 2017

Fiche pratique : les côtes-du-rhône et côtes-du-rhône-villages

Les vignobles des côtes-du-rhône s'étendent du sud de Lyon au sud d'Avignon. Ils sont surtout localisés sur les deux rives du Rhône et constituent l'un des plus importants vignobles d'AOC de France, après le Bordelais. Il est réparti ... Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 13 novembre 2017

Fiche pratique : Combien de temps conserver un vin

De nombreux critères interviennent pour jauger le temps de conservation d'un vin : sa couleur, son origine, son cépage, les conditions climatiques variables selon le millésime… Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 25 octobre 2017

Fiche pratique : les côtes-de-bordeaux

Ce ne sont pas les vins les plus connus du Bordelais et pourtant... Si leurs grands frères leur font parfois de l'ombre, les côtes ont leur place sur toutes tables, y compris les plus prestigieuses. Qui plus est, la plupart d'entre eux sont à des prix très raisonnables. Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 24 octobre 2017

Comment constituer une cave à vins ?

"Nous préparons l'ouverture d'un restaurant d'ici 7 à 8 mois. Nous sommes en train de constituer notre cave, notamment grâce aux foires aux vins. Pour un restaurant de 40 couverts maximum, avec un taux de remplissage estimé entre 50 et 70 % la première année, nous envisageons une carte de 31 ... Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 25 octobre 2017

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Vins des hospices : une particularité historique

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Vins des Hospices de Beaune : 157e vente

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Saké : une fois ouvert, quelle est sa durée de conservation au froid ?

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Fiche pratique : les vins de Corse

Fiche pratique : les vins de Provence

Fiche pratique : les vins de la vallée du rhône

Fiche pratique : les côtes-du-rhône méridionales

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Fiche pratique : les côtes-du-rhône et côtes-du-rhône-villages

Fiche pratique : Combien de temps conserver un vin

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