Paul BRUNET

Toutes ses publications : 311 articles | 437 questions-réponses

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Accueillir un apprenti en MC sommellerie : faut-il en titulaire également ?

Bonjour, Jacky Merci, c'est une question très intéressante et je pense que vous n'êtes pas le seul à vous la poser. En principe, je réponds le jour même, mais j'ai dû faire des recherches et comme vous, je n'ai rien trouvé d'officiel. Je vous propose la solution suivante : posez la question à ma ... Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 5 mars 2021

Service des boissons : encore trop d'erreurs

Bonjour Cornelia Je vous confirme que lorsque l'on sert un vin, il ne faut jamais mettre la main sur l'étiquette. Cela est sanctionné dans tous les examens et tous les concours de sommellerie ! Quel que soit le type de vin, la bouteille doit être apportée délicatement à la table et présentée à la ... Boissons - Sommellerie | jeudi 18 février 2021

Vendre ses vins : de la trésorerie pendant la période de fermeture

Au grand dam de la profession, les restaurants doivent rester fermés. Malgré les aides auxquelles ils peuvent prétendre, de plus en plus nombreux sont ceux qui connaissent des difficultés financières difficilement compensables par la mise en place d'une offre à emporter. Boissons - trésorerie | Paul Brunet | lundi 25 janvier 2021

Vente à emporter : n'oubliez pas les vins

Les restaurateurs sont incontestablement parmi les plus touchés par les restrictions imposées depuis l’apparition du Covid-19. Afin de limiter les pertes, beaucoup proposent la vente à emporter pour différents plats, voire pour des menus complets. En ... Boissons - Sommellerie | Paul Brunet | mardi 8 décembre 2020

Vins des Hospices de Beaune : 159e vente

Beaune: la vente des vins des Hospices 2020 finalement reportée après une décision de la préfecture Nouveau rebondissement. La préfecture de Côte-d'Or a annoncé samedi 14 novembre le report de la vente des vins des Hospices de Beaune, prévue dimanche, à une date ultérieure. Boissons - Produit - Sommellerie | mardi 17 novembre 2020

Menu de groupe et vin inclus : quelle TVA appliquer ?

Bonjour, Karina Oui, vous avez raison, il faut donner la préférence aux moules de bouchot. Vous n'avez que l'embarras du choix. Celles de Bretagne sont excellentes. En Bretagne, les zones de production des moules de bouchot se situent principalement dans la partie bretonne de la baie du ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 16 novembre 2020

Menu de groupe et vin inclus : quelle TVA appliquer ?

Bonjour, KARIMA C'est une excellente idée de se limiter à un seul produit. Il serait intéressant de connaitre la provenance des moules : baie du Mont Saint-Michel, Penestin, Charentes... Pour la cuisson, donnez la préférence à un vin blanc sec local, d'où ma question sur la provenance. Ce même ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 14 novembre 2020

Nouvelle AOP : Côtes-du-Rhône villages Nyons

Carte des vins: attention, vous ne pouvez pas faire figurer à la carte AOP Nyons, mais Côtes du-Rhône Villages Nyons comme c'est le cas pour Valréas, Visan, etc. Ces noms doivent toujours être précédés de l'appellation, ce qui donne : Côtes- du-Rhône Villages Valréas, Côtes-du-Rhône Villages ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 9 novembre 2020

Service des boissons : encore trop d'erreurs

Force est de constater que dans de nombreux restaurants, y compris dans certains qui ont des prétentions gastronomiques, le service laisse encore à désirer. Boissons - Sommellerie | Paul Brunet | mercredi 17 février 2021

Quels vins choisir pour accompagner les champignons ?

Pour réaliser le meilleur accord possible, il faut avant tout tenir compte de la variété et de la préparation car les champignons sont rarement servis seuls, mais plutôt en garniture. Boissons - Produit - accords Mets Vins - champignons | Paul Brunet | jeudi 1 octobre 2020

Fiche pratique : Proposer du champagne au restaurant

Pour le restaurateur, le champagne ne pose pas de gros problèmes au niveau de la carte des vins. Néanmoins, il faut veiller à ce que les vins tranquilles figurent bien sous l'appellation coteaux-champenois. Boissons - Produit - champagne | Paul Brunet | vendredi 16 octobre 2020

Fiche pratique : tout savoir sur le champagne

Le champagne figure sur toutes les cartes des vins. C'est la raison pour laquelle le restaurateur doit être en mesure de renseigner le client lorsque celui-ci lui demande la différence entre un grand cru et un premier cru, combien de temps un champagne millésimé doit rester en cave avant d'être ... Boissons - Produit - champagne | Paul Brunet | jeudi 1 octobre 2020

Les vins de France, une gamme à privilégier en CHR

Cette catégorie est encore peu présente sur les cartes des restaurants. Elle se compose de vins de mono ou multi-cépages qui présentent une grande diversité et un excellent rapport qualité-prix. Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 29 septembre 2020

La Champagne : des mesures inédites pour une vendange en année de crise

Des vendanges très précoces avec deux semaines d'avance sur la moyenne décennale. Les dates des vendanges en Champagne pour cette année 2020 ont été communiquées le samedi 15 août : dès le lundi 17 août dans l'Aube, dans la Marne, entre le 18 et le 20 août selon les secteurs Rappel: en ... Boissons - Produit - Sommellerie | mardi 25 août 2020

Quiz : testez vos connaissances sur les vins

Peut-on vendre des vins primeur avant le mois de novembre ? Au restaurant, un homme et une femme sont à la même table : à qui donnez-vous la ... Boissons - Produit - quiz | Paul Brunet | jeudi 16 juillet 2020

Christophe Thomas nommé directeur général du Royal Monceau

Toutes mes félicitations à Christophe THOMAS que j'ai eu le plaisir d'avoir comme étudiant à Strasbourg, il y a quelques années déjà... Paul BRUNET Hôtellerie - Royal Monceau | samedi 27 juin 2020

Doseur en service de bar : en cas de contrôle, quels outils de dosage faut-il présenter ?

Bonjour A ma connaissance, pas de changement notable par rapport à ce qui figure ci-dessus Bravo Jean-François! En effet, c’est bien le décret-loi du 30 juillet 1935 qui prévoit que " dans les débits de boissons la contenance des bouteilles autres que d'origine, carafes, verres, ett... en ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 22 juin 2020

Anjou villages Brissac ou Anjou Brissac : quelle est la nouvelle AOC ?

Il faut retenir que cette démarche s'applique à toutes les AOC/AOP. Elles ne deviennent officielles qu'après publication du décret au JO Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 10 juin 2020

Comment relancer la consommation de vin et champagne ?

Merci d'avoir apporté cette précision, bon déconfinement . Toutes mes félicitations pour la façon dont le journal a traité la crise en apportant en permanence des informations et en répondant aux questions des professionnels dans ces moments très difficiles pour la profession Boissons - Produit - alcool - champagne - marge | jeudi 4 juin 2020

Comment relancer la consommation de vin et champagne ?

Paul BRUNET J'apprécie beaucoup cet article. En revanche, je ne vois pas pourquoi ' vins ou champagne '. Jusqu'à preuve du contraire, le champagne est un vin. Ce n'est pas la première fois que je rencontre cette formulation, je ne me l’explique pas. Boissons - Produit - alcool - champagne - marge | mercredi 3 juin 2020

Fiche pratique : Le décantage

Bonjour, monsieur DE GASPERI C'est toujours un plaisir de vous lire. Effectivement, la photo n'est pas adaptée. Je suppose qu'elle vient d'une banque d’images. Ce n'est pas celle qui figure dans mes ouvrages, dont le dernier ' La Sommellerie de référence ' 49 chapitres 740 pages, dernière ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 12 mars 2020

Fiche pratique : Le décantage

Même si les vins actuels ont peu de dépôt, les décanter en salle amène un cérémonial très apprécié au moment du service. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet | mercredi 11 mars 2020

Vins nature : qui êtes-vous ?

Que doivent répondre les restaurateurs quand un client demande ce qu'est un vin nature ou quelle est la différence avec un vin bio ? Boissons - Produit - bio - nature | Paul Brunet | lundi 24 février 2020

Peut-on vendre du vin aromatisé maison ?

"A-t-on le droit de vendre des verres d'un vin fait maison de type vin de noix ou de pêche ? Ceci avec de l'alcool acheté avec une facture." Bastien Giraud Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 14 février 2020

Vins volcaniques : ne pas oublier les vins du grand cru Rangen à Thann en Alsace

Réponse à Pascal LEIMGRUBER Effectivement, le Rangen a sa place parmi les vins volcaniques, mais comme vous avez pu le constater l'article était surtout consacré aux vins du Puy de Dôme en rapport avec le premier salon Vulcania à Clermont Je connais bien le coteau du Rangen pour l'avoir gravi ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 13 février 2020

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Paul BRUNET

Accueillir un apprenti en MC sommellerie : faut-il en titulaire également ?

Service des boissons : encore trop d'erreurs

Vendre ses vins : de la trésorerie pendant la période de fermeture

Vente à emporter : n'oubliez pas les vins

Vins des Hospices de Beaune : 159e vente

Menu de groupe et vin inclus : quelle TVA appliquer ?

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Nouvelle AOP : Côtes-du-Rhône villages Nyons

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Fiche pratique : Proposer du champagne au restaurant

Fiche pratique : tout savoir sur le champagne

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Comment relancer la consommation de vin et champagne ?

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