Paul BRUNET

Toutes ses publications : 311 articles | 437 questions-réponses

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Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher : "Le service en salle, c'est le plus beau métier du monde"

OUI, OUI, OUI 'Le service en salle, c'est le plus beau métier du monde'. Comme Jean-Marie ANCHER, je ''avais aucun diplôme quand j'ai débuté dans la restauration à 'l'âge de 16 ans. Je réagis à chaque fois que j'entends dans les médias assimiler nos métiers à de l'esclave par des personnes qui ... Restauration - Service En Salle - livre - salle | mardi 29 mars 2022

Patrick Bertron : "J'ai eu la chance que Bernard Loiseau me nourrisse de son expérience"

FELICITATIONS !!!!! Restauration | mardi 29 mars 2022

Le groupe Bernard Loiseau renoue avec ses origines

BRAVO à toute la famille!!! Hôtellerie - Bernard Loiseau | mercredi 9 mars 2022

Marges : quelles sont-elles pour les taux 'solide' et 'liquide' ?

Bonjour, Gillles Je pense que mes collègues des blogs GESTION & MARKETING sont plus qualifiés que moi pour répondre à cette question, par exemple Jean-Claude Oulé. En revanche, si vous avez des questions sur les boissons en général et les vins en particulier: origine, conservation, service, ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 14 février 2022

Ordre de présentation des vins : le classement descendant génére un prix moyen supérieur à un classement ascendant

Bonjour, monsieur CINOTTI Je me souviens très bien de notre échange sur l'ordre de classement des vins. Oui, il est avéré que le classement descendant (commençant par les prix les plus élevés) permet de générer un prix moyen supérieur par rapport à un classement ascendant. Pourquoi pas ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 9 février 2022

Les tendances culinaires au lycée Sainte Anne avec la cuisine végétale

Une fois de plus, BRAVO pourle lycée Sainte-Anne ! Formation - végétal - VegOresto | mardi 11 janvier 2022

Marie-Béatrice Lallemand à la conquête de Metz

Toutes mes félicitations et mon meilleur souvenir à ' Marie Bé' Restauration | vendredi 31 décembre 2021

Quelles boissons servir avec la galette des rois ?

Au moment de choisir l'accord pour accompagner ce dessert, il faut tenir compte de sa composition mais aussi de la qualité de la pâte et de sa cuisson. Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 3 janvier 2022

Quels vins proposer pour les fêtes ?

Les fêtes de fin d'année approchent. Les menus sont prêts ou en cours d'élaboration. Si le choix des plats est relativement facile, celui des crus pour les accompagner est parfois un plus compliqué. Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 3 décembre 2021

Indication de la sucrosité : sur tous les vins d'AOP Alsace ou Vin d'Alsace

Sucrosité: crirères retenus sec: inférieur à 5g/l demi-sec: entre 4 et 12 g/l moelleux: entre 12 et 45 g/l Doux: au-delà de 45g/l Les vins effervescents ne sont pas concernés par cette mention puisqu'ils ont déjà l'obligation d'indiquer leur teneur en sucre. Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 3 décembre 2021

Fiche pratique : Le gin

Ces dernières années, le gin a opéré un retour conquérant sur le devant de la scène. “C’est une catégorie en croissance depuis quinze ans”, confirme Agostino Perrone, directeur mixologie du Connaught Bar, établissement londonien multi-récompensé. Sommellerie | Anastasia Chélini | mercredi 31 août 2022

Le Lycée Sainte-Anne s'invite à l'Hôtel de l'Hermitage

Excellente initiative ! Formation - STHR | mercredi 27 octobre 2021

Vins servis au verre ou en pichet : quel doit être l'affichage ?

RAPPEL ll ressort des textes en vigeur que quels qu'en soient l'importance et le type de restaurant, l'établissement d'une carte des vins ou d'un tableau d'affichage est obligatoire. Il n'y a pas d'obligation quant à la classification des vins à l'intérieur de la carte ou du tableau. En revanche, ... Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 8 octobre 2021

Vins servis au verre ou en pichet : quel doit être l'affichage ?

Dans le cadre du projet de loi visant à protéger la rémunération des agriculteurs (mais aussi des viticulteurs), les parlementaires des 2 chambres viennent de valider le dispositif d'affichage clair et sécurisé de l'origine des vins. C'est déjà le cas pour les vins servis en bouteilles Mais ce ... Boissons - Produit - Sommellerie - Sommellerie | vendredi 8 octobre 2021

Carte des boissons : Idée cocktails et boissons dans le cadre d'une licence 3

Bonjour, Bien reçu votre message. En ce qui concerne les licences,je vous conseille de poser la question à Pascale CARBILLET spécialiste droit et réglementation en CHR sur le blog des experts. C'est vraiment la spécialiste Bien à vous Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 8 octobre 2021

"Le personnel en salle joue un rôle capital dans l'expérience client"

Toutes mes félicitations à Serge Schaal ,directeur du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai (Bas-Rhin), et Michel Lugnier (inspecteur général de l'Éducation nationale), en charge de la filière hôtellerie-restauration. Oui, il faut élever le niveau de formation ! Oui, il faut renforcer la ... Restauration - Service En Salle - salle | mardi 5 octobre 2021

Les vins primeurs arrivent

Trop souvent, la mise sur le marché des vins primeurs ou nouveaux se résume à la formule 'le beaujolais nouveau est arrivé', alors qu'il existe bien d'autres possibilités. Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 5 octobre 2021

Corentin Gallene remporte le 3ème Trophée du Maître d'hôtel

Toutes mes félicitations aux lauréats ! Concours - Restauration - maitre d'hôtel - Sirha - trophée - trophée du maitre d'hôtel | samedi 2 octobre 2021

La sommellerie à l'honneur à l'hôtel Martinez

Toutes mes félicitations à Dominique VION pour son brillant parcours et pour cette initiative. Félicitations également à ANNA et MAXIM. Les métiers du vin, et la sommellerie en particulier, sont des métiers d'avenir. Vous avez fait le bon choix. Bravo et bonne chance dans le monde fabuleux de la ... Restauration - Sommellerie | mercredi 22 septembre 2021

Grands crus d'Alsace : ils étaient 50 à l'origine, ils sont maintenant 51

Il ne s'agissait pas d'une question, mais d'une petite modofication Bien à vous Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 15 septembre 2021

Fiche pratique : présentation du vignoble et des cépages alsaciens

En Alsace, la gastronomie est une institution, très certainement en raison de la diversité et de la richesse des productions locales. Parmi celles-ci, le vin tient une place de choix. Une des particularités des vins d'Alsace, c'est d'être commercialisés essentiellement sous le nom du cépage dont ... Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 31 août 2021

À lire : "Le P'tit guide du serveur"

Dommage que la partie consacrée aux vins, un tiers de l'ouvrage, ne soit pas à la hauteur des autres thèmes abordés. Formation - Service En Salle - à lire - salle - serveur | mercredi 25 août 2021

L'Organisation Internationale de la vigne et du vin révise ses définitions de l'IG et de l'AO

L'OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) est un organisme intergouvernemental à caractère scientifique et technique de compétence reconnue dans le domaine de la vigne, du vin, des boissons à base de vin, des raisins de table, des raisins secs et des autres produits issus de la ... Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 13 août 2021

Vigne : la récolte 2021 largement compromise par les caprices de la météo

En ce qui concerne la qualité des vins pour le millésime 2021, il est encore trop tôt pour se prononcer. La météo de la fin du mois d'août et du début septembre peut réserver de bonnes surprises, mais Il y aura de grosses différences selon les régions. Il est bon de rappeler que depuis la fin des ... Boissons - Produit | jeudi 12 août 2021

Vigne : la récolte 2021 largement compromise par les caprices de la météo

Juste pour mémoire : Plus fortes gelées 1709 : un hiver apocalyptique,la mer a gelé sur les côtes, destruction du vignoble nantais 1951 : certaines parcelles en Champagne anéanties jusqu'à 100 % 1956 : en février le thermomètre est descendu, en quelques heures, en-dessous de -15° degrés ... Boissons - Produit | jeudi 12 août 2021

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Fiche pratique : Le gin

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