Les étoiles Michelin constituent pour beaucoup de chefs le Graal. Pourtant, Mickaël Féval n’a pas hésité à fermer son restaurant aixois éponyme – 1 étoile au guide rouge –, fin 2023. “On était dans une année historique en termes de chiffre d'affaires et de résultats. Mais quand un promoteur immobilier, intéressé par notre fonds de commerce, nous a approchés, on a saisi l’occasion pour se retrouver devant une page blanche”, confie le chef. Avec son épouse, Olivia, il décide alors de revenir aux “bases de la restauration” – “un accueil chaleureux, de la convivialité et du partage, autour de la cuisine et du vin” –, en s’inspirant des “auberges d'antan, où l'on se réunissait dans un cadre authentique et humain”.
Une liberté accrue
Depuis juin 2024, le couple ouvre les portes de sa maison de Bouc-Bel-Air (entre Aix-en-Provence et Marseille), à une quarantaine de convives au maximum. La table de chef propose, le jeudi, des afterworks baptisés “Wine, cheese and pâté en croûte club” (50 €, ou 70 € avec un accord mets-vins). “Je suis un fan absolu de pâté en croûte, et je prends un grand plaisir à faire mes charcuteries, ce que je ne pouvais pas faire dans un restaurant gastronomique”, note-t-il. Les vendredis et samedis, “l’offre se fait gastronomique, en format table d’hôtes, sur des grandes tables en chêne. L’été, les dîners ont lieu près de la piscine, et l’hiver, au coin du feu”, poursuit-il. Le reste du temps, Mickaël Féval officie comme chef à domicile, ou privatise les lieux pour des cocktails sur mesure.
Mickaël Féval gagne ainsi en liberté. Il invite régulièrement des viticulteurs ou des artistes pour des performances live, et donne libre cours à ses envies : soirée bouillabaisse, dîner vol au vent, brunch, brasero au bord de la piscine…
Plus de convivialité et moins de coûts fixes
Ce format crée une relation plus détendue et intime avec les clients. “En plus de la cuisine, je fais un peu d'accueil, du service, on échange beaucoup avec les clients. La plupart des clients nous appellent par nos prénoms. Tout le monde discute ensemble, et personne ne sort son téléphone à table”, observe le chef.
Cette table de chef permet aussi de contourner les problématiques actuelles du métier. “Avec ce format, on a supprimé beaucoup de charges fixes comme le loyer ou le remboursement du crédit d’un restaurant. On travaille à deux, ce qui évite les problèmes de recrutement. Cela apporte plus de légèreté”, constate-t-il.
Un meilleur équilibre entre vie professionnelle et personnelle
Enfin, le couple parvient à un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie de famille. “Avant, je déposais mes enfants à l'école le matin, j'allais les chercher à 16 h 30, puis je repartais au restaurant. Quand je revenais du travail, ils étaient déjà couchés. Maintenant, on profite plus d’eux, on mange en famille à la maison, à 18 h3 0, et on évite tous les allers-retours quotidiens vers le restaurant, avec les embouteillages”, se réjouit le chef. De sa “cuisine avec vue sur le ciel bleu”, Mickaël Féval se félicite de cette nouvelle qualité de vie, lui qui a “passé l'essentiel de [sa] carrière dans des cuisines de palaces, au deuxième sous-sol”.
Publié par Violaine BRISSART
