"Ce qui me passionne, c'est entreprendre ! Montpelliérain pur
souche, j'ai découvert le milieu de l'hospitalité avec ma belle-mère. J'ai
voulu en faire mon métier et j'ai intégré l'École hôtelière de Lausanne. Après
une année de prépa à apprendre les rudiments de la cuisine et de l'hôtellerie,
j'ai préparé un Bachelor en management. J'y ai rencontré Benjamin Blaise,
de Marseille, et Thomas de Bruyne, belge. Nous voulions travailler
ensemble, nous n'avions ni fonds pour nous lancer en Europe, ni
expérience ! Avec Thomas, nous sommes partis à Shanghai en 2011, pour
faire notre stage chez un restaurateur français installé là-bas depuis vingt
ans et qui y a ouvert deux bistrots baptisés Saleya. Nous avons découvert une
petite rue, dans l'ancienne concession française, Yokang Lu, surnommée "la rue qui pue" ! Nous avons
proposé d'y ouvrir un café, pour servir des produits simples, du petit déjeuner
à la fin de la soirée. Nous l'avons appelé le Café des stagiaires. En 2011, à
Shanghai, il y n'y avait que des pubs à l'anglo-saxonne, nous étions les
premiers à ouvrir un concept de ce genre, nous avons eu beaucoup de chance !
Savoir bien s'entourer
En 2012, nous sommes revenus tout les trois à Shanghai, diplôme en
poche, et nous nous sommes associés avec le propriétaire des bistrots Saleya.
Les choses sont allées vite : nous avons ouvert notre deuxième café puis le
troisième six mois après, et enfin un restaurant, La Pétanque. Nous nous sommes
séparés de nos associés de départ pour divergence de points de vue, en leur
laissant restaurant. Nous étions très jeunes, et faire des erreurs peut coûter
très cher. Maintenant, je réalise combien il est important de bien s'entourer
de professionnels : juristes, avocats, cabinet d'audit. Nous avons créé
une holding à Hong Kong et continué le développement de notre concept de
bistrot de quartier, où l'on se sent accueilli comme à la maison. Nos clients
sont à 80 % des expatriés, dont beaucoup de Français. Malheureusement, le
Café des stagiaires de Yokang Lu a rencontré des problèmes de bruit et de
voisinage. La police nous a fait fermer et c'est définitif depuis cet été. Mais
il reste notre boulangerie, qui marche très bien, ainsi qu'une autre boulangerie
et deux Cafés des stagiaires dans d'autres quartiers.
Développement en Asie
Nous avons eu 40 à 50 stagiaires en quatre ans, en salle et
management. Ces jeunes sont dynamiques et savent s'adapter. Ils sont logés et
nourris, ce qui nous revient au prix d'un emploi local. Aujourd'hui, nous en accueillons
moins car les visas sont devenus compliqués à obtenir. Nous travaillons aussi
avec du personnel local.
En 2015, nous nous sommes associés avec un ancien stagiaire belgo-thaï
pour ouvrir un établissement à Bangkok en août 2016. Cet automne, je viens d'ouvrir
le Mas de la Feuillade, à Montpellier, avec le cabinet d'architecte A+
Architecture, dirigé par Philippe Bonon, mon père, Philippe Cervantes
et Gilles Gal. Le chef José de Castro est arrivé de Shanghai pour
le restaurant et les cinq chambres d'hôte sont nos premiers pas dans l'hébergement.
Mais on s'ennuie vite en France, la vie trépidante de Shanghai me manque. J'y
retourne en janvier, pour l'ouverture d'un restaurant et d'un bar. Nous voulons
nous développer en Asie, avec un concept fort, basé sur le qualitatif."
Publié par Anne-Sophie THÉROND
