C'est à Dubaï, dans l'hôtel One & Only The Palm que Yannick Alléno a inauguré le tout premier Stay en octobre 2010. Suivront Pékin au Shangri-La et Taipei dans la Tour 101. Un concept pour lequel le Sofitel Le Faubourg (Paris VIII), à deux pas de la place de la Concorde, vient d'opter. "Il s'agit d'un restaurant urbain avec une cuisine française, simple, originale avec des plats inspirés de voyages. C'est ce que souhaite cette clientèle urbaine éprise de recherche gustative sans les codes du restaurant gastronomique. Une table moderne.", explique Yannick Alléno, le chef 3 étoiles du restaurant Ledoyen à Paris.
Dans chaque Stay - tous décliné dans le style de l'hôtel en collaboration avec son architecte, deux éléments sont néanmoins incontournables : la table de partage et la bibliothèque pâtissière. La table accueille six à huit personnes qui se voient proposer un menu commun ou des plats à partager. Quant à la bibliothèque pâtissière, elle contient tous les ingrédients pour finaliser les desserts sous les yeux des clients, comme le millefeuille monté minute. Ces derniers peuvent élire eux-mêmes le dernier élément qui parachèvera leur dessert. Un spectacle qui est aussi un argument de vente incontestable.
Et dans l'assiette ? "Je suis toujours dans la même ligne d'une cuisine légumière et locavore", indique le chef. La carte est riche. Soupes ou entrées chaudes et froides : Délicate royale de bonite séchée, quelques gouttes de soja, Œufs cocotte aux asperges vertes, mouillettes toastées, Coeur de laitue caramélisé aux petits calamars. En plats : Mignon de veau, morilles au vin jaune, Dos de bar de ligne, mini poireaux, palourdes, beurre au yuzu. Bar en marinade, côtes d'agneau à la française, filet de boeuf à la fleur de sel et du boeuf Wagyu sont proposés au grill ou la plancha. En garniture, Yannick Alléno fait un clin d'oeil à l'un de ses maîtres avec le gratin dauphinois Louis Grondard. On notera aussi le choix de sauces en fin de carte : beurre monté yuzu, béarnaise, sauce vierge, sauce au poivre et vinaigrette très légère. Sur le plat aussi, c'est le client qui décide de la touche finale. Le ticket moyen ? Autour de 55 euros.
Rue Boissy d'Anglas, le restaurant de 64 places assises au look contemporain et vitaminé est ouvert 7 jours/7. Yannick Alléno assure l'intégralité de la restauration de l'hôtel qui fonctionne avec 33 personnes en cuisine (dont 11 en pâtisserie) et 48 personnes en salle. "L'hôtel se trouve dans un quartier au coeur de la mode, souligne Yannick Alléno. Aussi, au bar, nous avons créé des cocktails qui portent les prénoms des grands créateurs de mode, Karl, Jean-Paul ou Gabrielle. Nous proposons aussi des accords cocktails et mets. Il y a aussi une salade shakée par le barman..." Et d'autres surprises.
Publié par Nadine LEMOINE
