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	du 1er mars 2007	TALENT

Ayssènes (12) Végétarienne depuis 1974 et passionnée de cuisine, Maryvonne Jaffrelot a ouvert, en 2004, un restaurant qui attire de plus en plus de touristes mais également de nombreux habitants de la région séduits par cette cuisine à la fois légère, équilibrée et savoureuse.
Bernadette Gutel

Maryvonne Jaffrelot ou la cuisine végétarienne

Maryvonne Jaffrelot régale ses clients avec de la cuisine végétarienne réalisée avec les légumes de son jardin.

Calme, douce et proche de la nature, Maryvonne Jaffrelot aime depuis toujours faire la cuisine, et surtout la cuisine végétarienne. Cette passion l'a conduite à devenir restauratrice. "Je suis végétarienne depuis une trentaine d'années, explique Maryvonne. Quand j'ai eu des enfants, je me suis demandée comment les nourrir de façon équilibrée. Je me suis auto-formée, j'ai fait de nombreuses recherches et lectures. Je me suis inspirée notamment d'ouvrages écrits par Raymond et Jeannette Dextrait, mais aussi de ceux de l'agronome Claude Aubert qui a réalisé - et réalise toujours - un grand travail de recherche sur l'équilibre alimentaire." Maryvonne a d'abord été fermière dans l'Aveyron où elle élevait des chèvres. Puis en 1986, elle s'est formée au maraîchage bio dans une école d'agriculture située à Brens, à côté de Gaillac dans le Tarn, et s'est installée dans une nouvelle ferme. Là, elle passait son temps libre avec quelques passionnés de randonnée pédestre de la région à tracer de nouveaux sentiers. Ces promenades se terminaient toujours par de bons repas végétariens qu'elle préparait pour ces derniers. "C'est alors que le responsable du Village Vacances Famille de Villefranche-du-Panat m'a demandé d'accueillir des vacanciers randonneurs, explique-t-elle. J'ai accepté et ouvert un petit restaurant végétarien appelé Végétable d'Hôte. En plus des repas, je proposais des cours de cuisine végétarienne à mes clients." Tout de suite, ses recettes plaisent, étonnent, surprennent. "Mes clients, parfois réticents à l'idée de se voir proposer beaucoup de légumes, se laissaient vite conquérir par ma cuisine, par la diversité des recettes et des saveurs, par le bon goût des légumes et des boissons, poursuit-elle. Ils étaient contents de sortir de table légers mais repus, jusqu'au prochain repas." Les choses de la vie l'on conduite en 2000 à gérer une cuisine collective végétarienne, puis en 2003, à tenir un poste de boulangère pâtissière au sein d'un restaurant biologique à la fois traditionnel et végétarien au Luxembourg. Un an après, préférant la campagne à la ville, Maryvonne est retournée en Aveyron, dans le village d'Ayssènes, ouvrir son restaurant bio et végétarien : L'Ayssénol.
L'Ayssénol est installé dans l'ancien presbytère du village et date du XVIII^e siècle. Elle loue les murs à la commune. Les clients peuvent venir déjeuner, dîner, prendre un verre au bar, profiter des chambres d'hôte et y suivre des cours de cuisine.

75 % de clients végétariens
D'une capacité de 30 couverts, il fait le plein tous les jours en saison touristique et le week-end hors saison. "Dans mon restaurant, les convives se sentent bien. Qu'ils soient touristes français ou étrangers, ouvriers du bâtiment employés à la restauration de maisons du village ou habitants des environs qui viennent faire des repas de fêtes, tous me font confiance. Résultat : 75 % d'entre eux - surtout des femmes - choisissent le repas végétarien." Et d'ajouter : "Lors de mon expérience au Luxembourg, je me suis aperçue que peu de cuisiniers connaissaient les qualités nutritionnelles des aliments et les différents régimes alimentaires. Peu d'entre eux connaissaient bien les légumes et la façon de les cuisiner. À part les chefs gastronomiques, combien savent travailler les topinambours, panais, rutabagas, cucurbitacées, orties ou autres ? Combien ajoutent des fleurs pour leurs propriétés nutritionnelles ?" En proposant tous ces légumes et bien d'autres encore (50 % proviennent de son jardin potager), en les préparant de façon respectueuse et raffinée, Maryvonne Jaffrelot s'est vite fait une bonne réputation. Ses plats les plus appréciés sont - par exemple - en entrée le Pâté de soja farci de soja grillé, salade verte et fleurs ou les Bouchées de noix aux saveurs de roquette, en plat principal le Cake multicéréales aux herbes et sa purée de pois chiches aux noisettes, le Millefeuille de polenta, légumes et sa sauce verveine, les Crêpes farcies aux trois légumes épicés, et en dessert le Subric de fruits compotés aux aromates et sa semoule, le Moelleux aux fruits secs ou la Mousse Noisettine… Tous ces plats bio sont proposés soit dans le cadre de menus équilibrés (3 le midi et 2 le soir à des prix variant entre 13 et 23 E) ou bien à la carte. Et pour tous les restaurateurs qui veulent bénéficier de ses connaissances en équilibre alimentaire et de son savoir-faire en cuisine végétarienne, Maryvonne Jaffrelot leur propose des stages intra-entreprises et interentreprises : "Je peux les aider à composer des menus végétariens équilibrés et personnalisés en fonction de leur style de cuisine et de clientèle." n zzz22v

L'Ayssénol
12430 Ayssènes
Tél. : 05 65 78 48 64
maryvonne.jaffrelot@orange.fr
www.ayssenol.fr

SE FORMER ET S'APPROVISIONNER

Cuisiner les légumes et les produits bio Pour lutter contre l'obésité, les maladies cardiovasculaires, le diabète…, consommateurs et restaurateurs sont invités à suivre les recommandations du Plan National Nutrition Santé (PNNS) : manger équilibré et au moins 5 portions de fruits et légumes par jour. La société de formation Qualibré et la société de distribution de produits Bio Ambres ne manqueront pas de vous aider dans cette démarche. • Pour en savoir plus sur la préparation des légumes Apprendre à cuisiner en toute sécurité des garnitures créatives 50 recettes créatives et plaisirs gustatifs Formation proposée par Qualibré Le plaisir de découvrir des produits, des recettes créatives tout en comprenant ce que la science peut amener aux cuisiniers, notamment pour le respect des règles HACCP, est le moteur des stages professionnels proposés par l'équipe Qualibré dans sa cuisine pédagogique unique. Au cours d'un stage proposé par Qualibré, vous pouvez découvrir plus de 50 idées de garniture. La cuisine de l'établissement de formation Qualibré étant jumelée à l'un des plus grands laboratoires d'analyses alimentaires (Lasa), la majorité des recettes produites par les participants aux cours de formation est analysée sur place sur le plan bactériologique. Cette complémentarité thématique, qui se retrouve dans une co-animation permanente entre un chef professionnel et un technologue alimentaire, permet non seulement d'explorer les techniques et produits, mais aussi de poser des questions portant sur la qualité bactériologique ou la durée de vie des productions. Au cours du stage 'Apprendre à cuisiner des garnitures créatives en toute sécurité', Nicolas Bré, microbiologiste et directeur de Qualibré, aime démontrer l'importance de la désinfection des végétaux ou encore les risques sur certains féculents, sans oublier avec quoi désinfecter et sous quel dosage : du vinaigre ? De l'eau de Javel ? Un bouchon ? Un verre ? Un petit peu ? "Néanmoins, précise-t-il, il ne faut pas tout désinfecter : tout dépend de ce que l'on veut faire, des couples temps-températures et de la durée de vie escomptée du produit." Bien sûr, si l'accent est mis sur la "sécurité bactériologique", la créativité reste à l'honneur dans ce stage. Ainsi, en 3 jours, les participants au stage ne manqueront pas de découvrir plus de 50 recettes… pour varier vos menus en fonction des saisons. Qualibré Nicolas Bré Tél. : 05 49 49 64 50 info@qualibre.com

Complément d'article 3018mp42

Menu d'été
Concassée de tomate au basilic
Tartelette fine aux légumes marinés et salade agrémentée
Polenta Millefeuille, sauce verveine, purée de pois chiches aux noisettes
Subric de framboises à la menthe

Menu d'hiver
Bouchée de noix aux saveurs de roquette
Potage crème de riz et légumes d’hiver
Cake de céréales aux herbes et sa sauce poireaux, tombée de légumes 3 saveurs
Beurre de pomme et sa crème à l’orange

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE